這條鯪魚不太結實
2018/08/25 04:12:38
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生活
有人說順德人的廚藝冠絕華南，可能說得太誇張，但酒樓食肆的老行尊都一致認同，吃得下的順德廚子，來港做小菜已勝過很多人，加上順德水陸食材都十分豐腴，去當地是吃在新鮮的最前線！
大廚李文基上過順德多次，對順德菜的竅門心領神會，伍智聰決定兩人合力在港推廣順德菜，同時配上多款日本酒，先後幾次在鰂魚涌富嘉閣搞順德宴。早前試過，風味傳統，而酒過三巡卻又一新口味。
朋友行將返加拿大，早兩日帶他到一家順德菜館吃飯，點了煎釀鯪魚，朋友吃得津津有味，說多年來在加拿大吃不到，我另有睇法卻沒有宣諸於口，事關跟基哥做的差一截！
基哥做的順德宴，當中的拆魚雲羹和煎釀鯪魚（見圖），至今仍然回味。起初幾啖魚雲羹送到舌尖，味道可不一樣，察覺到湯羹中有金啡色的雞膶，魚雲之滑兼魚鮮味，融入雞膶的甘香，滋味無與倫比。雞膶，是基哥神來之筆。
說回煎釀鯪魚，順德館子那條釀鯪魚肉質十分結實，而中心部份不夠熱，看來是雪藏了一段日子，魚肉的水收得太乾，失去了軟軟的彈性，可恨廚子翻蒸貪快，熱力未迫近中心地帶已收火捧出來，跟基哥做的釀鯪魚肉既起膠有彈性兼軟糯，功夫和鮮度大有距離。做菜，既論功夫，也講鮮度和心機。
梁家權
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