葉澍堃 - 中區「紅棉」品嘗當年張大千「大風堂」特色美食 | 葉SIR食經

上周介紹過高錦兄在中環「紅棉」中菜館「大風堂」美食晚宴的幾款前菜，款款精彩，各有特色。晚宴主菜同樣多采多姿，首先食「乾燒包翅」，邵德龍大廚用老雞、排骨和火腿熬的頂湯把魚翅煨得綿滑，跟着乾燒得乾身軟糯，錦上添花是為這道菜加配的「肝膏清湯」，清湯乃川菜特色，工序繁複，邵師傅能夠把湯做到濃而不油，清而不寡，雞肝膏香滑，不愧是做川菜的頂尖高手。

　　「相邀」是張大千的另一名菜，其實是川菜的大雜燴，但大師認為他宴請的賓客盡皆高雅之士，一點不雜，所以把菜名改為風雅的「相邀」，這是帶汁的燉菜，材料通常8款，可素可葷，我們食的是葷中帶素，大廚用火腿、花菇、大金蠔、乾貝、萵筍、鴿蛋、魚肚和鹿筋扣燉而成，每人一碗，汁香味美，飲杯法國藝術家系列紅酒或者陳年紹興花雕，感覺同樣美妙。

　　另一款主菜是「蔥燒大烏參」，大廚用的是一頭大海參，先用頂湯煨得入味，跟着用蔥段、薑片、紹酒和蝦籽爆炒得爽滑鮮香，海參跟蔥段同食，口感一流，難怪是大師的最愛。是夜另一款海鮮菜是「乾燒明蝦」，本地花竹蝦以黑豚肉粒、豆瓣醬、薑蒜、冬筍和雞肝粒爆炒得香口惹味，人人讚好。「六一絲」是「大風堂」另一家常菜，這是大千先生61歲生辰時，川菜名廚陳建明特別為他設計的菜式，做法是將芽菜、醬瓜、金針菇、青瓜、萵筍和魷魚切絲同炒，口感爽脆，色彩繽紛。

　　晚宴另一特色主菜是「大千雞塊」，這是大師自創之菜，當時用的是公雞，是夜邵大廚用的是元朗鮮雞，他用乾辣椒、四川泡薑、泡椒、花椒、豆瓣醬、青紅椒和花雕爆炒雞塊，雞肉嫩滑，顏色紅艷，香辣迷人，大千先生果然是超級吃貨！

　　跟着出場是大大盤的「粉蒸肉」，大廚用豆瓣醬、甜麵醬、酒糟、腐乳、麻油和薑蒜把五花腩肉醃得入味，粉是粘米加花椒，桂皮和香葉等香料炒後磨成，肉跟粉拌勻後用籠蒸約兩小時，以番薯、芋仔和薯仔墊底，腩肉甘香美味，入口即化，佐酒佐飯俱佳。最後大家來碗「魚丸豆苗清湯」，在「大風堂」食的通常是豆苗清湯，但邵大廚認為盛宴豈能無魚，特別為我們加入桂花魚肉打成的魚丸，甚有心思。甜品是「煮元宵」，即芝麻湯圓，香甜軟糯，食得人人甜在心頭，為這頓精彩非常的「紅棉」大千宴完美作結。

葉澍堃