葉澍堃 - 東京「銀登美」Gintomi 食精美壽司毛蟹和鮑魚 | 葉Sir食經

東京美食之旅的第3天中午，我們在銀座八丁目離開新橋站約5分鐘的「銀登美」（Gintomi）食午餐，這間壽司店平時不做午市，店主兼大廚高橋哲久由於跟我們相熟，特別午間為我們開門營業。高橋39歲，18歲入行，先在「都壽司」學藝，跟着回到父親主理的「銀座江戶銀」餐廳工作，5年前將「銀座江戶銀」重新裝修，成為自己的壽司店「銀登美」（登美是他父親的名字），餐廳宗旨是用新鮮合時食材為客人做出精美江戶前壽司，小店可坐10人，我們圍坐在L形木吧枱，近距離欣賞大廚做菜和跟他交談，高橋大廚是玩得之人，談笑風生，有問必答，跟那些甚麼也不准的冷面大廚是強烈對比！他的兩位女助手（其中一位是他的太座）同樣親善有禮，服務甚佳，使我們有如沐春風的感覺。

　　午餐打頭陣是魷魚壽司，魷魚特別之處是撕去了外面的兩層薄衣，肉質特別爽滑，江戶前壽司用的是醋飯，醋是用酒粕為原料的紅醋，跟着食紅酒醃過的八爪魚，腍滑得來有點嚼頭，飲杯餐廳的十四代清酒，感覺甚佳，跟着食爽甜的北寄貝和太座最愛的蒸日本鮑魚，腍滑的鮑魚以甘香鮑魚肝醬調味，人人讚好，食完鮑魚用肝醬汁撈壽司飯，鹹香軟滑盡在口中，飲杯布根地紅酒，東京真是搵食好地方！

　　跟着是高橋大廚的表演時間，他熟練地用利刀把兩隻北海道毛蟹斬瓜切菜地斬件，幾分鐘便把兩隻蟹拆骨，跟着交給身旁兩位女將拆肉，最後把鮮拆蟹肉加上蟹膏直送我們口中，鮮甜甘美，跟十四代清酒是神仙配搭。繼續精彩是他用獨有刀功來切割小肌魚，他在魚上輕輕切了15刀，充滿光澤的小肌鮮甜無比，一點不腥，味道比早前在某三星壽司店食的優勝得多！跟着「二姑拉」（據說是三文魚子的日語發音）出場，加上橙黃色的北海道海膽和壽司飯，鮮甜香滑得難以形容。

  跟着是食金槍魚時間，首先食用醬油醃過的赤身，跟着是中拖羅，最後是入口差點即溶的肥拖羅，全部是頂級揀手貨，肥美香滑，一食傾心，飲杯十四代清酒，開心到飛起！食罷鮟鱇魚肝及炭燒海鰻後，女將為我們奉上熱騰騰的味噌湯來暖胃，最後大廚為我們送上甜美的玉子（Tamago），為這頓人人食得心滿意足的午餐完美作結。告別前跟大廚夫婦在門外「銀座江戶銀」舊招牌下來張合照留念。這是頓食得輕鬆寫意的豐盛午餐，優質合時的食材，精湛的廚藝，親切的笑容，一流的服務，加上舒適的環境和合理的價錢，使人有種如沐春風的感覺，難怪這間不起眼的小店是香港幾位富豪在東京的最愛！

葉澍堃