美食紀行
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味道基本功

2021/05/10 04:13:59 網誌分類: 生活
10 May
          有朋友問:「食家,最基本要甚麼?」味覺、嗅覺、觸覺,三種感官加上熱愛,就已經是基本!

          朋友說:「品嚐味道的層次、解拆分析,為甚麼你每次看起來都毫不費力?」其實味覺、嗅覺與觸覺,若不是天生殘缺,每個人都會有,只是有些人對味道沒有要求,沒有為味覺增值,自然會退化!

          甜、酸、苦、鹹、鮮,是五種與生俱來舌尖就可以感覺得到的味道,很多人認為辣是一種味道,其實辣只是舌頭上三叉神經傳遞的一種觸痛溫度,刺激性的感覺與味道無關。舌頭可以感受五味,五味又各司其職。

          鹽是萬味之王,糖能夠讓人產生愉悅感與身體的熱能,兩者與食材烹煮能使到食物產生梅納反應,可以讓味道升級!梅納反應是烹調食物時產生的連串複雜化學反應,協助食物釋出「氣味的化合物」,讓味覺、嗅覺感覺到美味。以滷水為例,滷一鍋好的滷味,豉油與冰糖配合香料加熱, 發生「梅納反應」,當中有焦糖化與氨基酸,味蕾接觸到就會感到美味。

          品嚐食物的時候,經常提到要咀嚼,很多人以為咀嚼是讓舌尖上的味蕾去感受味道!其實「咀嚼」最重要的是釋放唾液,透過唾液酵素的分解作用,可以將食物的大份子分解成更多風味的小份子。唾液裏的酵素可以增強味覺,自然界不會「調味」,要讓肉食有更鮮的美味,有些動物會將捕捉到的食物「陳化」,當中最有名的美食家是黑豹,為讓食物有充足的準備,黑豹會把獵物放到隱蔽的地方儲存,經過兩至四星期陳化讓蛋白質的氨基酸釋放。只要有食念欲望,人與動物都可以是美食家!

        (www.youtube.com/channel/UC39gFX0VF1BxPRDOfFu4Lmw?view_as=subscriber)

        紀曉華

        
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