創興頂樓的「三星飯堂」
2009/08/22 08:47:27
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生活
周三與一眾好友到中文大學附近的凱悅酒店，一試聞名已久的「沙田十八」中菜，這裏採用開放式廚房設計，主廚鄒奕鋒來自東莞，地方小菜做得出色，「沙田十八」的傳統北京烤鴨做法正宗，跟在北京GrandHyatt中菜廳「長安一號」的做法一式一樣，主理烤鴨的廚師來自北京，冰鮮鴨和甜醬等，也跟黎明一樣來自北京，大家喜歡烤鴨的話，切勿錯過。這裏也有北方點心麵食，由來自西安的廚師主理，從肉餃、鍋貼到即拉即煮的蘭州牛肉麵、刀削麵、哨子麵和炸醬麵，都有相當水準，好麵者最宜坐在這裏的「麵吧」，一邊食麵，一邊欣賞廚師的煮麵功夫，感受一下麵水散發出的蒸氣，是真正用眼、口和鼻來享受美食。
絕不普通的普通飯餸
周四最有食福，與一眾食家饞友到中環創興銀行頂樓，食一餐由創興總裁廖烈智召集的「普通飯餸」，智哥是城中資深食家，識飲識食，是美酒美食的百科全書，智哥食盡山珍海錯，1982的Petrus曾經是他家中的Housewine，可見智哥藏酒之豐及買酒眼光之獨到（因當年買Petrus82比現時便宜得多），智哥試盡各地名酒，在外地試酒會與RobertParker及MichaelBroadbent等平起平坐。他家中多的是兩三頭網鮑，但不用應酬時還是對鹹魚白粥情有獨鍾。智哥搜羅的鹹魚、魚蛋、魚餃、禮雲子等都是食家渴望得到的美食，比鮑參翅肚珍貴得多。
創興銀行的大廚李衡，與兄弟李林和李權皆是廚藝高手，李林現時是國金軒的總廚，為了幫補家計，李衡十一歲便開始送外賣生涯，十二歲已間中在燒鵝檔斬燒鵝，十四歲入文華酒店中菜廳學師，一年後轉到美麗華酒店，跟大廚孫棠學藝，孫棠的師傅大有來頭，是陳濟棠之家廚，在美麗華工作期間，李衡專心學習，廚藝突飛猛進，五年後離開美麗華酒店，轉投新鴻基證券，為馮景禧掌廚。一九七七年加入廖創興銀行，為廖氏家族服務至今，已有三十多年。李衡在創興也有培訓接班人，他的副手林運松，一九八四年加入創興，過去二十多年深得李衡真傳，二人合作無間，是廚房內的最佳拍檔。李衡當年斬燒鵝無數，日久有功，刀法了得，最擅長把兩、三頭網鮑切成薄片。
智哥的「普通飯餸」午宴，當然一點也不普通，首先上桌是「杏汁豬肺湯」，白色的湯未入口已芳香撲鼻，湯渣除了豬肺、白果和馬蹄，也有豬脷和粉腸，用豉油熟油蘸食，別有滋味。湯有杏仁香味而不見杏仁，因為杏仁炒香後和水攪拌成杏汁，已溶於湯中。豬肺湯入口清甜到極，真正是入心入肺！馬蹄清熱，白果補腦，杏汁清肺熱，是好味有益的保健靚湯，可惜在街外不能飲到。飲完湯後，精彩小菜陸續出爐，「西芹炒蝦仁」是常見小菜，蝦仁賣相漂亮，入口鮮甜，口感甚佳，秘訣是用生猛的九蝦，先放進雪櫃雪個多小時，然後取出去殼，這樣可使蝦肉保存得完整，用西芹和欖仁來炒，更覺香口。「蒜子燜斑翅」每人一大份，魚是五斤重左右的海斑，肉質當然比養魚優勝得多，燒紅的蒜子香濃無比，跟陳皮絲帶出魚的鮮味，大廚火候控制得宜，魚肉香滑無比，用二湯做的茨汁更是錦上添花。「油泡雙魷」用新鮮魷魚和曬乾的吊片來炒荷蘭豆，但見大廚輕描淡寫，兩分鐘便把菜做好，魷魚鮮甜，吊片則有咬口，各有千秋，荷蘭豆青翠爽嫩，是這道菜的最佳「綠葉」。
私伙鹹魚驚為天人
「醬爆京葱牛𦟌」，用的是本地金錢𦟌，伴以大量切成小段的京葱，香口非常，為這道菜點睛的是爆香的柱侯醬，令牛肉香濃無比，入口爽滑而有咬口，高手出品，確是不同！「蝦子山根豆腐」鑊氣甚佳，蝦子冶味，和生根豆腐配合得天衣無縫，送飯最宜。跟着上桌的「冬菜蒸肉餅」，用的是梅肉，帶有少少肥肉，剁碎後和冬菜攤薄碟上，蒸七分鐘便大功告成，肉餅入口香滑甘腴，加上冬菜的香味，是肉餅中的極品，很快便一掃而光，冬菜是潮州人至愛，做肉丸加冬菜特別冶味。「創興飯堂」的鹽焗雞賣相吸引，金黃色略焦的雞皮，令人垂涎，鹽焗香氣撲鼻，入口滑而有雞味，比炸子雞更勝一籌。眾饞友食完雞後，仍意猶未盡，欲一試智哥的私人珍藏鹹魚，智哥二話不說，即時吩咐廚房取出油浸的白花鹹魚，加薑絲蒸熟奉客，鹹魚是佐酒恩物，用來送ChevalBlanc1985，是天作之合，天天在創興食鹹魚也會好好味！加點鹹魚入單尾的「雞絲炒飯」便是超正的鹹魚雞絲炒飯，用來炒蛋，更是我的拿手好戲！
一眾好友食完這頓「普通飯餸」後，都有種說不出的幸福感覺，他們鮑參翅肚食得多，但這樣精彩的「住家飯餸」則很少食到，能夠把看似平凡的小菜變成色香味俱佳的星級美食，只有高手如智哥、李衡和松哥這樣的組合才能做到。
葉澍堃
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