葉澍堃 - 東京「茶禪華」 食三星中華料理｜葉Sir食經

今次東京美食之旅最大驚喜非「茶禪華」（Sazenka）莫屬，這間做中華料理的餐廳位於東京都南麻布，2017年創立，老闆兼大廚川田智也當時才34歲，據說童年時迷上了四川菜，最愛食麻婆豆腐，因此立志要做廚師，在中華料理名店「麻布長江」學藝10年，再在三星名店「龍吟」磨劍10年，曾經到台灣「祥雲龍吟」及香港「聘珍樓」等地取經，中華料理和日本料理技巧同樣精湛，7年前創辦「茶禪華」，同年獲頒米芝蓮兩星，是日本餐飲界的神話！4年後摘下三星，是日本首間中菜館獲得三星榮譽，川田智也的功力可想而知。

　　我們星期天（餐廳的休息日）下午4點在那裏食了頓5個小時的悠長early dinner，12人分坐3桌，為的是確保食物輪流上桌時保持最佳溫度，香氣和味道，餐桌上擺放了中文菜單和大廚的做菜哲學單張，三大哲學分別是（一）「和魂漢才」，意思是將日本料理精神及食材跟中國廚藝融合為一。（二）「茶禪一味」，餐廳的名字反映出大廚對茗茶和禪修的偏愛，希望透過茶香和禪意讓客人在和諧氣氛中享受美食。（三）「真味只是淡」，大廚認為食物真正的美味是清淡，而非肥膩辛辣或香濃。

　　川田大廚追求的是盡善盡美，餐廳無論食物、酒水、茗茶、服務和環境，都是最高水準，晚餐我們點了幾款布根地紅酒和白酒，也同時選擇了Tea Pairing，每款菜配一款茶，包括中國茶、日本茶、台灣茶及玫瑰花茶等，很多茶好像京都甘露、凍頂金萱、岩茶半天妖、阿波晚茶和姜母香等以前從未飲過，可以同時以茶酒來配美食，幸福感覺滿溢。

　　大師發辦晚餐菜式豐富，分別有杏仁豆腐、肇慶鮑蝦（牡丹蝦及鮑魚）、泡椒鮮鱧（似鰻魚的魚）、酒醉泥鰍（炸泥鰍魚）、炭烤叉燒、陰陽大鰻（烤鰻魚）、酸橙海蜇、雲吞雞湯、薑蔥烤魚（石斑），香辣龜鳳、紅燒魚翅，腐乳蕪菁（腐乳汁白蘿蔔）、茶禪鴿子、麻婆豆腐、蒜泥白肉和清雞湯麵等10多款，款款美味，精細動人，日本懷石和中華料理融和一體，是充滿驚喜的餐飲體驗。

　　第一道菜杏仁豆腐香滑無比，豆腐浸在杏汁湯內，杏香迷人，即時愛上。炭烤叉燒上桌時用炭火烤着，香氣撲鼻，紅艶迷人，最吸睛的菜是香辣龜鳳，一大盤紅噹噹的辣椒蓋着幾隻炸得金黃的雞翼，雞翼內釀滿了水魚肉和裙，鮮香微辣帶汁，是大廚最愛的四川味道！紅燒魚翅用的是可持續魚翅，大廚用豬骨、老雞及火腿熬的上湯把翅煨得軟硬適中，香濃入味，是充滿骨膠原的一道菜，翅汁撈飯的感覺甚佳。最精彩是茶禪鴿子，食的是鴿胸和鴿腿，用稻草煙燻過後再用備長炭燒烤，幽幽的山椒香氣迷人，皮脆肉香，無論味道，口感，香氣和溫度都完美得無話可說，一食傾心，耳邊好像聽到《為你鍾情》的歌聲！值得一提的是麻婆豆腐，香滑麻辣，配的是剛剛煮起的白飯，餐廳經理席上把瓦鍋蓋打開時，飯香滿室，本來簡簡單單的一道菜，加上熱騰騰的白飯後，即時變為星級美味，難怪是大廚童年時的至愛！

　　最後是甜品時間，甜品有6款之多，分別是桂花葡萄、茶禪甘露、味醂杏仁、杏仁豆腐、香羅漢果和栗糯米糍，各有特色，甜美動人，為這頓食得人人心滿意足，口服心服的三星晚宴完美作結。
葉澍堃