美食紀行｜鮑汁生扣法 - 紀曉華
2022/02/14 04:13:09 網誌分類: 生活
漁灣邨屬於老人邨，由於該區屋邨有一座樓宇有感染個案，加上確診患者曾經出入過漁灣街市，平日熱鬧的市場變得水盡鵝飛。食物錯配，超市、路邊攤蔬菜被搶購一空，漁灣街市菜檔變成囤貨炎區！有人無菜食，有菜無人食。套上老一輩人最流行的一句話：「亂過亂世佳人！」
攻守有道，減低接觸少外出，對於我這一種毒男難度不高，時間多，反而煮食的時間更加多。煮鮑魚經驗多，煮鮑汁扣鵝掌自問也不錯，朋友之前試過，網上看到我在做，叫我多做一些，瞬間變成幾何級增長。鵝掌膠質重油量多，福臨門不經油炸的「鮑汁生扣法」又滑又黏，味道最好。鵝掌要不走樣，一般先經過油炸定型，不過質地緊實，鮑汁味道被「油」染污，變得不純正，同時也失去生扣「啜一口」，掌骨與皮肉迅即分離的最高境界。家宴煮鵝掌，要先以鹽水浸泡三十分鐘，再用室溫水、米酒、薑、葱與鵝掌下鍋一起煮滾後，轉中火煮三至五分鐘（主要視乎數量），將污垢及羊膻味去掉，斬掉腳趾夾後，可以直接燜煮。
燜鵝掌並不困難，數量少，入廚有一定程度與經驗的，只要有耐性都可以煮得好。不過如果數量多，要生扣燜煮到酥爛又不甩皮甩骨，掌控確實不容易。問過不同師傅，有人建議用蒸煮法（用電與火力多），有人建議用高壓鍋（做成上層剛剛好，下層甩骨），跟本就沒有捷徑。生扣法有智慧，燜、煮、焗三樣能夠同時掌握好，就是成功出關的大日子！ （www.youtube.com/channel/UC39gFX0VF1BxPRDOfFu4Lmw?view_as=subscriber）
紀曉華
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