葉澍堃 - 中區「紅棉」大風堂 品嘗當年張大千特色美食｜葉Sir食經

最近有緣參加好友查理士高錦兄在「紅棉」中菜館搞的「大風堂」美食晚宴，品嘗多款國畫大師張大千當年「大風堂」的特色菜肴，幸福感覺滿滿。張大千除了是當代大藝術家，也是美食家和廚神，他1899年出生於四川內江，走遍食盡全世界，融合各地美食成為獨具一格的大千風味家常菜。他於上世紀50年代旅居香港，跟高錦父親有攝影大亨美譽的高嶺梅是世交，寄居高家數年，兩家人經常同枱食飯，高錦亦因此收藏了不少大千先生的手寫菜單。

　　「大風堂」是張大千的畫齋，名字取材於漢代劉邦的《大風歌》，既是畫室，也是大師宴請親朋的地方，大師廚藝非凡，最愛親自下廚做菜，曾經豪言以藝術而論，他的烹飪水平更在其畫藝之上！

　　為了讓我等饞友一嘗大千先生的風味美食，高錦特別在美利酒店「紅棉」餐廳搞了個「大風堂」美食晚宴，十多道菜全部由「紅棉」總廚邵德龍師傅親自主理，邵師傅出生於四川，川菜粵菜做得同樣出色，15歲來港，入廚40多年，曾經在新加坡、沙特阿拉伯、菲律賓和澳門等地掌廚，亦曾出任香港賽馬會中菜總廚，是做大千家常菜的最佳人選。出席「大風堂」晚宴者除了主人家高錦和其姊高美慶教授，還有楊鍾基教授、何文匯教授、最有食緣的班哥、才子梁家權、酒神艾歷、退休大報鄭老總、食神丁少夫婦，阿一真徒李文基和年紀比阿Sa大少少的富豪Sa姐，我和太座有幸叨陪末席，真要感恩。

　　「大風堂」晚宴的十多道菜全部是張大千當年在「大風堂」常食菜式，是充滿大千獨特風味的佳餚，前菜六小碟分別是麻辣腰片、蠔油鮑甫、蒜薹臘肉、紹酒炆筍、麻辣香腸和家鄉醬肉，款款精彩，各有特色，麻辣腰花的花椒薑蔥汁麻香迷人，豬腰片香辣嫩滑，醒胃醒神，跟陳年紹興花雕酒是神仙配搭。蠔油鮑甫用的是舊水南非網鮑，炆得香鮮入味，有點溏心和咬口，飲杯主人家的藝術家系列波爾多紅酒，有種身在「大風堂」作客的美妙感覺！蒜薹臘肉用的是四川半風乾豬腩肉，切得薄薄，晶瑩剔透，紅白相間，油香迷人，加上麻辣蒜芯是充滿四川風味的前菜。紹酒炆筍用的是最合時冬筍，大廚選用最鮮嫩的筍尖部分，以紹酒和醬油炒得鮮甜和帶點酒香，如此筍嘢當然要多食兩片！麻辣香腸和家鄉醬肉都是剛從邵師傅老家四川直送前來，有緣食到，認真開心，充滿麻香辣味的臘腸給人激情的口感，一食傾心，家鄉醬肉是用甜麵醬、胡椒、花椒和高梁酒調味的五花腩肉，口感味道俱佳，夜宵食公仔麵時加兩片無以尚之！

　　主菜多款，分別是乾燒包翅、相邀、蔥燒大烏參、乾燒明蝦、六一絲、大千雞塊、粉蒸肉和魚丸豆苗清湯，甜品是煮元宵。（待續）
葉澍堃