鏞記 燒鵝美食(一)
2009/11/28 08:47:11
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生活
廣東十大名菜之一
若問燒鵝哪一部份最好食，答案視乎個人喜好。有人喜歡食鵝髀，貪其啖啖肉，所以鵝髀飯盒最貴，每盒六十五元。其實鏞記最貴的飯盒是鵝髀雞髀飯，每盒一百大元！中區OL多數喜歡食鵝胸，因為胸肉較瘦，多食也不易增肥，食飯盒我最愛鵝腩，因為腩肉薄得來軟滑，夠味多汁，送飯最宜。若要佐酒，則非鵝碎窩及鵝背莫屬，鵝碎窩是鵝頸對落部位，那層皮最為香脆，是佐酒恩物。鵝背脂肪不多，皮香肉嫩，肉味猶勝鵝髀。
新鮮鵝肝是法國美食，鏞記每年冬天都會把新鮮鵝肝製成鮮鵝肝腸，今年訂購價每斤一百五十多元，比瘦肉臘腸更加甘香美味，每年我都會買幾斤，放兩條在飯面蒸，整煲飯都香氣四溢。鵝肝腸卷是鏞記獨有點心，比西式熱狗好味得多，每客二十八元，未試過者值得一試。至尊燒鵝糭亦是鏞記所創，端午節期間推出，甚受食客歡迎，材料除燒鵝塊外，有腩肉、冬菇、瑤柱、蓮子及栗子等，燒鵝選用鵝碎窩及胸背腩位，甘脆肉滑。
鵝全身是寶，為了宣揚燒鵝美食，鏞記曾經推出十二道菜的全鵝宴，把鵝的每部份例如鵝腸、鵝腦、鵝肝、鵝掌翼，以至鵝油入饌，做出多款美味菜式，有機會一定要試試。
鏞記燒鵝，國際馳名，歷代港督特首，以至外國元首、明星政客，都是鏞記座上客，最近鏞記「掛爐燒鵝」及「阿一鮑魚」被廣州選為廣東十大名菜之一，為港爭光，可喜可賀。
鏞記老闆甘健成兄，廣東江門人，是我的乒乓球雙打拍檔，球技高超，甘老闆保養有道，穿起唐裝，氣質非凡，他一九六四年入行，從基層做起，早期曾經掌廚，在飲食界經驗豐富，跟一哥楊貫一都是本港飲食界殿堂級人物。
甘老闆對食譜甚有研究，曾經推出「射雕英雄宴」、「隨園食譜宴」、「塘西風月宴」及全鵝宴等。對於杯中物，甘老闆亦甚有研究，為鏞記引入自己的Housewine，紅酒是法國隆河區（Rhone）的CrozesHermitage，白酒則是法國阿爾薩斯（Alsace）的Gewurztraminer，荔枝香味醉人，兩款酒都是二百多元一瓶，確是物有所值。中國酒則有限量版的十年陳紹興花雕酒，每瓶九十八元，相當克己。甘老闆自己最愛飲蘇格蘭「雀仔」威士忌，多年前已自創雀仔威溝壽味茶的飲法，比溝綠茶更有味道。鏞記經常與酒莊合辦酒宴，餐牌上也有酪悅香檳二人套餐，最適合二人世界。
用鵝油做太子撈麵
鏞記招牌菜甚多，我最喜歡的是雲吞細蓉，每碗二十二元，用較小的麵髻，每個重約七錢，經過自創的一套「走梘」程序，把梘水味除去，雲吞是傳統的散尾雲吞，餡料有蝦肉、豬肉和大地魚末，比只有蝦肉的新派雲吞好食得多；散尾雲吞必須即叫即淥，因為翻淥會斷尾也，麵湯是用豬骨、大地魚和羅漢果熬的靚湯，跟生麵及雲吞同樣精采。
除雲吞麵外，我以前也介紹過鏞記的「太子撈麵」，是甘老闆所創，做法是在剛出爐的燒鵝髀邊𠝹一刀，讓鵝油和肉汁滴在剛灼熟的生麵上，再加頭抽撈勻，香氣撲鼻，即時食用，美味無比。還記得以前在禮賓府歡迎國家領導人的晚宴上，食過鏞記燒鵝和太子撈麵，至今難忘。
除了麵靚外，鏞記的粥也甚有水準，我最近食過這裏的艇仔粥，是舊日廣州荔灣版本，粥靚料多，有蝦子、鯇魚片、少量鹹肉、海哲頭、燒鵝和蝦仁。上桌時以蝦子、炸花生及油炸鬼鋪在粥面，香氣四溢，是上佳宵夜粥品，大大碗只賣五十元。
除了粥麵，鏞記有多款招牌菜值得一試，好像「清湯牛爽腩」，爽滑無比，甚受食客歡迎，但供應不多，每日只賣四十份，必須預訂。「松子雲霧肉」曾經獲得國際美食大獎金獎，以茶葉煙燻腩肉，香氣獨特，肥而不膩，好豬肉者不可錯過。
「禮雲子蒸蛋清」在鏞記才可食到，禮雲子現時來貨不多，甘老闆在當造時收集做醬，故此可以全年供應，用來蒸蛋清，食客可以欣賞到禮雲子的獨有鮮味。甘老闆自己最喜歡「紅燒斑翅」，因為用的是野生海斑，即叫即劏，特別新鮮美味。
（待續）
葉澍堃
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