葉SIR食經「阿詩瑪」的雲南菜
2009/08/29 08:47:12
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生活
「阿詩瑪」的宗旨是不時不食，很多食材都是新鮮從雲南運來，每年單是牛肝菌，便輸入三至四噸，因為牛肝菌跟其他野菌不同，可以全年冰鮮，而且冰鮮的跟新鮮的味道分別不大，可以全年食用。
夏天是食新鮮野生菇菌的好季節，「阿詩瑪」每年七、八月從雲南空運大量新鮮野菌來港，滿足食客需要。野生菌據說有豐富氨基酸，可增加身體免疫力，亦有降低膽固醇的維生素，故甚受食客歡迎，今年雲南雨水特多，最宜菇菌生長，是豐收的一年，菇菌價錢比去年便宜得多。
新鮮松茸滋味爽甜
上周與家人到太古城中心地下的「阿詩瑪」食菇菌，菜單全由Winnie發辦，前菜四小碟是「蟲草參」、乾巴菌春卷、涼拌醃豬皮和涼拌野生菌。「蟲草參」貌似蟲草和花旗參的混合體，生食爽脆，據說可補氣血，乾巴菌春卷是把乾巴菌剁碎，和豬肉碎、紅蘿蔔粒和椰菜絲作春卷餡，口感不錯。
四小碟後，侍應端上兩盤用冰鎮的松茸，松茸切成薄片，鋪在冰上，有點像食日本魚生的感覺，食法是把松茸片蘸生抽或有日本辣根的豉油來食，Winnie說今年雲南流行這樣食松茸。可惜我們聞不到松茸應有的香味，入口也不夠爽脆，原來松茸從雲南來港已有數天，所以不在最佳狀態，數天後我們再吃同一道菜，今次的松茸是剛剛新鮮空運來港，口感完全不同，香鮮爽甜，食落「嗖嗖」聲，確是佳品。其實新鮮松茸切片用火輕烤，加少許海鹽已經非常美味，「松茸刺身」後是「雞瑽芝士蝦球」，雞瑽屬於珍貴菌類，被李時珍形容為「此物似雞，是無皮雞」，是古代送給皇帝的貢品，味道清甜，跟濃味的芝士一起炒蝦球，甚為美味。
「野菌天鍋」是「阿詩瑪」的招牌菜，用十多種乾菌和豬骨、火腿骨等熬湯三小時，上桌前把新鮮的野菌包括松茸、雞油、牛肝、雞瑽和野生竹笙，跟半隻熟雞放進湯中煮十分鐘便成，用這麼多料做的湯當然是鮮美無比，比食翅有益得多。
老闆娘力推酸辣米線
「特色牛仔骨」是我們全晚唯一沒有菇菌的菜，牛仔骨切得很薄，用玫瑰花醬醃過，入口有花香，家人很喜歡這道菜，很快便把牛仔骨掃光！另一道「銀杏香梨扣雲腿」，據說在雲南已有二百多年歷史，雲腿用的是「宣威」火腿，是雲南最好的火腿，火腿吸收了銀杏和雪梨的甜味，香濃鬆化，口感甚佳，銀杏和雪梨吸取了火腿的鹹香，亦特別香甜。
「香肉爆牛肝菌」是最後一道用野菌做的菜，把牛肝菌留至最後是因為牛肝菌味道濃得霸道，早食會「搶」了其他野菌的味道，故留至最後，單尾是松茸炒飯，米是泰國絲苗米，用乾松茸、宣威火腿（以有少少肥肉為佳）來炒飯，松茸幽香，火腿鮮甜，炒出的飯非常香滑，粒粒分明，口感甚佳，星期天外賣回家，便是很豐富美味的午餐。松茸在日本非常珍貴，其實日本的松茸很多都來自雲南，Winnie說日本人愛食松茸是因為二次大戰時，美軍在廣島投下原子彈，所有植物都死掉，唯獨松茸仍能生存，故日本人相信松茸有防輻射的奇效，特別珍貴！
食完松茸飯已經很飽，但老闆娘堅持要我們試試「酸辣雜醬米線」，用豆瓣醬炒的酸菜和肉碎來煮米線，配以韮菜和芽菜，味道鮮得很，酸度適中，開胃好味，確是米線中的佳品，酸菜是菜館自家醃製，怪不得如此好味。
甜品是「玫瑰冰粉」，是雲南式啫喱，冰粉是在雲南幾千呎山上野生樹木的種子，像芝麻般大，用水浸過後煲水，變成啫喱狀，加玫瑰花醬雪凍，便成玫瑰冰粉，味道不錯。
「阿詩瑪」除了是食菇菌的好地方外，地方小吃和鄉土小菜，選擇甚多，地方小吃好像「酥炸野蜂蛹」、「涼拌山木耳」和「山珍腐皮卷」，每碟三十二元，小菜如「惹味薯仔絲」、「水煎乳餅」都有鄉土特色風味。「野菌山珍氣鍋雞」和「田七氣鍋雞」，是正宗雲南做法，好味有益，米線也做得好，是意外驚喜，「酸辣雜醬米線」非常精彩，不可不試，點心也很有特色，像「雲腿大餅」、「翡翠蒸餃」、韮菜餃、鍋貼和水餃等應有盡有。
「阿詩瑪」店子小小，沒有貴賓房，但口碑甚佳，主要是做太古城街坊生意，經常滿座，主要是因為待客用心，食材新鮮，價錢公道，是一家人平時食飯的好地方。
葉澍堃
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