「名廚」在銅鑼灣摩頓台五號百富中心地下及一樓，地下大堂可坐三、四十人，樓上有六間貴賓房，私隱度高，主理人Eling譚綺玲，人稱Ling姐，在「海都」二十年，是鍾錦的得力助手。錦哥是飲食界的傳奇人物，當年把「海都」打造成香港名牌，很多高官名人都曾經是座上客，「海都」當年的招牌菜甚多，好像雞油花彫蒸蟹、鹽焗雞、黃橋燒餅、XO醬腸粉、魚湯米線和煎薄罉等。Eling人脈甚廣，富豪熟客甚多，但Eling出名口密，從不洩露食客的身份和口味。
點心款式多兼抵食
「名廚」開業一年，走的是像當年「海都」的高檔路線，樓面和廚房的班底很多都是「海都」舊人，午市有點心供應，逢星期一至星期六大中小點心一律賣三十元，算是抵食。點心款式甚多，除了蝦餃、燒賣、牛肉和叉燒包等大路點心，也有較特別的紅油抄手、黃橋燒餅、XO醬煎腸粉、香煎粢飯和煎薄罉等，很多都是當年「海都」的招牌點心。
馬時亨教授是Ling姐粉絲，最近在「名廚」為我等老同學搞了個慶生晚宴，還帶來私人珍藏的DRCRomaneeConti1985與我們分享，認真有心。他的最愛點心是「檸檬叉燒酥」，我試了一口，鬆化香口，有檸檬的鮮香味道，是很討好的點心。另一款我喜歡的點心是Ling姐推介的「香煎粢飯」，這是經她改良的上海點心，她蒸的粢飯煎得金黃香脆，粢飯煙韌，口感甚佳。XO醬煎腸粉人人愛食，煎薄罉也很有順德風味。
除了點心，「名廚」也有多款小碟小吃，好像乾煸四季豆、生炒莧菜鬆、豉蒜杭椒、涼伴豬耳、茶樹菇豬手和話梅豬手等。馬教授是熟客，為我們點了香脆的鳳尾魚，脆得連骨和尾也食埋，莧菜鬆是用莧菜莖切碎成鬆，碧綠色非常悅目，其他小碟有杭椒小炒肉、清炒圍蝦、青瓜冲子參和蒜片牛柳粒等。是夜最受歡迎是牛柳粒，用的是小牛排最靚部份，肥瘦適中，食來不覺肥膩，牛肉味香濃，佐酒最宜。
馬教授愛飲靚湯，是夜飲的是「海底椰燉鷓鴣」，「名廚」跟「阿二」一樣，是飲湯的好地方。海底椰真材實料，跟新鮮的鷓鴣是上佳配搭，燉出來的湯有潤肺止咳、化痰清潤的功效，秋天飲最合時。魚是海杉斑兩味，分別是酸菜魚片和煎焗頭腩，Eling在飲食界多年，經常親自到熟悉的魚檔搜購海魚，是夜的煎焗頭腩最合太座口味，酸菜魚片有點似在貴州食的酸湯魚，湯內有雲南酸菜和綠色薯粉，經理在席前把魚片放進奶白色的魚湯灼熟，魚肉鮮甜，魚湯甜中帶點酸，鮮味非常，好飲到極。
「名廚」的小菜也非常精采，大家的至愛是「無花果生炒骨」，石議員說這是用無花果生炒的「拔絲咕嚕肉」，外面香脆，肉味酸甜合度，連老牌食家也讚不絕口。另一款「茶樹菇炆豬手」也是菜館的招牌小菜，茶樹菇來自廣西，味道香濃，但因為馬教授不愛食豬，所以Ling姐用鵝掌代替豬手，太座食得津津有味，飲杯「康帝」布根地紅酒王，是人生最佳享受。「鮑魚汁扣蘿蔔」是另一道精彩小菜，這是順德「順峰山莊」的名菜，厚厚的蘿蔔扣得腍身，吸取了鮑汁的精華，清甜無比，勝過食鮮鮑多矣！
「雞油花雕蒸蟹」百吃不厭
「名廚」跟舊日的「海都」一樣，最拿手做「雞油花彫蒸蟹」，花彫酒香動人，蟹肉嫩滑鮮甜，是百食不厭的招牌菜。青菜我們食的是「炒旺菜」，這是潮州名物，有點似椰菜，用乾椒來炒，清甜中帶點香辣，石議員則認為不用「辣椒」會更合大眾口味，謙謙不愧是一流政客！單尾的薑葱撈粗麵是我的至愛，煎窩貼則一般，甜品是香口的煎薄罉，太座最愛花生碎和芝麻的香味。壓軸甜品是食得人人甜在心頭的壽包和生日蛋糕。是夜除了有幸飲到馬教授帶來的布根地酒王「康帝」外，連飲的水也甚有來頭，是李大國手送來的「瑩」水和巴西莓碳酸能量飲料「28Black」。「瑩」是天然鹼性水，有多種礦物質，據說有助中和酸性體質。「Black28」則有超高抗氧化精華，怪不得晚飯後大家毫無倦意，堅持要打番四圈才盡興而歸。
葉澍堃
|
