名人家廚的「一味三雞」

　　　　上星期我在一個私人飯局就有幸參加了這個「一味三雞」的遊戲，那晚到會的大廚是「名人坊」的鄭錦富，以前林百欣先生的家廚，他的招牌菜之一是「飛天花雕雞」，做法是把雞用鹽及花雕酒醃四小時，然後放在電飯煲，煲底放大量的葱，焗四十五分鐘後取出，雞皮呈金黃色，雞肉浸出花雕酒和葱的香氣，確實美味非常，有點像飛到天上的感覺！

　　煮雪雞的秘訣

　　　　那晚富哥用新鮮雞、冰鮮雞及雪藏雞各一隻做了三隻「飛天雞」，我們每人都要吃三隻雞的同一部份，作出比較。我們要猜哪一隻是新鮮雞，哪一隻是冰鮮或雪雞，以及哪一隻雞的味道最好。遊戲的結果是大多數人都能分辨出哪一隻是新鮮雞或雪藏雞，但令人驚奇的是大家都選了用冰鮮雞做的飛天雞最為好味！這說明冰鮮雞跟新鮮雞的分別其實不大。

　　　　我去年年底拍無線「名人飯堂」節目時，在富臨飯店也做了差不多一樣的實驗。那次一哥（楊貫一先生）給我們用新鮮雞和冰鮮雞做了兩碟他的得獎名菜「煎鹹雞髀」，叫我們猜哪一碟是新鮮雞，大家的結論是很難分出，但兩碟雞都同樣美味。所以今年開年我吃的也是冰鮮的白切雞！

　　　　雪藏雞和新鮮雞的價錢有很大分別，但雪藏雞其實也可以很美味。一哥教我用雪雞做白切雞，秘訣是把一飯碗鹽放在一大煲水煮滾，然後把雞放進煲內，煲內的水要蓋過雞，煲四十分鐘後把雞取出，便是美味的白切雞，大家不妨試試。

　　香味四溢富貴雞

　　　　我也很喜歡海南雞飯和富貴雞。北角城市花園酒店的沙嗲軒的海南雞飯做得很好，值得一試。我最喜歡的富貴雞是尖沙咀天寶閣陳小麒大廚的松茸野菌富貴雞，做法是先將雞用鹵水汁浸兩小時，然後將炒香的松茸、野菌和雲川火腿放在雞內，用荷葉包好，再用麵粉密封（以前乞丐用泥土，故名乞兒雞），焗四小時後把荷葉撕開，便是熱騰騰和香味四溢的富貴雞。

　　　　雞在西餐亦佔有舉足輕重的地位，法國的Bresse Chicken非常出名，法國三星食肆如Paul Bocuse和George Blanc都是以雞的菜譜馳名國際。法國香雞確是上品，我在富臨亦嚐過一哥用法國春雞做的「咖啡雞」，吸收了咖啡豆香味的法國雞，是值得一試的新口味。

　　葉澍堃