巴黎審判

1976年美國獨立兩百週年，一位在巴黎的英國酒商Steven Spurrier安排了一次評酒會，法國和美國葡萄酒的「比賽」。這次盛會以後被簡單地稱為「Paris Tasting」，在象徵意義或實質上都產生非常深遠的影響。參予評審的專家是 Spurrier所邀請的專家，全部是法國人。有兩位來自官方和學術界，有兩位酒莊的主人、兩位葡萄酒評論家和三位「米芝蓮」三星餐廳的老闆和侍酒師。這絕對是一個重量級的評審團，每一個都是專家中的專家。其中包括 INAO（Institut Nationale des Appellations d’Origine，管理葡萄酒的官方單位）的主管、勃根地最著名的酒莊Domain de la Romanee-Conti的老闆和波爾多特級酒莊協會的主席等，沒有人比這些人更懂法國葡萄酒了。

參加比較的紅酒是法國的波爾多和加州的Cabernet Sauvignon，白酒是法國勃根地和加州的Chardonnay，也就是相同品種為主的酒的比賽。Spurrier選了六種加州紅酒：

• 1969 Freemark Abbey
• 1970 Heitz Martha’s Vineyard
• 1971 Mayacamas
• 1971 Ridge Monte Bello
• 1972 Clos du Val
• 1973 Stag’s Leap

白酒也是六種：

• 1972 Freemark Abbey
• 1973 Chateau Montelena
• 1973 Spring Mountain
• 1973 Veedercrest
• 1973 David Bruce
• 1974 Chalon

法國酒方面四種紅酒全來自波爾多，不是一級酒就是二級酒：

• 1970 Chateau Mouton-Rothschild
• 1970 Chateau Haut-Brion
• 1970 Chateau Montrose
• 1971 Chateau Leoville-Las-Cases

白酒來自勃根地，這些白酒全來自最好的酒商和葡萄園。對於熟悉勃根地的人，這絕對是一個黃金陣容：

• 1972 Puligny-Montrachet Les Pucelles (Domain Leflaive)
• 1973 Batard-Montrachet (Domain Ramonet-Prudhom)
• 1973 Meursault-Charmes (Roulot)
  
• 1973 Beaune Clos des Mouches (Joseph Drouhin)

評審的酒都包起來，也就是Blind Tasting。每位評審以二十分為滿分給每一種酒打分數，並寫下評語。當每個人都打好分數後，Spurrier的助手開始收集評分表，並除去酒瓶的包裝，這時會場出現恐慌的反應。有些評審開始後悔，試圖偷改成績，有的評審拒絕交出評分表，場面不太好看。

成績統計之後，紅酒第一名是加州的Stag’s Leap，以下依序是

• Stag’s Leap (California)
  
• Mouton-Rothschild (Bordeaux)
  
• Haut-Brion (Bordeaux)
• Montrose (Bordeaux)
• Ridge (California)
• Leoville-Las-Cases (Bordeaux)
• Mayacamas (California)
• Clos du Val (California)
• Heitz (California)
• Freemark Abbey (California)

白酒第一的也是加州酒，順序是

• Chateau Montelena (California)
• Meursault-Charmes (Burgundy)
• Chalon (California)
• Spring Mountain (California)
• Beaune Clos des Mouches (Burgundy)
• Freemark Abbey (California)
• Batard-Montrachet (Burgundy)
• Puligny-Montrachet Les Pucelles (Burgundy)
• Veedercrest (California)
• David Bruce (California)

這個評酒會原先安排由法國著名的Gault-Millau雜誌來報導。Gault-Millau在最後一刻後悔，彷彿預料到可能發生的結果，所以最後是透過美國的時代雜誌從巴黎發稿。這個評酒會的結果深深地傷害了法國人驕傲的自尊，使他們對Spurrier非常不諒解。有人認為這從頭到尾都是一個設計好的陰謀。Spurrier覺得很冤枉，他說他的目的是要顯現新世界的酒的進步，但整個評酒會的設計是要由法國酒獲勝，顯示全世界最好的葡萄酒仍然來自法國，所以他才會選了波爾多一級酒廠及勃根地的特級酒，邀請的評審也全是法國人。

法國人的反應是可以理解的，被評審的每一個法國酒都聲名顯赫。這些波爾多的紅酒已經享有數百年的盛名。Chateau Mouton-Rothschild才剛在1973年由第二級升為第一級，是1855年Medoc的分級制度下，超過一百年中唯一的改變。Rothschild是歐洲最顯赫的家族，富可敵國。Mouton的老闆菲力普男爵是傳奇人物。Haut-Brion從十五世紀起就很有名，現在屬美國Dillon家族所有，是1935由曾任美國財政部長和駐法大使的C. Dauglas Dillon買下。參加比賽的勃根地的白酒也有同樣的地位。Leflaive是Puligny-Montrachet這村莊最重要的家族，有超過四百年的歷史，以生產細膩的白酒著稱。Ramonet來自臨村Chassagne-Montrachet，公認生產勃根地最好的白酒。Meursault以產白酒著名，雖然沒有特級葡萄園，在上個世紀卻是價格緊次於Montrachet的白酒。

加州製酒雖然超過一百年，但期間經過禁酒令時期，元氣大傷。Stag’s Leap Wine Cellar 1970年才開始種Cabernet Sauvignon。Napa原是農業區，做葡萄酒的都是生活艱苦、與大自然搏鬥的農夫。白酒第一名的Chateau Montelena製酒師是Mike Grgich，一個南斯拉夫的移民，使用的是來自Napa Valley和Sonoma County混合的葡萄。

