葉SIR食經新加坡美食之旅（二）
2009/08/08 08:46:41
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生活
今次在獅城的最大發現是一家叫「發記」（Huatkee）的潮州酒家。發記位於廈門街74號，樓高三層，地下跟隔鄰73號打通，地方寬敞，坐得舒服，二樓及三樓座位也不少，亦可用作貴賓廳。老闆李長豪，三代都以做潮州菜為業。發記於一九六九年開業，店址在一間咖啡室門外的行人道上，後來搬到潮州人聚居的EllenboroughMarket，一九八八年搬到Geylang成為露天酒家，一九九三年買下廈門街現址，重整業務，成為現時的潮州發記酒樓，最近更買下隔鄰73號地下，作擴展之用。
發記店內陳列了各款鮑參翅肚，作為裝飾，牆上也掛了法國布根地（Burgundy）酒區，好像BonnesMares及ClosVouget的鏡牌，地下有個巨型酒櫃，存了很多各地名酒，令人印象深刻的是在發記飲布根地酒，他們會給你Riedel的正宗Burgundy酒杯，如此細心服務，很多香港名店也做不到。
李長豪對潮州菜及鮑參翅肚認識至深，簡直就是一本潮州美食的百科全書。今次是我第一次踏足發記，和友好一行二十多人坐在二樓，菜單當然由老闆代為發辦。第一道菜是「堂灼鷹鯧」，鯧魚來自印尼泗水，魚嘴很小，以食水母和海草為主，肉質特佳。侍應把已去骨切塊的鯧魚，在我們面前放進上湯內灼熟，再放到滾油中稍浸後取出上碟，伴以豆豉醬及酸梅醬，鮮美無比。老闆本來打算為我們做「潮州生炊鯧魚」，但因擔心魚炊好後拿上二樓會冷卻，所以改為堂灼，如此細節也注意到，怪不得發記出品水準如此之高。
第二道菜是潮州拼盤，有蝦棗、豬頭凍及豬腳凍等，膠質豐富，多食有益。
抵食潮州翅
潮州翅是發記的拿手好戲，李老闆對鮑翅認識甚深，發記用的是牙揀尾勾，膠質至多，用豬皮、豬骨和老雞等煨三個小時，使翅身香滑柔軟，用豬油做的潮州翅特別香滑，每人一大碗，邊食邊讚，一大碟足十八両的潮州翅只賣三百坡元，認真抵食。
發記另一名菜是鮑魚扣海參，發記用的是澳洲十頭乾鮑，我在雪梨試過不少澳洲乾鮑，高水準的甚少，發記的是我嚐過的最好澳洲乾鮑，跟豬骨、豬腳和雞腳等熬得香濃入味，最難得的是二十多隻乾鮑，每隻都食到溏心，真不簡單。原來李長豪三代都是做鮑魚專家，他的祖父在一八二九年在新加坡的「醉花林」會所掌廚，最擅長做鮑參翅肚，李長豪得祖傳秘方，做鮑魚自然得心應手。他也有做鮑魚買賣生意，希望有天能打入內地市場。
發記的潮州小菜如煎蠔仔餅水準甚高，蠔仔餅用番薯粉、雞蛋、韓國來的蠔仔和魚露等煎三分鐘，顏色金黃，入口甘香，送酒最宜。燒乳豬是發記的招牌菜，豬來自中國湖南，每隻重約三斤，先在豬身塗上黑醋和少許紹酒，燒二十分鐘，再塗上少許南乳，便大功告成，乳豬皮脆肉滑，入口融化，香港也很難食到如此皮薄香脆的乳豬。李長豪原來也是燒豬高手，很多時都會親自上陣，一顯功架。
發記其他名菜有檸檬鴨湯，用醃製了七年的檸檬燉鴨，自然特別鮮甜。潮州魚麵也非常精彩，用番薯魚和西刀魚（比例是七比三）的魚肉剁爛，打成魚麵，切成河粉狀跟銀芽同炒，魚麵爽滑鮮甜，正！
