葉SIR食經名人飯堂「名人坊」
2009/07/25 08:46:01
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生活
我在○七年底第一次來這裏「試菜」，當時覺得各款大菜，好像鮑魚、海參、魚翅、炸蟹鉗等都做得不錯，但印象最深的卻是多款精采好味的小碟和小菜，例如蘿蔔糕、燕窩釀鳳翼、特色牛肉、西洋菜鯪魚球粥和鮑魚絲炒米粉等。「名人坊」由於座位少，環境比較清靜，是一家人閒話家常食飯的好地方，我和家人很喜歡這裏的九肚魚、蒸馬友、鯪魚球和肉丸粥，當然還有招牌米粉。
「名人坊」服務很好，富哥和他的拍檔「珍姐」對客人很細心，做菜用心，服務貼心，所以有很多熟客。我最欣賞他們的敬業、樂業和專業精神。富哥認為菜要做得好，最重要是材料新鮮合時，跟很多星級名廚一樣，富哥喜歡親自到街市買菜，選購新鮮的食材，他走遍港九大小街市，在哪裏可以買到最好的馬友、肚尖或者最好的西瓜、木瓜、冬菜和油條，他都瞭如指掌。
「名人坊」是真正的名人飯堂，門口的「簽到簿」可以見到很多名人食客的簽名和跟富哥的合照，包括曾特首、特區政府各司局長、富商巨賈和歌星、影星等，他們都是這裏常客，可見富哥雖然低調，不愛宣傳，但人緣甚佳，很多政要名人都來捧場，「名人坊」雖然是名人飯堂，但價錢非常合理，豐儉由人。午市有多款套餐供應，商務套餐有乾鮑、魚翅、小菜和甜品，每位三百六十八元，確是非常超值，喜歡清淡的可選點心小菜套餐，包括兩款點心、一款小菜、老火湯、粉麵及甜品，兩位用只需一百八十八元，認真抵食！
當上林伯私人家廚
鄭錦富是廣東寶安人，出身貧窮家庭，父母務農為生，富哥於一九七三年加入飲食行業，曾在銅鑼灣紅寶石酒樓和筲箕灣洞天酒樓學師，一九七五年入遠東交易所的會所當二廚，跟梁棠師傅學藝。梁棠做的是順德菜，富哥勤奮好學，盡得梁師傅真傳，做得一手好順德菜，在遠東會工作期間，服侍的都是大孖沙，好像何添、李福兆等都是真正識食的人，對美食要求甚高，但他們對富哥的廚藝都有讚冇彈，富哥在遠東會認識了不少政要名人，其中林百欣先生對富哥最為賞識，邀請富哥跳槽做其私人會所大廚，富哥欣然答應，在林伯的私人會所，一做便二十年，在這期間，與世隔絕，只有林伯的家人及朋友才有機會嚐到富哥的名菜，故有「隱世廚神」的美譽。
當林伯家廚的富哥是個「一腳踢」大廚，由買菜、洗菜、切菜到做菜都一手包辦，十八般廚藝樣樣皆能，由富豪最愛的鮑參翅肚到林伯每晚食的夜宵粥麵，都做得非常出色。富哥最引以為傲的是他不時創作新菜，好像燕窩釀鳳翼便是他為專欄作家慕容公子而創，亦是現時「名人坊」的招牌菜，把燕窩釀入雞翼後炸，既香口又可美容，是女士至愛，其他新菜如豉油王桂香肉、花雕飛天雞等都充分顯示富哥對美食的鑽研、創意及心思。
走遍全港尋食材
富哥最着重食材要新鮮合時，為了令食客滿意，他和拍檔珍姐經常走遍港九各個街市，從中環到灣仔、油麻地到美孚，都有他倆的足迹，我太太也經常向珍姐請教哪裏買魚買肉最新鮮呢！「名人坊」的冬菜蒜蓉辣椒蒸馬友是我的至愛，但原來買馬友也很考功夫，有時要走遍各個街市才能找到稱心的馬友，馬友是海魚，每年八、九月最肥美，但必須記着馬來西亞和印尼的馬友肉質較差，東沙群島的魚身柔軟，色澤鮮明，是最佳馬友，至於街市賣的馬友來自何方，便要靠富哥和珍姐的經驗。單從買魚便可看到富哥追求完美的專業精神。富哥最拿手的粥麵，看似簡單易做，其實也有很多學問，招牌米粉用的是河源米粉，炒鮑魚絲及銀芽時要留意熱度變化，西洋菜鯪魚球粥用的是新鮮鯪魚，人手剁爛成魚球，所以特別彈牙鮮美。
「名人坊」的雞做得很好，我經常介紹的花雕飛天雞和煙燻鹽焗雞都是招牌菜，花雕雞的酒香和雞香，令人有點微醉飛天的感覺，一試難忘。煙燻鹽焗雞則可同時嚐到煙燻和鹽焗的美妙感覺，必定要試。喜歡鴨的可叫八寶鴨，真材實料，自然好味。這裏間中也有開平鵝，特別有鵝味。燜牛筋腩這類家常小菜也做得很好，筋腩燜得夠腍，鮮香味美，送飯或撈麵皆是極品。
「名人坊」的清炒菜心也做得特別用心，只用最靚的菜遠，一斤菜只能用幾両，自然好食。
富哥除了廚藝出色外，投資也甚有心得，現時也有投資內地農場，在清遠和友人合資搞了個百多畝的有機農場，專門種植火龍果和桔仔。在「名人飯堂」看到那個鮮紅得很誇張的火龍果便是富哥農場的產品，是天然顏色，絕無人工添加色素。
大家如果到「名人坊」，第一道嚐到的必然是富哥的敬菜煎蘿葡糕，甘香味美，加點余均益辣椒醬，是最佳開胃小食，喜歡小碟的話，記着試試燒肉和九肚魚。這裏的燒肉皮脆肉滑，九肚魚則炸得金黃香口，跟冰凍啤酒是最佳配搭。
喜歡粥粉麵的朋友，記着試試富哥最拿手的鯪魚球粥，加些肉丸更正，菜乾鹹豬骨粥則有降火之效。招牌炒米是用鮑魚絲、銀芽和蛋絲炒河源米粉，爽口鮮甜，百食不厭，最宜外賣回家夜宵時享用。
葉澍堃
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