葉SIR食經三大名廚H ONE比併廚藝
2009/05/23 08:46:34
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生活
七點多和太太到達HONE，一進門便碰到Raymond和Money，在燭光下晚餐，享受二人世界，好不浪漫。HONE這幾天有三大國際名廚同聚廚房，除了行政總廚AlbertoBocelli外，客串大廚有來自美國洛杉磯的漂亮女廚神AmandaBaumgarten和來自芬蘭的米芝蓮二星廚JuuneMikkonen。大家如果到過HONE，一定會見過常穿「紅色戰衣」的大廚Alberto，他在Cremona出生，在意大利受正統廚藝訓練，1992年出外闖天下，在倫敦ForteCrestHotel工作了一段日子，然後返回意大利，在多間酒店工作，包括米蘭的HotelPrinciplediSavoia，在2006年來港出任HONE的行政總廚。Alberto最拿手是煮正宗意菜，吃過他做的意大利麵的人都讚不絕口，他的龍蝦意粉做得非常出色，用美國緬因（Maine）龍蝦配以拿坡里番茄和蝦汁煮自製意粉，美味非常，每碟二百九十八元。這裏的西班牙火腿和各式意大利腸水準甚高，牛膝（OssoBucco）是這裏的招牌菜，值得一試。HONE的午市套餐只賣二百七十八元，認真物有所值，自助頭盤選擇甚多，西班牙火腿、三文魚、各式肉腸、蔬菜及沙律，應有盡有，單是吃這個頭盤，已值回票價，主菜有魚、肉或各式意大利麵，還有甜品和咖啡。星期日的自助晚餐同樣超值，不用五百元便已包括自助頭盤、各式生蠔、牛扒、羊扒及意粉，任君選擇。甜品也是自助形式，包你吃得滿意。
美國美女廚神
??女廚神AmandaBaumgarten來自美國洛杉磯，今次來港客串十多天，由5月18日到27日。她在法國受正統廚藝訓練，曾經在倫敦米芝蓮餐廳LaTanteClaire及L.A.的Bastide工作，她煮的是有法國風味的加州菜，最拿手是煮鵝肝、帶子、龍蝦、法國羊及鴨胸。過去曾經在HONE客串了兩個月，很喜歡香港，所以今次再度來港獻技，希望她工作之餘，可以找時間觀光購物。
另外一位客串大廚Juune來自芬蘭赫爾辛基，現年三十六歲，在2004年被選為芬蘭最佳廚師，他主理的餐廳CHEZDOMINIQUE是米芝蓮兩星餐廳，被認為是北歐最佳餐廳。《RestaurantMagazine》最近亦選其為世界最佳五十間餐廳之一。Juune曾在世界各地工作，包括百慕達、奧斯陸、法蘭克福及阿姆斯特丹。Juune對香港並不陌生，他在2006年在新文華酒店的Amber工作了一段日子，本年二月亦曾在HONE客串了兩星期，我當時亦有捧場，對他煮的帶子及乳鴿仍然印象深刻，回味無窮。
今次三大名廚共聚HONE，為我們精心設計了「終極美食」晚餐，餐單如下︰頭盤是Amanda煮的RoastedBestSalad（紅菜頭沙律），清新可人，做法是把法國紅菜頭用火烤炙，配以甜榛子果仁和意大利火箭菜，入口鮮甜，有種很健康的感覺。跟着上桌的是由Juune炮製的香煎法國鵝肝，伴以Marcona杏仁及蘋果，鵝肝煎得焦脆，香氣逼人，平時不太喜歡FoieGras的我也忍不住試了一小塊，入口甘香鮮美，終於無法忍受誘惑，把整塊鵝肝吃完，神醫知道一定會大發雷霆。侍酒師Jordi選擇了意大利CerraroChardonnay來配鵝肝，酒味豐厚，跟鵝肝出奇地合襯。以前意大利很少做Chardonnay，現時意大利的Chardonnay絕對不遜於法國貨。
??跟着也是Juune的傑作，是燒澳洲盲鰽（Barramundi），澳洲最出名的魚，魚皮被燒得焦香，肉質新鮮嫩滑，配以海鮮Chardonnay（主要是蝦）汁及柚子汁，口感清新，吃完魚後，Alberto親自端上他做的意大利紅蝦及牛肝菌意粉，放下意粉後，拿出一大塊的「夏日黑松露」（SummerBlackTruffle），產自意大利，皮是黑色，但內裏的肉是白色，跟白松露差不多。大廚親自用刨把松露一片片刨在意粉上，撈勻而食，意粉很有咬口，紅蝦鮮甜無比，黑松露和牛肝菌跟意粉配合得天衣無縫，這是我全晚最喜愛的菜，下次一定要再來試Alberto的各款意菜，尤其是他的Pasta。
無懈可擊的組合
??跟着是Amanda再度出場，煮的是主菜法國羊鞍配Fava豆、辣椒和橄欖。羊是來自法國Pyrenees的極品羊，是法國名產，出生後由母羊用乳汁餵飼，通常四十五日後屠宰，所以肉質特別嫩滑，沒有太多脂肪，跟法國Pauillac食鹹水草的羊，同樣馳名國際。非常專業的Jordi為我們選了加州Ridge酒莊的LyttonSpring紅酒來配羊鞍，加州酒配加州菜，無懈可擊，亦勾起了我數年前在加州NapaValley的回憶，那次我們一行數人在Harlan酒莊吃了一頓非常精采的酒宴，飲了幾瓶相當貴的Harlan及ScreamingEagle紅酒，在NapaValley品嚐Napa靚紅酒，飲得特別開心。
HONE的酒牌有很多選擇，冷門的有來自黎巴嫩的紅酒，每支六百多元，可以一試。自己帶酒，開瓶費四百大元。Jordi帶我們參觀了這裏的酒庫，地方不大，但收藏了不少意大利四大名酒Gaja、Sloaia、Saccisaia及Masetto。名牌法國酒亦很多，1985年的RomaneeConti盛惠十八萬元。
HONE這頓晚飯吃了足足三個小時，美酒佳餚，吃得和談得很開心，可以一餐同時品嚐三位名廚的招牌菜，確是難能可貴，口福不淺，在此再次多謝Sylvia及Stanley。
葉澍堃
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