大阪北新地「YAMATO」食燒雞

2014/04/26 08:41:30 網誌分類: 生活

26 Apr

        早陣子和太座到大阪和京都玩了幾天，除了食到精采的意大利菜、日本壽司和拉麵，也食了頓超正的燒雞套餐，餐廳名字是北新地YAMATO，地址是北區堂島一丁目三番地16號五樓，這是家地方不大的居酒屋，是做「燒鳥」的專門店，開業三年，已經成為當地名店，人氣甚旺，很多名人前來幫襯。

        我們跟隨識途老友來食午飯，一進門便見到大廚兼老闆川口伸（KawaguchiShin）站在吧枱後專心地烤雞，他今年四十五歲，是燒鳥高手，餐廳用的是奈良特產的大和名種肉雞。YAMATO裝潢簡約，最矚目是用一塊過的厚木做的吧枱，可坐十多人，跟坐壽司吧一樣，客人可以一面欣賞大廚手藝，一面享受美酒美食，其樂無窮！除了吧枱，這裏還有幾張小枱和外面幾個隱蔽度高的小包廂，最適合二人世界，午餐十一時半開始，晚餐則由下午五時半至晚上十一時，由於餐廚只有約四十座位，若想光顧記得提早訂座。

        大廚定菜單專心享受

        我們食的是「大廚發辦」套餐，菜式由大廚決定，不用傷腦筋點菜，最適合我等退休大叔。食雞前當然要先來杯飲品，大家各適其適，太座飲冰凍烏龍茶，大畫家飲「日高見」純米大吟釀，謙謙食慣詐糊，自然要試試這裏的麒麟一番榨（即生啤），愛品紅的老友大多是這裏的熟客，一早帶來了他們的私人珍藏，包括DRC布根地紅酒，波爾多ChevalBlanc和隆河谷的ClosDuPapes等佳釀，意想不到的是小小的燒鳥店也賣法國布根地酒，一瓶1994年的AloxeCorton賣一萬日圓，取價公道。

        戴眼鏡穿恤衫西褲的大廚耐心地用炭火燒雞，他對炭火和濃煙好像沒有感覺，專業精神可嘉，他先為我們燒雞翼和雞髀，金黃色的雞翼香甜嫩滑，人人很快食完，雞髀金黃得來帶點焦香，用海鹽調味，滋味無窮！

        跟着燒的是雞胸，雞胸日文好像叫「毛毛摩摩」，太座千叮萬囑雞胸只能看和食，不能毛手毛腳，更不能摩摩！雞胸肉質較嚡，肉味亦較淡，淺嚐即止。

        下一道菜是燒帶肉的雞皮，問大廚這是雞哪一部份？大廚指着自己條腰，從未想過原來雞也有腰骨，今後對雞要另眼相看！雞皮烤得金黃香脆，油光四溢，肥美甘香，謙謙大讚是極品，雞腰肉香滑鮮甜，配冰凍生啤或隆河谷滿分紅酒，感覺同樣美妙！

        雞肉串配「一番榨」妙絕

        隨着上桌是「雞肉焗釀蘑菇」，大廚將蘑菇切成兩半，中間釀了些剁碎的雞肉，清甜美味，是很好的配搭。YAMATO的雞肉串也很精采，大廚把雞肉和大葱串在一起燒烤，雞肉香滑鮮甜，是超正的Yakitori，飲杯一番榨，是上佳享受。

        我的最愛是雞肉丸，肉丸用剁爛的雞肉製成，一串三粒，烤得香甜美味，肉丸汁豐味濃，肉質腍滑，入口差點溶化，令人回味，是配紅酒甚佳的菜。

        YAMATO最特別的地方是有自家熟成的雞肉，熟成的牛肉經常食，熟成雞肉則好像還未食過。大廚川口伸用自己的獨門秘方把大和肉雞的雞肉熟成，以Blenoir烤製方法把雞肉烤得像煙熏過一樣，雞肉食來更有凝聚感和層次感，難怪東京的食雞專家也要專程來大阪試食！對雞認識至深的謙謙認為熟成雞肉有種在口中彈跳的感覺，真是信不信由你！

        燒雞子也是名菜，皆因日本人認為雞子滋補有益，大廚用炭火把雞子烤熟，加些葱花和蘿蔔蓉便大功告成。我一向不愛雞子那種口感，也不需要滋補，雞子看過便算，還是甘香甜美的燒雞肝更合我意。一眾饞友對剛才的極品雞皮仍然念念不忘，決定安哥，每人再來一客，今次食的是燒雞頭頸肉連皮，雞皮燒得金黃焦脆，肥而不膩，食來有點咬口和彈牙的感覺，人人讚不絕口。

        難得品嚐燒芝士

        燒野菜和烤芝士是整頓午餐沒有雞的菜。燒的野菜是蓮藕、白果和櫻桃番茄，清甜健康，最合太座口味，燒芝士平時很少食，芝士燒得甘香軟熟，用紫菜包着來食，別有風味。壓軸出場是雞湯和雞飯，熱騰騰的雞湯鮮甜可口，雞飯更是天下美味。日本米煮的飯口感黏黏的。飯裏有紫菜、炒蛋和香滑的雞皮，加點甜豉油，美味得無話可說，謙謙很快便把整碗飯食至一粒不留，認真惜食。

        我沒有食甜品，只食了塊雪梨、橙和士多啤梨，飲了小杯大廚奉送的澳洲EightCarat砵酒，食雞後甜絲絲的感覺真好。YAMATO是食燒雞的好地方，無拘無束，食得開心，價錢公道，大部份菜式只賣六百或七百日圓，大廚敬業專業，廚藝非凡，愛雞人士萬勿錯過。

        葉澍堃