環環相「扣」
2020/03/09 04:13:27
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經濟
沈經理告訴我，近日有客人來電查詢烏魚扣菜式。烏魚即廣州人稱之的烏頭，但很多人不知道「扣」是甚麼東西。其實「扣」是指烏頭魚的胃，烏魚扣大概如手指公般大小。蔡瀾先生曾經寫道：「烏魚有種器官是所有的魚都沒有的，那就是它的肚子裏有粒東西，像個小型富士山，廣東人稱為『扣』，潮州人則叫為『魚臍』，爽脆美味，最為珍貴。」
沒想到烏頭的「扣」竟是件寶物。雖然本身並非特別名貴，但不容易在街市找到，很多時要靠相熟魚檔一早預留。烏魚扣的做法，通常先用清水清淨至不再黏滑，再用辣椒、香芹爆炒，就能做到鮮而不腥，美味爽口。鏞記這道懷舊小菜，可單以欖角炒烏魚扣，鹹香吊起烏魚扣本身的鮮味，整體提升香味及更惹味；又或加入龍蝦球一起炒，是不少食家和熟客至愛。
說起「扣」，鏞記另一款懷舊名菜「皇冠翡翠戲藏龍」的主要食材是田雞扣，即田雞的胃，每個只有一個銅板似的小片，手指甲般大。要做出一碟就要用幾十個扣，絕對是考功夫的餸菜。做出來的田雞扣，賣相有點像桂花蚌，配搭黃耳、夜香花、白果、露笋等食材，口感清新爽脆。
最近時裝設計師鄧達智在鏞記設宴，邀請《經濟日報》社長及查小欣等一行十多人，家父特設餐單時加上一道久違的「玉扣連環」。這道舊例菜，就是巧妙把烏魚扣和田雞扣各二十個一起炒香，雙重享受，爽脆彈牙，可說是食得刁鑽！由於菜式要用上大量的扣，可是每條烏頭、每隻田雞只有一個扣，該怎麼辦？光為儲足數十粒烏魚扣，我們買入數十條烏頭，並加到前線同事「福食」（即伙食）裏去，麻煩同事連續幾日多吃烏頭了。這道菜式矜貴之處，大概就是背後這感人的故事，真的來得不易。
其實「扣」說白了是「下欄嘢」，但巧妙花上功夫就變得罕有和珍貴。現今速食世代，愈來愈少人願意細意品嚐巧手佳餚，了解其背後起源。今時今日要堅持弘揚粵菜文化，絕對是個巨大挑戰。
鏞記酒家行政總裁
甘蕎因
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