事後法國人和和法國酒的擁護者想出很多理論來解釋這個結果，例如這些酒來自不同年份，不應比較；法國酒比較細膩，受到運送的影響較大；所選的加州酒比法國酒多，較佔優勢；評審對加州酒不熟；評酒的順序對法國酒不利；當天天氣太熱 ......。這些說法大部份都沒甚麼道理。被認為比較合理的一個可能解釋是，這些酒處於不同的成熟階段，比賽不公平。

和法國酒比起來，加州酒果香明顯、單寧低、成熟快，除了有「加州的Chateau Latour」之稱的Ridge Monte Bello之外，其他加州酒的成熟期都比法國酒短。美國酒年輕時就相當吸引人，不像法國的好酒一般有很高的澀度和酸度，需要長時間的成熟才會達到平衡。尤其有些酒在裝瓶幾年後會進入一個冬眠期，非常封閉，聞起來幾乎沒有味道。好年份的波爾多沒有十年以上的時間實在不能喝，好的勃根地白酒也需要相當長的時間才能成熟。一般白酒成熟期比紅酒短，可是 Ramonet和Leflaive是出了名地需要長時間才能成熟的酒，來自好年份好葡萄園的酒往往十年以上才開始表現出真正的潛力。

葡萄酒的研究從法國的巴斯德開始到現在已經有相當的歷史，也累積了非常豐富的結果，幫助我們瞭解很多以前不明白的事情。現在的研究重心主要可以分成兩大部份，葡萄採收之前和採收之後，也就是葡萄種植和製酒技術兩大部份。可是葡萄酒裝瓶之後發生的事情，到目前為止幾乎沒有任何嚴謹的科學研究。可以想像這一定是個非常困難的題目，需要大量的樣本和數年到數十年的時間，更別提所必須控制的複雜實驗因素。我們對葡萄酒成熟的理解，到目前為止主要還是來自經驗。Jancis Robinson寫了唯一一本有關葡萄酒成熟的書「Vintage Timecharts」，討論世界上一些不同地區比較典型且著名的葡萄酒的成熟曲線。她根據的是在不同時間，喝不同地區、不同年份的酒所累積的經驗。很明顯地，不同的酒有不同的方式，也需要不同的時間到達成熟期，這些和葡萄品種、年份好壞、製酒風格都有關係。裝瓶以後的儲存狀況也會大大影響酒的成長。

所以不但不同區域的酒不容易比較，相同區域不同年份的酒有時也難以比較。處於不同成熟期的酒有時很難判斷誰好誰壞。所以有人認為Blind Tasting是一種很容易誤導的品酒方式；有時應該事先知道是甚麼酒，才知道這個酒現在處於甚麼階段，才可能對這個酒做合理的評估。所以這也許可以解釋「Paris Tasting」的結果。

可是最簡單的一個解釋，也許就是承認美國酒的確不錯。Chateau Mouton-Rothschild的老闆菲力普男爵曾說過，加州酒喝起來都一樣，就像可口可樂。他後來顯然改變看法了，1978年他邀請加州的Robert Mondavi到波爾多訪問，主動提出要和他合作在加州製造葡萄酒。1979年開始生產的Opus One標籤上就是他們兩人的側面像。波爾多最貴的紅酒Chateau Petrus的第二代繼承人，Christian Moueix畢業於加州大學戴維斯分校的葡萄酒系。他也在1982年尋求合作對象，生產現在很搶手的Dominus。Chateau Lafite擁有Chalon的股份；法國的DeWavrin-Woltner夫婦在1980年賣掉和Haut-Brion齊名的Chateau La Mission-Haut-Brion，在加州成立Chateau Woltner，專門產Chardonnay。

這個評酒會不是這種類似的比賽中的第一個，也絕對不會是最後一個。南半球的澳洲和加州一樣也是新興的葡萄酒產區。澳洲做葡萄酒的歷史和歐洲移民到達的時間一樣長，但是以前澳洲的酒不出色，大部份是Sherry和Port之類的加烈酒，可是澳洲人喜歡比賽葡萄酒。全世界最著名、歷史最久的帆船比賽「America’s Cup」，1987年輪到在澳洲舉行時，澳洲的航空公司Quantas也贊助了兩國之間的葡萄酒比賽「Quantas Wine Cup」。結果澳洲酒贏了大部份項目之後，美國人報怨他們的酒經過長途旅行，尚未恢復。第二年改在美國舉行，澳洲酒又輕易獲勝，八項中贏了六項。美國人又說他們有很多好酒沒有參加，因為輸贏對他們都沒有好處。他們也說澳洲酒果香重、單寧低，參加比賽當然佔優勢。這種說法和法國人講美國酒的說辭倒是一致。這是僅有的兩次比賽。連續兩年澳洲酒勝過美國酒之後，美國人就不願意參加了。

澳洲有一些酒廠製造完全針對比賽得獎的酒。Wolf Blass Cabernet-Shiraz Black Label在1974到1976年破紀錄地連贏三年著名的Jimmy Watson Trophy，所用的葡萄來自相隔三百公里的區域，目的是可以克服每年不同地區天氣變化所產生的品質不穩定的因素。從地理關係看，這相當於把南隆河的酒和勃根地混在一起。Wolf Blass製酒的哲學也是使得酒在裝瓶的前幾年最平衡、最吸引人。這種酒一上市就是適飲期，比賽起來幾乎所向無敵。

可是我們不應該忘記，葡萄酒是食物的一部份。通常酒精度高、味道比較濃厚、比較甜、酸度比較低的酒容易贏得比賽，但是一旦和食物搭配，這樣的酒不一定最出色。Chateau Haut-Brion的總管Jean Delmas有一次聽到人家說，「Haut-Brion和Chateau Lafite一起比較的時候，沒有Lafite好」。他只簡單地回答：「我的Haut-Brion是做來和食物一起搭配，不是和Lafite一起搭配的。」

（原載龍骨文話1997春）

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