粵菜大師
2018/10/08 04:12:26 網誌分類: 生活
數香港粵菜正宗為數不多，梁輝雄師傅是行內高手，又是香港中廚師協會的會長，德高望重是食林中的泰山北斗。梁師傅是半退休級別的廚神，入廚四十年，有二十多年在海景嘉福洲際酒店的海景軒工作。酒店藉以搞宣傳，合情也合理！八道菜的嚐味菜單，限量也限時，由十月初至十二月二十日的八十一天內，每晚只限招待二十位食客，熟客搶訂位的情況可比子華神。
老菜新做，網油新脆有豬網油包豬腦與豬潤及野菌炸香做小點。花開富貴湯是淮揚豆腐「開花」刀工，配合粵式金華火腿吊清湯的純味配。梁師傅把老菜賦予新生命，以現刨黑松露為鮮味帶入一種森林清香。銀雲星班藏珍玉是陽江魚鄉家常味道「生死戀」的變奏版，馬友鹹魚與白飯魚乾炒星班球，是鹹鮮味道的兩生花。江南百花雞是老菜中的蝦膠蒸雞，師傅以阿根廷紅蝦、草蝦、龍蝦做百花膠，層次鮮味上更多元。
蟹肉雞頭米是鮮芡實炒蟹肉，芡實是水生植物的果實，夏末初秋上市，要取果處理工多技繁，坊間已經不常見 ！豬油渣陳皮牛崧蒸飯是粵飯中的古早味，黃金脆鮮奶是大良炸鮮奶的改良版，兩款都美味。甜點中的奶茶凍糕，令我想起英國名廚Heston Blumenthal的橘子果凍Meat Fruit，以外形像橘子、像真度極高的「糕點概念」來把港式奶茶帶出。
（www.walterkei.com）
紀曉華
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