葉SIR食經西貢六福菜館
2010/03/13 09:12:54
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生活
六福是間沒有魚池的海鮮菜館,食客在這裏看不到游水海鮮,但卻可以食到最新鮮的即日漁獲,秘訣是實施物流學的「及時來貨」(Justintime)原理,每日僱有兩名艇家將即日捕得的漁獲第一時間交予六福,有乜食乜,保證是新鮮海產,食客在六福食到的魚跟其他地方不同,都是在西貢海域撈獲,很多是在街市和酒家賣不起錢的海魚仔,平時難得一見,但味道鮮美,比那些貴價養魚好食得多!
我們上周幾個阿福七時多來到六福,已見座無虛設,連門口也要臨時加枱,幸好「少年食神」早已訂位,這裏的食客多數是熟客,很多都是從市區遠道而來,當然也有拿着米芝蓮紅皮書來搵食的外國遊客,跟其他西貢和鯉魚門海鮮酒家一樣,食客可以在外面買海鮮交給六福烹調,「老虎」會酌量收取油料加工費,兩、三個人蒸條魚或炒碟蟹,每道菜只收四十元加工費,認真抵食,最特別是連啤酒汽水也可自己帶來,整晚飲自來啤酒每人只收二十元,紅酒開瓶費(六人以下)全枱只收三十元,洗杯費也不夠,如此薄利經營,自然大受食客歡迎。
尋回三十年前的愛湯
是夜我們點了十多道菜,分別有番茄薯仔地道魚湯、白灼赤米蝦、白灼墨魚仔、鹽蒸海魚仔、白灼響螺片、客家鹹菜木耳燜腩仔、椒鹽焗鮑魚、椒鹽豆腐、北菇燜鳳爪、沙薑鳳爪、灼白菜心和豉油王炒麵。
「番茄薯仔地道魚湯」大大碗只賣七十八元,是六福的招牌靚湯,用梭囉魚和石狗公熬湯,魚味濃郁,奶白色的湯鮮甜到極,絕對沒有加花奶,加上番茄的鮮味,是我少年時最愛飲的湯,還記得當年在沙田飛機場路邊檔口,每斤只需幾毛錢,是真正的「貓魚」,已經有差不多三十年沒有飲過此湯,今日再度遇上,當然要飲番夠本!
「白灼赤米蝦」味道鮮甜得難以形容,比平常的海蝦好食,蘸些辣椒豉油更加惹味。這裏有時也可食到有膏的「油蝦」,甘香動人,味道更勝「赤米」,有機會一定要試。
「白灼墨魚仔」是西貢海的特產,新鮮「吊桶」不用加任何調味料也非常甜美,「老虎」告知灼墨魚的秘訣是不要「亂攪」(果然是「忠心」老虎!)否則會攪到墨魚噴墨,到時便黑過墨斗!白灼墨魚有海水鹹鮮味及新鮮墨汁,最適宜我等要寫稿又沒有太多墨水之輩!
是夜的「亮點菜」是「鹽蒸海魚仔」,魚仔有多款,都是艇家當日在附近海域撈獲,分別有似神仙魚的「荷包」,雪白的「白鬚公」,粉紅色的「荔枝」(不是味之天使),貌似蘇眉的「彩眉」和較常見的「雞蛋䱛」,這些海魚仔在酒家賣不起錢,所以平時難得一見。大廚用水上人方法蒸魚,強調不用豉油,只用少許海鹽來蒸,原汁原味,用碟內蒸出的「魚水」,加點葱花蘸魚來食,嚐到的是海魚的真味,風味絕佳,一份例牌(四至六條)只賣八十八元,極之超值,單食這味「貓魚」,已值得遠道來西貢走一趟。有食福的話,有時還可食到海黃花和馬友,用海鹽來蒸,鮮美無比,令人心動。
「白灼響螺片」,食的是西貢海的響螺,跟潮州酒家的螺片不同,體積較小,肉質較韌,但勝在新鮮,價錢亦便宜得多。
除海鮮外,這裏的小菜亦做得出色,一味「客家鹹菜木耳燜腩仔」便盡顯大廚功架,鹹菜是自家醃製,鹹鮮合度,跟味淡的木耳和甘腴的腩仔,非常配合,口感奇佳,加上用來炆腩肉的南乳汁,更是錦上添花,深得客家菜的神髓,少年食神二話不說,連食三件,面上洋溢着幸福笑容,七十八元一碟,一定要試。
「椒鹽焗鮮鮑」也是極品,別處很少食到,鮑魚仔通常用來清蒸,但「老虎」卻喜歡先把鮑魚蒸熟再用椒鹽來焗,香口好味,一點不韌,大大隻只賣三十多元,用來送白酒或冰凍啤酒,確是妙品。
另一味「椒鹽豆腐」,六十元一碟,同樣精采,賣相如金條般亮麗,外脆內滑。喜歡雞腳的來到六福保證不會失望,「沙薑雞腳」做得好,太座連食三隻,腳力大增);「北菇燜鳳爪」更是少有佳品,鳳爪以新鮮雞油來炆,甘腴肥美,太座食到從心底笑出,大讚比雞髀還要好味!
單尾豉油王炒麵,簡簡單單,味道不錯。甜品是老虎乸做的桂花糕,晶瑩剔透,清淡可人,跟小店作風一樣,食得舒服。
六福招牌菜式甚多,脆皮風沙雞、涼瓜煎蛋白和海蝦鮮茄炒蛋口碑甚佳,我下次來六福一定會試。風沙雞準備需時,記得提早預訂!
食厭了老鼠斑的豪客,不妨來六福試試「老虎」貓魚,包保會有意外驚喜。
葉澍堃
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