甘蕎因 - 一飯一蔬 | 鏞融芯語

　　預製菜近年大行其道，尤其疫情後更為大眾接受，不但餸菜款式日益多樣化，品質和製作技術也越來越專業。甚至連傳統的「明爐燒味」，如今也能以預製菜的形式呈現。

　　網上曾報道，惠州市的一間港式燒臘預製菜生產工廠，每天4班貨櫃車從惠州出發，運載着冰鮮家禽、燒臘半成品和熟食預製菜，經陸路直送香港。不出半天，這些新鮮出廠的產品便能送達香港近千家商戶和食肆。

　　預製菜的優勢顯而易見。它方便快捷，節省了大量烹飪時間，同時產品種類多樣，能滿足消費者的口味需求。對企業而言，預製菜能大幅降低成本，包括減少後勤廚房員工，提高出餐速度，從而提升經營效益。在香港這個人手短缺，成本、租金及人工高企的地方，產品穩定、還原程度高和標準化的預製菜自然受到食肆青睞。

　　近幾個月來，我忙於籌備新店開業，頻繁往返內地採購餐具。期間順道去試當地火紅的餐廳。同事問我對這些餐廳的評價時，我說：「唔會唔好食，但又唔覺『嘩』一聲那般的好食，味道ok啦，當然抵食，性價比高。」但感覺總是欠缺了些甚麼似的，對了，就是火候！

　　預製菜雖然便利，但往往難以呈現出廚師即時掌控火候的精妙。這種細微的差別，恰恰體現了傳統烹飪藝術的魅力所在。儘管在口味上可以接受，但那種源自廚師精湛技藝和用心烹調的獨特風味，卻是預製菜難以完全複製的。

　　其實，坊間對預製菜也存在很多爭議，有意見認為，儘管在生產環節受到監管，但預製菜在冷藏、運輸和二次加熱過程中，仍可能造成食物中的碳水化合物、脂肪、蛋白質等人體必須營養素的流失，其營養和新鮮度與廚師現場即做的堂食菜式還有很大的差距。更有甚者，部分不良企業可能在生產過程中混合低成本的劣質食材，或使用不規範的食品添加物，增加食用風險。

　　報章上更是屢次報道預製菜進入婚宴和校園的話題，有消費者反映，在高級餐廳訂購的婚宴套餐中，竟有近七成是預製菜，讓人感到被欺騙。

　　蘇東坡有云：「一飯一蔬，皆有情趣，得其美味，即為人生之樂」。我們到底追求的是甚麼樣的美食？值得反思！

鏞記酒家行政總裁
甘蕎因