杭州錢江風味
2016/11/30 08:41:14 網誌分類: 生活
第一次去樓外樓，約在二十年前，那時候杭幫菜館選擇不多，名店美食以天香樓的糖煮粟子、張生記的筍乾老鴨及樓外樓的西湖醋魚印象最深。
改革開放，杭州的味道一樣在變，餐廳做得大，味道就在流失！團友問：「為甚麼？」中國的「百年老店」，由私營轉國有後再轉私，經歷的廚房風暴，比國外任何的「百年老店」也要多。傳統技術的流失，商業化後的挖角潮，加上優質食材的減少，餐館雖然增多了，味道卻比以往差！中國餐飲業面對最大的問題，可能不是味道上的好不好，而是餐館選用食材的可信賴程度。
杭州行，我做先頭部隊，早來了兩天，一個人到紹興看古法做黃酒，晚飯回酒店開餐也是有驚喜！品聚杭州，酒店的中餐廳，餐牌不大，做的味道又精確，驚喜是一人份的東坡肉、小籠包以外，還有杭州名菜叫化雞。叫化雞又名富貴雞，據說是微服出巡江南的乾隆皇帝走失後，遇上叫化子把烤好的雞分食而升格後得名。叫化雞做法細繁，肉絲、筍絲炒香做餡料外，還可以加入河鮮。材料弄好後以豬網油及荷葉把雞、餡包好，外層塗上泥巴烤焗，肉嫩酥香。品聚杭州的主食有一道麵食叫片兒川，味道跟上海的雪菜肉絲麵相近，只是更鄉土。片兒川的味道四季也不同，春夏秋冬，筍香、水份也有別。冬日味道帶點粗豪，拌麵來吃，有種「美女與野獸」的衝突味。
（www.walterkei.com）
紀曉華
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