捨易取難
2021/06/07 04:13:55
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經濟
我們中餐這行也經常遇上這一類情況，飲茶可說是廣東人生活的一部份，一盅兩件歎茶是日常。為求在這個大市場分一杯羹，各式店舖各施其法。點心專門店降低成本，不求精緻重量不重質。一些高檔次食肆則加上海膽或魚子等名貴食材，或轉走賣相花巧路線，講求新鮮感。整個市場對點心的感覺及要求都改變了，真正點心的神髓卻不見了，「老」味道也全失！
以點心中較為名貴的灌湯餃為例，你是否知道自己吃的，是正牌灌湯餃還是「浸湯餃」呢？傳統灌湯餃貴乎手藝，搓皮、包餡、蒸煮，無一不是學問。稍一不慎，餃子皮破損溢出湯汁就前功盡廢。因此於八十年代，不少酒樓改以餃子浸在盛滿上湯的小碗奉客，既省工夫又可減低損耗，成為改良版的灌湯餃。久而久之，很多人順理成章把「浸湯餃」當為灌湯餃。
早前我們於午市時段推出灌湯餃，事前父親再三叮囑師傅，只准做傳統正宗的灌湯餃。為保持質量及出品，每日更限量發售。推出後大受歡迎，食客直指味道與坊間截然不同，大讚好味道！
我們的做法與昔日舊香港茶樓的一樣，竹籠內的灌湯餃，以不銹鋼托着來乾蒸，吃時就可直接拿起不銹鋼托片，輕輕咬破或篤穿餃皮，甜美的湯和肉餡往嘴裏送，原汁原味。
我們每個工序都絕不妥協，當中最主要的是加入豬皮膠，以大火蒸上十小時，冷藏及待凝固後，與其他優質餡料撈勻待包餃。口感膠質豐富，滑嘟嘟，而且有種獨特的甜香。
現在仍製作傳統灌湯餃的食肆寥寥可數，一些點心專門店為求方便及控制成本，坦言大多用現成的「濃湯寶」，或以大菜代替豬皮膠，令其口感遜色，湯頭水汪汪，不及自家熬製的湯底鮮甜。
整個點心行業的趨勢變了，在求量或以賣相為主的潮流帶動下，卻忽略了手藝。每道精緻又好味的點心，背後都花上不少功夫。得意可愛的點心當然難以抗拒，但希望大家同時能夠記着舊味道，並欣賞這份傳統的手藝。
鏞記酒家行政總裁
甘蕎因
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