紹興—黃酒陳香
2016/12/07 08:41:17 網誌分類: 生活
傳統的紹興酒，酒精度比現在流行的十一巴仙要高。釀造傳統十八度的紹興酒，水、飯與麥曲的混合比例相對貼近，「酒藥」拌勻的糯米經過時間發酵有一定酸度的「酒底」以後，就會「投料」進行第一次發酵。
「灌壇」可以理解是黃酒的第二次發酵，酒糟被灌入圓身窄嘴的壇內，目的是使半成品減少與空氣接觸而讓酒精過多揮發同時壓抑雜菌侵入。灌壇後發酵放存一定時間後，就要進行「壓榨」與「煎酒」，簡單而言是將黃酒的半成品酒液與酒糟分離的一個過程。「壓榨」把黃酒過濾成為清明，煎酒目的，主要是滅菌把「酒體」穩定下來，來防止貯存期間變質。
「裝壇」、「包壇口」、「糊泥頭」相等於葡萄酒入木桶陳存相等的概念。黃酒被灌入已經高溫蒸汽殺菌的酒罈中，壇口會包上經過沸水燙灼的荷葉與箬殼紮好後再糊泥頭。荷葉與箬殼是天然的「瀘紙」，糊上了泥頭做成壇塞，天然的氣孔讓陳酒在熟成的過程中可以自然地呼吸。荷葉與箬殼既可防止泥巴掉進壇內，更為紹興黃酒在熟成的過程中注入清香。很多人以為，黃酒是清明酒！其實在清明濕潤的氣候雜菌生長來臨前黃酒的基礎已釀好，清明喝的黃酒一般是新釀酒。黃酒經過陳化後，入口甘醇而香味馥郁，十五年以上的純薰與淡麗口感，是我所追求的！（www.walterkei.com）
紀曉華
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