海珍魚露
2019/10/14 04:12:41 網誌分類: 生活
魚露不貴，一般成品十多元就有一瓶，要找精品，四、五十元已經是上限。魚露是海鮮食材經過鹽漬與發酵後產生的汁液，愈陳愈有醇香。頂級的魚露不加水與添加劑，鮮味來自魚汁發酵後的麩胺酸，也就是日本人說的Umami鮮味！
魚露以魚類鹽漬發酵而成，味道好壞取決於食材的新鮮度。廠商與魚販收魚後，在暗黑的缸池區內，將鮮魚混入適當比例的鹽，以層疊間分法，把鮮魚與鹽均置於大缸內。然後把竹架置於頂部，再放上石塊壓於表面。鹽不但可迫出魚的鮮味，同時也有防腐保鮮的功用。第一階段在暗黑池區內透過鹽漬把魚體內的水份抽出成為魚汁液，經過七天至十天的自然分解，魚汁液與腐物會被抽出並轉到戶外曬缸區進行「生曬」。經過長時間日照，天然的微生物會開始起更微細的作用，把魚肉與魚骨再分解，最後成為純魚露。
要確保魚露清澈無菌，先要加熱殺菌，並用上紗布隔渣再入瓶。魚露是潮汕料理的靈魂，當地人會將魚露當鹽用，聞氣味要有鹹鮮香，入口才會有豐富的層次感。看色、聞香與嚐味是評測魚露的最佳方法，好的魚露清而不濁及呈琥珀色，聞起來有乾魚香而不腥臭，入口鹹味香鮮有愉悅的快感！魚露在東南亞流行，越南、泰國也有生產。要找相類近，日本有鹹魚汁，古羅馬也有鮮魚內臟做的Garum魚醬。各師有各味，以鮮為法！
（www.walterkei.com）
紀曉華
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