香港人最喜歡的白灼螺片和鹵水鵝發記則欠奉，原因是擔心禽流感的關係，新加坡禁止活鵝進口。新鮮響螺亦因為貨源不足，很難找到供應，要食這兩道菜，還是留待回港去「尚興」吧！
發記有兩味正宗潮州菜做得很出色，一味是韭菜麵，用韭菜汁、麵粉、蛋和少許火腿絲，做成綠色的麵，煎香加糖和黑醋，可嚐到鹹、酸、甜三種味融和一體的美妙感覺，未試過者必須一試。另外一味是「潮式生炊鯧魚」，這是發記的招牌菜，做法是用番茄、冬菇、鹹菜、酸梅和唐蒿加水蒸鯧魚，記着把酸梅及紅椒放進魚肚，猛火蒸五分鐘，水變成鮮美無比的湯，有酸梅很鮮的鹹味，鯧魚肉滑味甜，原湯原味，確是鯧魚的最佳食法！
潮州甜品款式甚多。李長豪向我們推介了兩款，分別是六味甜清湯和花膠白果甜湯。六味甜清湯材料甚多，有圓肉、蓮子、百合、白果、茨實和乾柿餅等，清甜有益。花膠白果甜湯用花膠作甜品，很有新鮮感，是我第一次嚐到，做法是用發好的花膠切成圓粒煲白果，湯清甜潤肺，吸煙者多飲有益。
發記的廚師來自汕頭，由李長豪親自到內地挑選，然後加以培訓。除了鯧魚外，發記魚池內也有很多筍殼和巴丁魚，這些河魚是我的至愛，愈大條愈好，腩的部位最甘香豐腴，發記的雞也很有來頭，是食混有酸奶飼料的櫻花雞（SakuraChicken），肉質特佳。
發記是物超所值的潮州菜館，菜做得認真和細心，水準甚高，價錢合理，十頭澳洲乾鮑每隻只賣一百八十八坡元，比香港的十頭吉品便宜幾倍，這裏有很多特價套餐，有些十位套餐只賣四百五十坡元，菜式甚多，非常抵食，喜歡潮州菜者，萬勿錯過。
食得開心的法國餐
除了發記外，另一驚喜是一間叫Gunther''s的法國餐廳，地址是PurvisStreet36號。Gunther''s是我的獅城好友Edmund的心頭好，Edmund以前是新加坡旅遊局的主席，他的推介當然要試，Gunther''s賣的是時尚法國菜，標榜Simpleandcomfortfood（食得簡單舒服），東主兼大廚GuntherHubrechsen來自比利時，2002年到新加坡在名店LesAmis掌廚，兩年前決定出來創業，和RobertoGaletti合夥開了Gunther''s，小小地方只有十來張枱，裝修簡約，坐得舒服，午餐定食每位三十八坡元，美食套餐則要一百二十八坡元，我和太太選擇了由大廚發辦的CarteBlanche。頭盤是日本番茄、西班牙火腿配雲呢拿汁，口感清新，跟着是Gunther的招牌菜凍魚子醬天使麵，盛麵的碟也雪得冰凍，凍天使麵配上魚子醬、蝦夷葱碎、黑海草和松露油，鮮美得難以形容，天使麵凍得來很有咬口，入口有種透心涼的感覺，最宜在獅城三十多度天氣下享用！
大廚用Alsace的AndlauRiesling2006來配這道菜，Alsace酒香和魚子醬的鹹鮮非常配合，Andy劉德華最適宜做AndlauRiesling的代言人！
跟着上桌的有和牛薄片（WagynCarpaccio），海鮮湯、蛋煮羊肚菌、法國黑豚和甜品，每一道菜都非常精彩，服務親切，酒牌的選擇甚多，有三百五十種酒，售價豐儉由人，每瓶由七十坡元到九千坡元。
我們選的大廚精選套餐是非常精彩的美食體驗，Gunther''s確是令人感到舒服，食得開心的餐廳，一家我一定會再來的餐廳。
葉澍堃
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