廣州番禺的「滋粥樓」是食粥水火鍋和順德小菜的好地方，我們曾經在那裏食過幾頓飯，美味至今難忘。「滋粥樓」的粥底火鍋以綿、稠和滑出名，火鍋特別的地方是粥底沒有米粒，卻保持一定的稠度，綿軟和細滑，粥底清香，配河鮮、海鮮和肉類，幼滑清甜，同樣精采，除了「冇米粥」外，「滋粥樓」的順德小菜也做得出色，所以每逢假日都有香港美食團到來搵食。
攜大廚到港獻技
「滋粥樓」最近應馬會之邀，來港在沙田馬會凱旋廳客串掌廚十天，老闆王偉親自率領八名順德廚師來港，為了確保菜的水準跟番禺本店一樣，特地從番禺帶來炸爐和生鐵鑊等爐具，和均安頭菜、陳村粉、新會陳皮和海南東山羊等優質食材。
今次「滋粥樓」為馬會會員帶來很多順德小菜，菜牌上的前菜小品有醒胃酸菜、爽脆菜脯、均安煎魚餅、大良野雞卷和勒流釀尖椒等，湯羹有樂從魚腐湯和順德拆魚羹，熱菜有鳳城魚麵炒牛奶、乾煎花姿釀藕餅、均安頭菜蒸啜魚、家鄉釀鯪魚、煎焗水庫鯇魚骨和生蒜豆豉蒸黃眉頭魚等。粥麵則有順德拆魚粥、XO醬炒陳村粉和黃金靚油條、甜品有雙皮奶、薑汁燉蛋白、甜薄罉、雞仔餅和三色糕等。
經常贏馬的吳守基原來也愛食順德菜，一早在凱旋廳訂了兩圍宴請我們一眾饞友，還請老闆王偉寫菜，二十多人共聚一堂，熱鬧非常，餐前小食是新鮮出爐的雞仔餅，鬆化甘香，這是我年青時常食之物，今日再嚐，美味更勝當年！晚餐菜式豐富，前菜四款，分別是白切東山羊、花姿釀藕餅、大良野雞卷和勒流釀尖椒，全都是「滋粥樓」的招牌菜。東山羊從海南島空運而來，連皮的羊腩，不肥不羶，皮薄肉滑，超正！花姿釀藕餅，加了馬蹄，煎得爽口甘香，佐酒甚佳。大良野雞卷炸得甘香，但為了健康着想，淺嚐即止，釀尖椒是勒流名物，釀的不是魚膠，而是剁碎的豬肉和馬蹄，用慢火小油來煎，是香口爽甜的功夫菜，熱菜甚多，先食串燒蒜香海花竹蝦，海蝦很大隻，用燒叉燒的爐來燒，蝦肉鮮甜，飲杯主人家帶來的布根地白酒，感覺美妙！順德以蒸雞出名，我們食的是用十五年陳皮，佛手瓜和均安頭菜絲蒸的清遠雞，斤半重的走地雞肉質嫩滑，吸取了陳皮和頭菜的芳香，美味非常。
頭菜滋味無窮
順德以河鮮出名，今次食的是葱香蒸大桂魚和古法蒸水庫魚頭，大桂魚來自中山，兩斤重一條，用葱花來蒸，以陳村粉墊底，桂魚肉滑，味道則稍薄，並非我的「飛佛」，反而墊底的陳村粉吸取了魚汁，香滑甜美，更合我意，古法蒸水庫魚頭是每次在順德必食之菜，魚頭用蒜蓉麵豉醬來蒸，魚雲肥美超滑，汁香味美，苦瓜吸取了魚汁，爽甜無比，跟着食煎焗水庫鯇魚骨，每人一小塊，魚骨煎得金黃香脆，滋味一流！
其他小菜有頭菜蒸牛𦟌、菜心炒上肉和彭公豬手，頭菜蒸牛𦟌用的是均安頭菜，香味獨特，比普通頭菜貴四五倍，除了蒸牛𦟌，用來蒸雞和豬肉同樣精采，菜心炒上肉也是招牌菜。上肉是豬的頸和頭中間的一小塊肉，香甜腍滑，口感一流，跟陳醫生帶來的Latour1995紅酒是最佳配搭，彭公豬手是「滋粥樓」今夏的新招牌菜，用煲豬腳薑的烏醋和子薑來炆豬手，豬手香滑充滿膠質，女士們大讚好味，我則不愛呷醋，試過便算！
還是單尾的順德拆魚粥更合我意，大廚用煎香的大魚拆肉，加上冬菇絲、花生和葱絲等來煮粥，魚粥香滑鮮甜，配XO醬炒陳村粉，和黃金靚油條，是天下美味。陳村粉來自順德陳村鎮，香滑有米香，油條是「滋粥樓」名物，比普通油條大得多，大廚用從番禺帶來的炸爐來炸，油的溫度可高達220度，比標準的190度高，怪不得油條外面炸得香脆，內裏則鬆化而不油膩，鄧名高連食三條，讚不絕口！
順德甜品我最愛薑汁燉蛋白，薑的香味加上超滑的蛋白，百食不厭，太座認為用來搽面，效果可能勝過做「飛素」！傳統甜薄罉是順德名物，用糯米粉煎成，餡料有沙糖、椰絲、芝麻和花生，香甜煙韌，大廚用私伙的生鐵鑊來煎，怪不得份外香甜。壓軸甜品是Benson帶來的意大利西瓜，重二十磅的大西瓜清甜無比，人人讚好，這是頓人人食得開心的豐盛晚宴，順德小菜滋味無窮，更勝鮑參翅肚，而且價錢合理，粉絲甚多。「滋粥樓」最近在番禺迎賓路口開了分店，佔地五千平方米，有三十多個包間，但依然座無虛設，真不簡單！
葉澍堃
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