煙燻臘肉好味道
2021/11/15 04:13:01 網誌分類: 生活
「紅棉」由四川出生的邵德龍師傅主理，川菜以外，還有粵菜及上海本幫菜。「紅棉」服務對象是高端客群，客人要求不易滿足，為帶出味蕾驚喜，出一道餐牌，菜品都有特色。
K律師請客，前菜有一道熱葷由百合青豆四川煙燻臘肉組成，入口粵菜般淡雅，組合是高級本幫菜的細膩，骨子裏卻是四川燻臘！四川煙燻臘肉帶濃烈的燻烤味，邵師傅把它改成四、五毫米大小的小粒，味道變得醇香。
冬至前後，農家人都會殺豬做煙燻臘肉，煙燻臘肉與廣東臘肉最大的分別在於香料與煙燻的運用。農家古法燻臘肉，每一家的醃漬香料都有不同，豬肉分割開不同部位後，以白酒、花椒、五香粉與松柏末等多種香料進行浸漬脫水入味。豬肉先經過半個月在陰涼通風處晾曬風乾，然後再懸掛在柴木土灶掛架上吸味。燻臘肉是在土灶上以室溫煙燻，吸收味道的時間較長，一般是一至兩個月。煙燻臘肉一般分為豬後腿與五花肉，五花肉的特點是肥瘦相間，刷洗乾淨後切成薄片炒蒜苗與筍絲都美味。
吃煙燻臘肉，最愛靠近後腿的那塊「二刀肉」。二刀肉肥瘦搭配比例為肥四瘦六，清蒸效果最能吃到原味。第一次吃四川煙燻二刀肉在農村，村民把臘懸掛於灶頭上方的二刀燻肉取下來，切一小塊，刷洗乾淨，切成薄片清蒸。出來的成品，肥肉部份晶黃剔透，瘦肉部份色澤豔紅。入口味道的一瞬間，鹹鮮醇香，陳化的瘦肉帶上滿滿的油香，既有鹽香，又有油潤，最獨特是煙燻香的味道又不會太重。川菜中的不辣、不麻，總之就是好味道！ （www.youtube.com/channel/UC39gFX0VF1BxPRDOfFu4Lmw?view_as=subscriber）
紀曉華
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