葉SIR食經澳洲萬壽宮 最好的中菜館？
2009/07/04 08:45:28
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生活
FlowerDrum是一個傳奇，這個傳奇是由劉華鏗（GilbertLau）於三十四年前創造，大廚呂培和大部份廚師都來自香港，Gilbert是澳洲飲食界的殿堂級人物，敬業樂業，從選擇食材配料，創製新菜到接待食客都親力親為。萬壽宮過去獲獎無數，多年來都是澳洲兩頂廚師帽的餐廳，也多次入選《TheRestaurantMagazine》的世界最佳五十餐廳榜。Gilbert六年前退休，大廚呂培（Anthony）和兒子Jason接手掌舵，Gilbert則以顧問身份提供意見。
我在一九九六年第一次來萬壽宮，一吃鍾情，過去十年在這裏食了多頓晚飯，每次捧腹回酒店之餘，都回味無窮，從沒有失望過。萬壽宮的中菜，從傳統的乳豬、北京填鴨、梅菜扣肉到上湯灼鮮鮑、龍蝦刺身、龍蝦麵、泥蟹及皇帝蟹等都做得非常出色，經典的羊腩煲更不用說，是香港食家的至愛。
香港吃不到的美食
呂培來自香港，出身於北角新國民酒樓和尖沙咀金輝酒樓，做的是廣東菜，在萬壽宮掌廚二十八年，廚藝出眾，成功秘訣是選取最好的食材，不時不食，例如河魚MurrayCod是我的心頭好，但現時野生的很難找，因為魚苗很多都給河中鯉魚吃掉，養魚則有泥味不好吃。萬壽宮堅持只賣野生的，沒有野生的便索性不賣，值得一讚。萬壽宮的點心也很有特色，例如用新鮮皇帝蟹拆肉做的小籠包、皇帝蟹腸粉和用新鮮帶子剁爛做的帶子燒賣，都是在香港吃不到的精采美食！
呂大廚不時鑽研新菜，「紗窗艷影」便是他的傑作，是用鮮蟹鉗蘿蔔青瓜等砌出像國畫般的美食，我們去年在這裏第一次食這道菜，有種「驚艷」的感覺。還記得我們一行十人，每人碟上的圖畫都不同，有桃紅、柳綠，有竹影也有熊貓，七彩繽紛，令人歎為觀止，蟹肉鮮甜無比，睇得食得，的確是高手傑作。
上月在萬壽宮的晚宴，我們點了龍蝦刺身、油泡小鮑魚、炒野銀鰽魚麵、燉袋鼠尾湯、乳豬全體、泥蟹、羊腩煲和荷葉飯，點心則有皇帝蟹肉小籠包和鮮帶子燒賣。
油泡小鮑魚用的是澳洲鮮鮑，把小鮑魚起薄片油泡，然後放回殼內，鮑魚片鮮嫩香甜，用蝦醬蘸食，帶出鮮味，確是佳品。乳豬全體水準之高，在香港也很難找到，燒的是澳洲本地豬，豬身比香港用的越南豬較大，也更有肉味，乳豬皮薄香脆，入口融化，最精采是豬手胶的軟骨和「靚脂肪」，用手拿着食，滋味無窮，是我和太太的至愛。
野銀鰽魚麵則是第一次接觸，是用野生盲鰽肉剁碎打成魚麵，用銀芽蒜心來炒，味鮮而濃，口感至佳，野生的魚肉味確是不同。龍蝦刺身用的是三、四公斤左右的澳洲龍蝦，肉爽而甜，比香港的好得多，主要原因是龍蝦沒有坐過長途飛機，故此肉質比長途跋涉來港的優勝得多！羊腩煲是我每次在萬壽宮必點的菜，羊是墨爾本本土八、九個月大的綿羊，肉質嫩滑，美味得難以形容，試過「打包」帶回香港，與我的兩個兒子分享。
萬壽宮大概可坐一百四十人，只有兩個房間，要坐房便要提早預訂，很多政要名人都是這裏座上客，包括美國前總統老布殊夫婦、英國安德魯王子，明星歌星經常在大堂中座出現，連美國以大鼻出名的女歌星也點名要在演出後（凌晨二時）在這裏消夜，但Gilbert不想夥計辛苦，只好無奈推卻。
大廚親授小菜製法
劉華鏗兄是個追求完美的人，曾經試過一枱十個客人點了開邊蒸龍蝦，每人半隻，龍蝦蒸好快要上桌之際，突然多來了一位不速之客，為了要整桌客人一齊享用這道菜，Gilbert即時決定把做好的龍蝦棄掉，重新再做，其細心及嚴格可見一斑。
萬壽宮做的是頂級中菜，價錢當然絕不便宜，但勝在出品和服務一流，就算貴一點也是值得。金融海嘯後，萬壽宮也有高質套餐供應，四道菜每位九十澳元，六道菜每位一百五十八澳元，這裏的酒牌（WineList）出名多選擇，我鍾情的澳洲酒如BassPhilip，MountMary和MossWood都可找到，而且價錢合理，和這裏的品酒師談論飲酒之道也是賞心樂事。我的好友ThomasChung，以前便是萬壽宮的品酒師，回港後轉行代理澳洲酒，做得有聲有色。
今次來萬壽宮的意外收穫是跟呂培大廚學做「芥蘭炒牛肉」，一道好食但不易做得好的小菜，呂大廚不厭其煩跟我分享做這道菜的心得，還親身下廚示範，飛水、走油、打芡不用五分鐘，一碟色香味俱佳的芥蘭牛肉便上碟給我們試食，我還把整個過程錄影，以便回港好好學習。大家下次去墨爾本，一定要到萬壽宮吃頓飯，品評一下萬壽宮是否世上最好的中菜館！
葉澍堃
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