杭州—創意與傳統
2016/12/14 08:41:13
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生活
杭州行程中有一家餐廳特別喜愛，四季酒店的金沙廳，幾道創作料理都給我留下深刻印象。前菜中的北極貝爽脆金瓜絲，以魚翅瓜肉絲為主料做涼拌，上菜時還以為是薯仔絲。金瓜絲鮮甜，北極貝爽嫩，味道上以輕醋酸、醬油與麻油香為合成，既不掩蓋食材鮮味，又能保存中式涼拌的引香味道。
更細緻的另一道前菜是牛油果醉蟹沙律，熟軟的牛油果片以現代日式保鮮紙包壽司手法把蟹肉包好，黃酒、醋香、鹹甜之間的平衡，一分不多，一分不少。這一道菜展示上像一頭翠綠色的穿山甲，片薄的刀功，一層層的牛油果放片於保鮮紙上再以人手包好成立體化，充份表現型態上的創意。至於味道上的創意，點讚是軟膏一樣口感的牛油果，混合浙醋、蟹肉與紹興黃酒香時，讓味覺誤墮進了素味「蟹膏」中。
創意與傳統，既是「情人」又是「親家」！當「創意」成為情人的時候，往往有一種不可分割的親密感；但當「傳統」成為襯家的時候，你會感到既相近亦相遠！鮑魚紅燒肉配欖油豌豆是金沙廳的招牌菜，鮮鮑魚同煮本幫紅燒肉，喜歡的人會覺得味道甜美，不懂欣賞鮑魚鮮提肉香的人又會覺得不協調！味道，本來就是各有所求！（www.walterkei.com）
紀曉華
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