第五種味道
2019/09/09 04:12:49
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經濟
鮮味是來自谷氨酸及核苷酸，簡單而言是那種令人難忘，品嚐食物後那股回味留香。它與甜、酸、苦、鹹味互相配合，帶出及增強食物美味，有畫龍點睛的效果。
鮮味是如母乳般天然存在的物質，很多天然食物或飲品亦含有豐富鮮味，當中包括一些海產類如魚、蝦及海藻等；蔬菜中則有番茄、香菇；還有肉類、發酵豆製品、奶酪、芝士及酒類等。鮮味會隨著食物成熟程度而增減，例如熟番茄比生番茄谷氨酸含量較高，更加鮮味。含豐富鮮味的食材可增加菜餚鮮味，還可減少用鹽份量及味精，達至健康飲食原則。
就如我上期專欄提到位於新加坡的日本餐廳Sushi Ashino，就以熟成七至二十三日不等的魚生奉客，鮮味簡直「Ichiban」，現時還回味無窮；打破以為鮮味就是新鮮活宰的既有觀念。Sushi Ashino老闆對魚的認識深且廣，更提到源自日本的Shinkei-Jime宰魚技術，讓魚類被屠宰時可進入放鬆狀態，有助其因受驚掙扎時而消耗三磷酸腺苷，令魚肉保鮮得更長久，以進行熟成過程，味道會更豐富。
如何發揮食材鮮味，一直是古往今來人類努力鑽研的課題。在沒有冷藏裝置的年代，日本人早已學會如何將魚生貯存一段時間，或稱「熟成」（aged），既能提升鮮味，也方便日後食用。食品科學界亦早已發現熟成海產的鮮味來源，是來自其肉質自身裏的酵素，若放太久就會變質，味道不佳。在熟成過程中，必須配以合適溫度及濕度，製造一個有利分解的環境，否則肉質便會腐爛；鯖魚、秋刀魚等海鮮容易腐壞，不宜熟成；相反金槍魚、油甘魚、鯛魚及比目魚等就最好不過。
回港後，筆者曾到兩間sushi bar用餐，與師傅閒聊時，發覺他們不多提供熟成海產，或只在冬季才供應。要不是新加坡之旅，也不會深入了解熟成食物處理學問及帶出的第五種味道。
鏞記酒家行政總裁
甘蕎因
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