鹽麴料理
2021/05/20 04:13:15 網誌分類: 生活
這陣子看了一本關於日本鹽麴料理的書，這書除是一本可以在家跟着做的食譜，寫書人更是日本大分縣一家超過三百年的老麴屋屋本店的女兒。她自言本來對麴一竅不通，但自從母親過世後，她要代替母親幫忙父親製麴，才重新認識家中幾代傳承的麴，並認真鑽研有關發酵食品的書籍與資訊，甚至包括江戶時代有關製麴的文獻。
麴是利用黴菌放進蒸過的穀物或豆類發酵而成，在日本有久遠歷史，日本酒就是用上米加上麴菌發酵成的米麴釀製；而將米麴加入鹽、水混合再發酵就變成鹽麴。由於黴菌孢子培養時放大看有點像花，所以日本人將鹽麴冠上「鹽」這個漂亮的名字。鹽麴可以替代鹽及味精作為調味料使用，減少鈉的吸收，因麴含有酵素，有助提升腸道好菌增加，又能做出好味的菜式。
追溯屋本店，早於一六八九年創業，第一代曾是昔日豐後國（今日的大分縣）佐伯藩船長，店中古老的製麴室，更是用藩主御船解體後的木材建造。作者雖貴為老闆娘，仍謙言只是「麴屋女人」，不斷致力分享重現古味的鹽麴料理。看到書中用鹽麴取代鹽炮製的料理食譜，如舞菇炒牛肉、薯仔洋葱湯、煎三文魚扒等，製法簡單，碰巧在我常光顧的小店買到鹽，也在家試試做鹽麴料理。日後有機會到大分縣，去探探這家本店，相信也是一件有趣的事。
（www.joannecheuk.com）
卓文慧
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