甘琨禮：寫菜譜的學問
2021/07/28 04:15:19 網誌分類: 生活
來到鏞記四樓，推門進內，該來的嘉賓都坐下來。枱上放上兩碟頭盤小吃：蝦籽紮蹄、半肥瘦叉燒。
甘琨禮Ronald，鏞記董事及總經理。Ronald說：「我們一邊吃，一邊談好了。」
每次來鏞記吃飯，坐的多是大堂，很少上四樓。有此傳聞：四樓訂位難，而且很貴。
「四樓訂位難，因為訂位的人多。在四樓，人均消費港幣一千至一千五，今時今日，合理得很。」
這頓晚飯，大家行AA制，聽過Ronald這樣說，遂吃得放心了。
身旁一位食評家告之：「寫菜單的是禮哥，拿到廚房，便會有所不同。」
Ronald笑着回應：「有些少分別吧，因為是我寫菜單，待會我們吃到的炭燒琵琶鵝，可能是今天晚上比較肥美的一隻鵝，師傅燒烤手勢還是一樣的。」
細說從前，鏞記是從大排檔開始：「二次大戰前，家父就開了鏞記這間燒味大排檔。戰後我們開始入舖。『味藝情禮』（Taste of Art, Made with Heart）是我們做飲食的信念。我們送到食客面前的餸菜，不該是行貨。」
把七八年前在鏞記吃晚飯情況，如實告訴Ronald：「那次到來食飯，人太多了。排隊等入座，不是問題。但從燒鵝到小菜，我只能說不過不失，沒有驚喜可言。」
Ronald承認當年來光顧的食客過多，品質控制，不易達至滿意水平：「我們其後作出調節，務求保持水準。」
Ronald說：「家父離開人世前，曾對我說：最捨不得是『大仔』，你一定要記住這一點。」家中排行第五的Ronald，知道父親說的「大仔」是鏞記。他答應父親：「一定會好好的對『大仔』。」
在鏞記工作超過半個世紀的Ronald，說「守業」一點不容易，但他會遵守對父親的承諾的。
Ronald說這晚的菜譜，是用心寫出來：「酒家有四部，廚部、燒味、粥麵、點心。這張菜譜，既兼顧每一部門，又要不時不食。」
Ronald的菜單如下：「水晶石榴包、茶燻雲霧肉、清湯牛爽腩、炭燒琵琶鵝、冬瓜盅、蝦子柚皮花膠、鳳眼果班球、老廣陳皮魚蓉水餃」
席上有食評家說：「菜，做得很儒雅。」
我不是食評家，卻也知道「鳳眼果班球」火候掌握，恰到好處。
後記
多年前親友回港探親，見面時，他說：「回港一次不容易，當然要品嚐香港美食了。沒想到在飛機上竟有燒鵝瀨粉可吃。」
WhatsApp Ronald，問過究竟。Ronald的回應：「應該是二○○○年左右，飛機餐是與國泰一起策劃的。」
張灼祥
■甘琨禮：鏞記董事及總經理。
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