永利澳門—真食家
2018/08/29 04:12:23 網誌分類: 生活
譚家菜，成名於清末，創始人譚宗浚來自廣東南海，曾是清代翰林官員，督學四川，更曾任江南副考官。譚家菜能夠融南納北，把中國各派菜系烹飪的長處會合，譚宗浚當官期間的遊歷與見聞是主因。
廣東人湯水講究，譚家名菜中有一道靈魂味道，黃燜金山翅，上湯以三年以上的老母雞、整鴨、火腿及元貝等食材熬煮再吊清，味厚湯濃，與孔門三吊湯的特色相近，是魯菜匯海珍的美味！黃燜金山翅，保育人士聽到就會有反感，其實魚翅我個人多年前已經不吃，只不過要講經典味道，這一道菜就不可少。黃燜是雞、鴨、豬三樣食材油香的一種融合，醇湯熬煮中途要不加水，喝起來才會有忌廉滑滑的口感，油香滲進上湯帶出老火烹飪的珍味。師傅以蟹肉與魚肚替換，魚肚吸味強，蟹肉味鮮，口感鮮味就更濃郁。
譚家菜烹飪技藝能夠傳承，說起來也有故事。辛亥革命後譚家中落，兒子譚篆青以私房菜形式為當時的上流社會辦家宴。譚篆青去世後，女兒譚令柔與家廚彭長海在北京米市胡同繼續經營。五、六十年代中國物資缺乏，當時的總理周恩來眼看空有一身廚藝的彭長海在刻苦經營。在周總理的建議下，一九五八年「譚家菜」併入北京飯店，得以保留及傳承下來。譚家菜是功夫菜，招牌老菜有羅漢大蝦、柴把鴨子、清湯燕菜、黃燜魚翅與草菇蒸雞等。一個廣東嘴中國胃，融合南北而自成一家，譚宗浚才是真食家。（www.walterkei.com）
紀曉華
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