劏鱔學問
2018/08/04 04:12:37
網誌分類:
生活
老黃話，烹調花錦鱔難在廚功，而更難係在於劏鱔。一條十斤過外，生龍活虎的花錦鱔，本來就滑不溜手，怎樣可以適當整理係學問。鱔骨非常硬，當利刀遇上不斷滾動的鱔，只會增加危險性。劏鱔時給掙扎的鱔尾打着是常有的事。一記打出，少說也有二十多磅力。鱔臨死前極力掙扎，會排出大量廣東人叫做潺的分泌物。如果大家認同動物被宰時會排出大量毒素，即係食咗都補唔返。其實同魚本身無太大關係，而係劏魚所用手法不當。
老黃的程序，先把鱔放入早預備好的大量冰塊入面。待上約二十分鐘後，鱔已經進入如冬眠狀態。這時把它放到工作枱上，已經沒甚反應。下刀時輕而易舉，魚沒有掙扎，連所排出的分泌物也只有一般正常程序，不到五分之一。沒有不忿，沒有生死角力，排出過多蛋白質，自然可以保存更多好滋味。整個過程，前後不過半小時。魚是否比較好吃，信不信由你。但比較人道的處理則是必然。
作者簡介：資深傳媒人，工作涉及電台、電影、電視及流動媒體
楊振耀
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