Sabatini+D & G的白松露宴
2009/11/07 08:46:53
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生活
好像來自米蘭的D&G「Gold」餐廳的主廚GiacomoGallina，上月底便在帝苑酒店的Sabatini意大利餐廳客串四天，讓食客一嚐「Gold」的招牌美食。
「Gold」是Dolce&Gabbana在米蘭創立的概念餐廳，集咖啡室、小酒館和頂級餐廳於一身，是間由名師設計，別具一格的時尚餐廳，裝修趨時，以金色、不銹鋼和玻璃為主調。行政主廚Gallina經驗豐富，入廚四十多年，以前在米蘭四季酒店掌廚，曾經出任本港某富豪的私房大廚，在法國、美國和新加坡等地擔任主廚和顧問，現時除了是「Gold」的行政總廚外，也在新加坡開設了意大利餐廳Otto。
Sabatini意大利餐廳由Sabatini兄弟於1954年在羅馬創立，位於羅馬Trastevere的PiazzaSMaria，以做羅馬菜聞名，我1996年在那裏食過一餐晚飯，依稀記得餐廳的佈置古典優雅，Pasta做得出色。
香港帝苑酒店的Sabatini由郭氏兄弟從羅馬引入，地方寬敞，裝潢雅致，坐得舒服，天化由橫樑木堆砌，地皮以舊磚鋪成，牆上有古典意大利壁畫，古色古香。一進門便看到各式意大利美食，包括令人垂涎的新鮮意大利番茄、Setaro的通心粉、意大利辣椒和火腿等，餐廳中間的長枱放滿了各式意大利前菜，色彩鮮明，令人食慾大增。Sabatini的菜單非常全面，選擇甚多，從各款意大利麵，肉類、海鮮到甜品，任君選擇。
主廚LucaSignoretti，在港兩年多，是位有創意的年輕大廚，曾在杜拜的BiCE意大利餐廳工作，他的Pasta做得出色，甚受食客歡迎。Sabatini午市餐非常抵食，每位由$218至$368，由前菜、湯、麵食、魚肉以至甜品，款色甚多，任君配搭，單是麵食便可選蝴蝶粉、意大利式雲吞、幼麵、意粉、闊條麵和意大利飯，喜歡意菜者萬勿錯過。
發現頂級白松露菌
為了一嚐Gallina的廚藝和D&G「Gold」的招牌菜，上月底和一眾好友帶備私伙紅酒到Sabatini，一進房間便碰到以前在Toscana的梁志恒（Gon）。Gon原來在麗嘉酒店結業重建後，便轉到Sabatini當經理，剛坐下Gon便拿來切得薄薄的意大利火腿和新鮮櫻桃茄作餐前小食。聞到很香的白松露味，原來房內有兩塊拳頭般大的白松露菌，放在一個玻璃箱內，松露下面是十來隻意大利雞蛋和一些禾稈草，香氣濃烈，中人欲醉，這兩塊白松露是Gallina親自從意大利帶來，是Alba頂級松露，淡黃色，散發着有點像蒜頭的濃郁香氣。
白松露據說於1950年首次被發現，生長在意大利的Alba，每年只有大約兩個月生長期，一般重三十至四十克，質地堅硬，藏於泥底，只有受過訓練的豬和狗才能嗅得出來，但豬太聰明，跟人一樣愛食白松露，一見到便咬着不放，所以現時都是由狗隻來找尋松露。此物只能野生，不能人工培植，所以特別珍貴，有廚房裏的鑽石之稱，就算最有錢的富豪，都只可以在十月至十二月期間享受此人間美味。
白松露生長在意大利，跟意大利菜最為配合，對我來說，做白松露菜最拿手的大廚，是以前在Toscana的主廚Bombana，他刨白松露最熟手有型，喜歡把松露刨得很薄，直至鋪滿碟上才肯罷休，可惜Toscana已成歷史，還記得Toscana停業前一晚，Bombana送了一個他用過的白松露刨給我留念，偶然會拿出來刨薑，（因為白松露太貴！）也是美好回憶。
說回「Gold」主廚Gallina的七道菜白松露晚餐，前菜是西西里茄子Caponata，剁碎了的茄子對我來說，並不特別吸引，試過便算。跟着是慢煮有機意大利蛋，配Taleggio忌廉汁，主角當然是大廚手刨的白松露，蛋煮得半熟，紅色蛋黃流出，跟薄薄的松露片及芝士忌廉汁一起食，口感味道俱佳，蛋滑菌香，是最佳配搭，最重要是蛋不能熟，否則便「冇得撈」！
即製招牌意大利麵
下一道菜是珍寶帶子配以色列雅枝竹及意大利Calvisius魚子醬，帶子來自日本北海道，鮮嫩無比，魚子醬是意大利人工養殖產品，淡口新鮮，用來配帶子亦算合適，加上白松露的幽香更為美味。
跟着是細細粒在米蘭叫「DelPlin」的意大利雲吞，餡是剁碎了的牛仔肉，來自意大利米蘭，味道鮮美，是「Gold」餐廳的招牌菜，能在香港嚐到真有口福。主菜是慢煮西班牙黑豬面珠登肉，用大廚帶來的Gold&Zola汁調味，香濃嫩滑，美味無比，飲啖Jayer1959的Richbourg（即《神之水滴》漫畫內酒神臨終前飲的布根地名釀），是真真正正的美酒佳餚，天作之合，令人再三回味。
跟着應該是甜品時間，但一眾好友食得興起，意猶未盡，還要試試Luca的招牌意大利麵才肯罷休。Luca二話不說，立即入廚房為我們做了兩款Pasta，分別是龍蝦通粉和用白松露牛油煮的全蛋幼麵。龍蝦味鮮濃，Setaro的長通粉有咬口，相當不俗，但我還是較喜歡白松露油煮的幼麵，手打的全蛋幼麵與別不同，有咬口，加上幾片白松露，幽香誘人，確是佳品。
甜品時間終於到來，是餐廳自製的白松露雪糕，雪糕軟滑，散發着獨特的白松露香味，為這一頓白菌宴寫上完美句號。平時不太喜歡甜品的我，也抵受不住誘惑，把雪糕吃過清光。大家都食得非常滿意，$1,388一位是物有所值，額外加刨的白松露每克$128，較其他地方貴，好像在美麗華酒店的「Whisk」每克只賣$90，但因為白松露是Gallina在意大利精挑細選，親自帶來香港，是真正頂級貨，雖然貴一點也是值得。
每年這個時候，都會想起一年一度在麗嘉酒店舉行的白松露慈善拍賣晚宴，菜式全部由Bombana發辦，去年因為麗嘉拆掉重建，所以改在東京六本木的麗嘉舉行，我和太座有幸出席，品嚐Bombana親手刨的白松露，至今仍然回味，希望今年有機會再試Bombana的WhiteTruffle菜式，食過痛快。
葉澍堃
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