三姐最夠「臭」
2021/11/17 04:13:12 網誌分類: 生活
不過要回帶去到上世紀七、八十年代，以男性當道的中式廚房中，莫講女廚會跑出，就算想入賽道做見習生都不大可能。中廚朋友中，已經退休的私房菜主廚娥姐以外，三姐就是另一個能夠在中式廚房爆出的女主廚。
最初認識三姐，在將軍澳田下灣的小酒家，那時候在TVB拍攝《都市閒情》，錄影過後會在區內找地方吃宵夜，三姐的海鮮飯店常去，不過一班人從未打過招呼。三姐的味道比較接近排檔小炒風，很多菜都熱辣辣，鑊氣十足！近兩年疫情下留港，參加大廚朋友搞的聚會，因而認識。拍電視，三姐是我的後輩，走入廚房工作，三姐就是我的大前輩。
排檔風味有一種叫做臭豆腐，港、台風味各有不同，台灣人做臭豆腐用鹽滷、芥菜入罐，封蓋後置於戶外陽光下日曬成發酵的「菜梗水」。菜梗水發酵約三至四個月，濾渣後豆腐放入冷藏浸泡，臭度取決於時間。
浸泡臭豆腐的原理，取決於滷水中的酸菌（有一點像酸種麵包，菌種影響風味）。正宗港式臭豆腐，臭滷水必定有海蝦頭及蝦殼，也有些人會放原隻海蝦，豆腐的底味，每一位師傅也有不同，蝦頭、蝦殼、生薑及腐乳加水，發酵三至四天，滷水會變成灰灰沉沉的灰綠色。臭滷水隔渣後，可以放入硬豆腐浸泡，浸泡四小時左右是標準味道，如果要「超臭」，浸過夜就是七、八十年代路邊臭豆腐的味道。臭豆腐賣不起價，愈來愈少地方見到，想吃老味道，三姐最夠「臭」！ （www.youtube.com/channel/UC39gFX0VF1BxPRDOfFu4Lmw?view_as=subscriber）
紀曉華
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