潮汕達濠—晶華魚丸‧那哥魚鮮
2019/10/16 04:12:57 網誌分類: 生活
達濠魚丸吃過很多家，「晶華」是我喜歡的老字號，魚丸、蝦丸、墨丸與魚皮餃，樣樣鮮味，做的是全高質肉丸。達濠臨海內灣狹，合泊船避風，慢慢就形成為漁港。船多漁獲多，在當時沒有充足保鮮設施下，將鮮魚加工，成為了保存漁獲的最好方法。
鮮魚以鹽醃製後再蒸煮做魚飯在達濠是最早出現，魚丸流行並成為主流，已經超過百年的歷史。相傳在滿清順治年間，反清抗滿將軍鄭成功麾下有一位被封為忠勇伯的將領邱輝，為了滿足愛吃魚又雙目失明的母親，命令廚子把鮮魚肉刮下、剁碎，並把細骨剔出，再拍打魚肉成膠漿狀製成的魚球。魚球經過蒸煮，入口爽彈又無刺，老幼合宜而流行。
達濠魚丸分級中，石班、馬鮫、海鰻是精品類，一般魚丸吃甜美爽彈的，以「那哥魚」為主流。那哥肉白鮮甜產量又多，唯一缺點是多刺多骨，一般人怕被魚骨刺傷而少吃，產量供過於求，便成為做魚丸的最佳拍擋。魚丸要拍打才會起膠狀的魚漿，魚漿從食指與拇指箍成的小圓圈中擠出，就是魚丸。魚丸放入溫水在水中凝固，經過一小時定型，就可放進溫熱水中煮熟。魚丸的製作講究「刮、剁、拍」，在機械尚未普及的年代，工人會先把魚頭斬下，切去易腐爛的魚內臟，然後刮肉、碎剁再拍打。機械起革命，魚皮、魚骨可以透過滾筒把魚肉壓出，拍打魚肉也由膠掌代拍，唯獨是製魚丸，人手的粗糙感，比機械更有彈性。
（www.walterkei.com）
紀曉華
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