葉SIR食經北角鳳城酒家 歎順德菜
2009/09/19 09:17:41
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生活
鳳城美饌或大良風味，指的都是順德廚藝，在香港和澳門，以「鳳城」為名的食肆和店舖多不勝數，大多數人都分不清楚哪一間是正宗鳳城風味。
我最喜歡的「鳳城」是北角渣華道六十二號的「鳳城酒家」，這是家歷史悠久的老店，由順德名廚馮滿於一九五九年創辦，原址在銅鑼灣伊榮街，即今日的「家」酒店附近，當時一席酒才一百五十元左右；一窩十二人用的雞煲翅只賣十五元，現時四位用的也要三百多元！「鳳城」今天的老闆譚國景是馮滿的姨甥，十六歲便跟舅父學廚，馮滿是出名嚴師，徒弟們在背後都「尊稱」他為「局長」（當時未有問責局長，只有工務局長，想不到局長是如此受尊敬！），嚴師出高徒，譚國景當了「局長助理」十二年後，決定遠赴日本進修廚藝，一去十三年，在日本打響了名堂，一九七八年「鳳城」在北角渣華道現址開分店，譚國景奉召回港，出任新店總廚，譚師傅不負所託，憑着他對美食的熱誠，把「鳳城」打理得有聲有色，很多名流政要都是「鳳城」的「粉絲」。成功自然有人跟風，市面多了不少以「鳳城」為名的食肆，但始終以北角「鳳城」最經得起時間考驗，能夠從上世紀五十年代，屹立而今，全賴老闆、夥計上下一心。其實順德菜很花工夫，大部份食材都不值錢，全靠精細廚藝發揮，少點心機也不成。「鯪魚釀魚」便是最好的例子，這是工夫繁複而賣不到錢的小菜，若果只求賺錢，事事講求成本效益，順德菜絕對不是盤好生意！
汁多餡靚煎粉果
「鳳城酒家」是一家人飲茶食飯的好地方，星期日特別熱鬧，人頭湧湧，無拘無束，招牌點心甚多，最受歡迎是「雞球大包」，餡料豐富，有鮮滑的雞球、蛋黃、腩肉和冬菇等，汁多味美，包身軟熟，比漢堡包好食得多。我的兒子最喜歡這裏的「古法灌湯餃」，大大的一隻，「湯在餃內」，皮薄湯甜，加浙醋薑絲，比「湯在餃外」的做法好得多。
「鳳城」的叉燒酥甘香脆口，笑口棗香甜鬆化，煎粉果是招牌點心，料多餡靚，有叉燒、鮮筍、蝦肉、冬菇、芫荽、馬蹄等，切成小粒，口感豐富，粉果皮韌而有彈性，是典型順德功夫點心。喜歡甜品的一定要試試這裏的「焗西米布甸」，甘香甜膩，蓮蓉起砂，一試難忘。「順德蘋葉果」是較冷門甜點，在其他地方很難找到，外皮軟糯煙韌，甜得來有黏性，是口感特別的順德點心。
除點心出色外，這裏的古法手工菜和家鄉小炒，好像「大良野雞卷」、「煎蓮藕餅」、「鳳城生菜包」和「蝦多士」等，都做得精緻，盡顯刀章廚藝，很受食客歡迎，也只有像「鳳城」這樣的老店才會花時間做「蝦多士」和「金錢雞」這些古法手工菜。「大良炒鮮奶」賣不起錢，而且難做得好，火候要控制得宜，稍為過火也不成，難得的是「鳳城」多年來依然堅持做這個賣不起錢的菜。
最滿意的燜龍躉
「鳳城」的「化皮乳豬」很受食客歡迎，乳豬來自越南，每隻七斤左右，秘訣是上皮後多搽一層檸檬汁在豬身，有助減去肥膩，令豬身達至化皮，入口鬆化，嫩滑香口，確是佳品。
「鳳眼果炒田雞片」是時令菜，鳳眼果每年七、八月當造，平時很少有機會食到，用來炒田雞片（也只有順德菜才會把肉少骨多的田雞起片），鳳眼果香口，田雞片鮮甜，是個美味組合。
另一味差不多失傳的古老菜是「金錢酥蟹盒」，是真正的功夫菜；蟹盒餡料甚多，有脢肉、蝦肉、蟹肉、冬菇、冬筍等，最考功夫是做「盒皮」，用兩塊薄薄的肥肉做成，入口甘香鬆化，完全吃不出是肥肉！
「古法炆龍躉翅」是我最近在「鳳城」食得最滿意的菜，用燒腩、蒜子、陳皮、冬菇和枝竹等來炆整塊龍躉翅，上桌時形狀像隻帆船，寓意一帆風順，龍躉吸取了燒腩的精華和蒜子的香味，皮香肉滑，肉汁和魚油同樣甘美，很久沒有食過這樣精采的龍躉翅！是夜好友Thomas帶來我最喜歡的澳洲佳釀MountMary的Quintet和BassPhilip的PinotNoir，用來配順德名菜，是圓滿和美味的結合。
葉澍堃
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