法國阿爾薩斯ALSACE的美酒美食
2009/10/24 09:15:47
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生活
一進入餐廳便遇上大廚MarcHaeberlin（馬克賀伯林），由於我們是最早到的客人，馬克親自帶我們到廚房和花園參觀，Auberge前廳可坐三十多人，後面廳房亦可坐二十人左右。花園佔地甚廣，小河在花園旁邊，河上不時有小艇經過，我們見到一隻平底船，船上有餐枱，有幾個人正在食早餐。撐船的船伕服飾跟威尼斯gondola的水手差不多，戴草帽結領巾，在唱意大利名曲《我的太陽》，忽然有種在水城的感覺！河上有很多野鴨、鴛鴦和天鵝在暢泳，像是趕着去教堂做周日崇拜。
初秋時份的Alsace，風和日麗，我和Bosco及Wilson選擇了花園最近河邊的枱，在柳蔭下品嚐地道美酒，Gewurztraminer是我的至愛，獨有的荔枝香味，中人欲醉，一面享受杯中佳釀，一面欣賞河畔風光，呼吸一下阿爾薩斯的新鮮空氣，把酒言歡，才明白偷得浮生，岸上逍遙之樂。
Auberge由PaulHaeberlin保羅賀伯林創建，保羅生於一九二三年，Auberge前身是間小旅館，保羅曾在巴黎幾間著名餐廳學藝，在二次大戰期間，被徵召入伍，家族旅館在一九四五年被炸毀，賀伯林家族在戰後重建，成為今日的AubergedeL'Ill，保羅廚藝出眾，在一九五二年摘下米芝蓮第一星，第二粒星在一九五七年獲得，一九六七年再「升呢」為三星，至今四十二年，每年都保持三星榮譽，是除了在里昂的PaulBocuse外，全球歷史最悠久的米芝蓮三星餐廳。
一九七六年保羅的兒子馬克（Marc）加入餐廳經營，馬克曾在法國最好的星級餐廳像Bocuse、Laserre和Troisgros學藝，與父親一起掌廚，當然毫無難度，馬克充滿創意，不斷把古典菜式改良創新，他用的食材來自世界各地，新鮮合時，意大利Alba的白松露，伊朗的魚子醬，Brittany的龍蝦，萊茵河的河鮮，地道的野味野鴨和阿爾薩斯甜品，都可在餐牌找到。Auberge很快便成為法國美食聖地，各國元首，包括法國總統、日本天皇、瑞典和丹麥皇室都是座上客，美國的洛克菲勒、法國影星阿倫狄龍和無數富商名流慕名而至，他們在餐廳的留影掛滿牆上，見證着餐廳的光輝歲月。多國傳媒好像CNN、《紐約時報》等都有詳細介紹Auberge的星級美食。
遇上世界最佳侍酒師
保羅賀伯林去年逝世，兒子馬克接手掌舵，把餐廳打理得有聲有色，他的最佳拍檔是國際知名的侍酒師SergeDubs，Dubs早在一九八九年便贏得「世界最佳侍酒師」的榮譽，他在Auberge工作了三十七年，食客在享受餐廳美食之餘，亦得到Dubs最專業的美酒推介和侍酒服務，Dubs為人隨和友善，是品酒界的百科全書，Auberge的酒牌單是阿爾薩斯名酒便有接近二百款。他亦根據多年的品酒經驗，設計了幾款酒杯，使酒客能享受更佳的品酒樂趣。要成為出色的侍酒師，他的忠告是要對品酒有熱誠，要多飲、多看、多試，才能領略各地產酒區的特色。
馬克賀伯林雖然是三星大廚，但毫無架子，晚餐時為我和家人推介他的招牌菜式，還送我一本他親筆簽名的食譜留念。我點的黑松露鵝肝乳鴿，是他的拿手好戲。黑松露、椰菜、鵝肝跟乳鴿非常配合，食起來很有層次感，鴿肉鮮嫩無比，加上黑松露的幽香、鵝肝的香滑和椰菜的纖維感，口感一流，配Dubs介紹的RollyGassmann1988的PinotNoir，天衣無縫，兒子Ian點的焗野鴨，上桌時香氣撲鼻，有點像花椒八角的香料味，可見中法美食之道有不少相同之處。經理向我們保證鴨是真正地道野鴨，絕非人工飼養，入口皮脆肉嫩，肉質比香港的冰鮮鴨優勝得多。法國大廚煮飛禽真有一手！鴨跟PinotNoir是絕妙配搭。太座點的三文魚梳乎厘（SalmonSouffle）是餐廳一九六七年獲三星時的「考試」菜，三文魚火候掌握絕妙，魚肉嫩滑鮮美得難以形容，難怪當年獲得至高評價。配三文魚的白酒是Dubs推介的ZindHumbrecht2005年的Riesling，產自Turckheim的葡萄田，每瓶六十四歐羅。
ZindHumbrecht酒莊在Alsace有四百多年歷史，種植葡萄採用生活機能種植法（Bio-dynamicfarming），是最顧及環境、土壤及生態保育的種植方法，要求比有機耕種還要高。由於沒有用化肥和殺蟲劑，在葡萄田上可以見到很多在香港久違的各式昆蟲，非常開心！Humbrecht的Riesling口感平衡，酸度適中，西柚皮的香味明顯，清新可喜，跟三文魚是天作之合。
嚐雨果酒莊的靚酒
Humbrecht家族擁有近四十公頃的葡萄田，平均樹齡二十五歲，每年產量萬二至萬八箱，莊主OlivierHumbrecht身高六呎半，是唯一取得英國葡萄酒大師（MasterofWine）資格的法國人，他二十六歲便已獲此殊榮，他的心得跟Dubs一樣，是要多到世界各地酒莊觀摩交流，多飲多試。
食完主菜，Ian點了朱古力甜品船，我和太座則點了Hugel&Fils（雨果酒莊）1997的GewurztraminerSGN晚收甜白酒，1997是好年份，SGN香甜得像荔枝和菊花蜜，甜得化不開，令人飄然欲醉，生產這樣好的甜酒，要有天時地利，清晨的濃霧和午間大量陽光照射，才能產生貴腐酵菌來侵蝕晚收的葡萄，直至成為葡萄乾形狀，這樣糖份便會變得高度集中，這款SGN甜酒在香港也可買到，有機會值得一試。
雨果酒莊（Hugel&Fils）的少莊主EtienneHugel，是真正的世界仔，見多識廣，綽頭甚多，能說多國語言，曾經來港，在香港也可買到他酒莊的出品。他家族的葡萄園佔地25公頃，平均樹齡四十歲，酒莊的地窖有超過一百年歷史的橡木桶，包括1715年的St.Catherine木桶，現已列入《健力士紀錄大全》。Hugel的白葡萄酒在英國甚受歡迎，是英國皇太后的心頭好，在她百歲生日慶典上也有飲用。邱吉爾在第一次世界大戰期間亦曾經到雨果酒莊小住數天，離去時更帶了不少靚酒回英國享用。
Auberge是我到過最美的餐廳，比最近介紹的WatersideInn（水邊旅館）更勝一籌，印象最深的是大廚MarcHaeberlin和侍酒師SergeDubs的隨和友善，Auberge的各款招牌菜都做得出色，配上Dubs推介的地道佳釀，是真正的美酒佳餚，一家三口晚餐埋單四百三十六歐羅，每人大概一百五十歐羅，可算超值。Alsace和Auberge是令人流連忘返的好地方，有機會一定重來。
葉澍堃
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