香港美食
2015/11/12 08:41:12
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生活
| 前幾個月亞洲名廚梁子庚來香港，問他想吃些甚麼，他說想吃金錢雞。於是請他吃了新浦崗「得龍大飯店」的美味金錢雞，梁大廚吃完之後十分滿意，念念不忘。最近他在亞洲地區大展拳腳，需要不少有水準的廚師，問我有沒有好介紹，我告訴他其實認識的廚師不多，幫不上忙。他說那倒也是，把香港的廚師都拉走了，下次來了想吃點像金錢雞這樣的美食都不可得了。 前兩天，拍電視拍到「了能菜」，我便想起了「得龍」的金錢雞和鴨腳包。所謂「了能菜」，便是工夫繁複，美味卻未必名貴，價錢未必賣得高，許多廚師便不大願意做，賣少見少，不知哪天便失傳了。金錢雞和鴨腳包便如此。 一份金錢雞由一片瘦肉一片雞肝一片冰肉和一片薄薑組成。其中那塊冰肉製作最是複雜，選純肥的豬肉，加糖加玫瑰露酒要醃上一個星期，配料份量要把握得好，做出來的冰肉晶瑩通透，肥膩盡去，潤腴仍存，切成薄片，夾於瘦肉雞肝薑片中，一份份串成一長串，入爐燒烤，然後再一份份起出來，瘦肉雞肝醇香甘美，那塊冰肉更是頭脆甜蜜，嚼之如食馬蹄，又豐腴油潤，加之那片提味的薄薑，口感之充沛，妙不可言。 鴨腳包也很複雜。製作時師傅要攤大手掌，先來一隻滷好的鴨腳，然後一條瘦肉，一條火腿腸、一條芋頭，一塊燒腩肉，一把抓緊，再用醃好的鵝腸作繩，團團圍捆，細細綁住，不能太鬆，鬆則散。不能太緊，緊則鵝腸一燒會斷裂。然後入爐燒烤，成品油光鋥亮，色澤誘人，切開豐盛美滿，下酒不作它想。 都是香港美食，珍惜，珍惜。 李純恩 |
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