馬會「冬日知味宴」
2009/12/12 10:47:11
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生活
尹達剛是廣東東莞人，今年六十歲，十三歲入行學廚，有四十多年掌廚經驗，足迹遍佈日本、加拿大、內地和香港，二十四歲遠赴日本，在日本曾任多間中菜館主廚和顧問，也會在日本電視台當烹飪節目主持人，宣揚中國美食。尹師傅精通飲食養生之道，被譽為中國飲食文化大師，曾主持多個飲食文化講座，和出版多本有關健康食譜和飲食之道的書籍。
尹師傅今年秋天曾為馬會主理「初秋知味」晚宴，大受歡迎，其中以日式川椒雞、清補涼燉翅和素瓜飯幾道菜最受歡迎，口碑甚佳。
口味奇佳炒鴿絲
「冬日知味宴」有八道菜，打頭陣是「龍蝦海鮮沙律」，龍蝦和帶子新鮮甜美，配纖維豐富的大菜絲沙律，用有日本梅酒的特製沙律汁調味，再加新鮮日本梅和醃製過的梅，口感清新，這道菜精妙之處在調味的日本梅汁，酸甜的梅子有藥療效用，消毒潤喉，若唱K唱到聲沙喉涸，食梅子會有幫助。第二道菜是「日本牛蒡炒鴿絲」，加些辣椒和蒜頭，色香味美。日本牛蒡是健康食品，還記得在二○○三年「沙士」期間，神醫大力推介多食牛蒡，皆因其有殺菌保健及加強免疫力之奇效，平時用來煲湯也非常有益，用來炒鴿絲，配嫩清鴿肉，口感奇佳，是道有益好味而平時很少食到的菜。
跟着上桌的「燒北海道蟹柳」很有「和風」，用的是日本北海道雪蟹，蟹腳燒得金黃甘香，配以師傅自製的四川醬汁，味道鹹鮮得來帶點微辣，刺激味蕾，使蟹肉食起來更加入味醒神。
「紅燒大鮑翅」配上參薯和黃耳，充份反映出尹師傅不時不食的道理，尹師傅認為冬天植物根部營養盡在在其中，最為肥美，所以用參薯切成細條，代替芽菜，食起來更加爽口有益。鮑翅份量十足，賣相甚佳，甚受食客歡迎。
魚與熊掌兩者兼得
隨着來的「魚與熊掌」是尹達剛的自創菜式，有點似「玉環堯柱甫」的「升呢」版本，以日本蘿蔔代替節瓜，皆因冬天植物根部特別肥美，最宜入饌。熊掌其實是將乳豬的豬腳仔去骨，用煮熊掌方法烹調，釀在蘿蔔中，上面放切片鮮鮑魚，賣相漂亮，食客能夠「魚與熊掌」兼得之餘，還可食到腍甜的日本蘿蔔和海帶，無不讚好，尹師傅確有心思。
下一道菜亦甚有心思，是清蒸石頭魚柳加碗日本絲苗白飯，賣相充滿日本味道，石頭魚一斤重左右，樣子醜陋，但肉質甜美，起肉後清蒸，鮮甜無比，比養的東星斑好食得多，最精采是蒸魚的魚汁，用來撈熱辣辣的日本絲苗白飯，是人間美味。
跟着是甜品時間，「杏汁燉燕窩」盛在椰子殼內上桌，燕窩吸取了杏汁和椰肉的香味，是太座至愛，連聲讚好，連我那碗也食埋！甜品是心形的日本紅豆糕，材料有日本大菜、紅豆和柚子，口感清新而不太甜。奶黃煎堆仔同樣精采，尹師傅為甜點取名「踏雪尋梅」，意境優美，為這餐以冬日為題的晚宴寫上甜美句號。
離開之前，尹師傅特地為我們泡製了一杯「杞子圓肉梅乾」茶，杞子明目，圓肉滋潤，梅乾消炎潤喉，飲後頓覺神經鬆馳，跟三好的蓮子茶各有千秋，回家看《宮心計》大結局，份外醒神！
尹師傅廚藝出眾，他做的菜，在賣相、味道、營養和食材配合各方面都做到盡善盡美，是睇得食得，充滿和風的粵菜。尹師傅心思細密，表達能力甚強，每道菜他都會作詳細介紹，還帶備新鮮食材，好像從日本來的蘿蔔、牛蒡、參薯等，給大家開開眼界！看到這些肥美的植物，大家都即時明白為何冬季根莖食品最具清補食療之效。
飲食有時，不時不食，一年四季分明，每季都有合時食材食製，希望明春尹師傅崔護重來，為我們介紹春日美食。
葉澎堃
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