葉SIR食經阿一鮑魚美食
2010/01/02 08:48:11
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生活
跟楊貫一認識多年，阿一跟我是亦師亦友，他今年七十七歲，廣東中山人，父親是校長，為兒子取名「貫一」，寓意「宜一以貫之」，即做人要有宗旨。日本侵華期間，戰火將楊家拆散，阿一父親遇害，兩個妹妹亦不幸離世，阿一孑然一身，離鄉來港。當時一無所有，第一份工是在大華飯店當小雜工，當年大華是間高級川菜館，阿一工作勤奮，深得客人賞識。大華後來易主，阿一轉往尖沙嘴新樂酒店中餐廳做樓面，因為經常寫菜單，練得一手好字；六年後，轉到高華酒樓當部長，跟着到中環告羅士打酒樓工作，那裏人事複雜，阿一於一九七四年離開，自立門戶和數名股東在銅鑼灣創立「富臨飯店」，一九七七年富臨重組架構，新老闆購入鋪位，委任阿一全權打理飯店，但有些員工不忿，阿一想食碟飯也要自己動手炒，因此激發起阿一學廚的決心。阿一對廚藝甚有天分，深明食不厭精的道理，故此學起來毫無難度，自創多款菜式，深得客人讚賞。從此改行掌廚，因為小菜賣不起錢，所以決定走高級路綫，和現時富臨經理涂志明一起鑽研烹調鮑魚之道，每天工作至凌晨兩、三點，終於悟出煮鮑魚秘訣，創出用炭爐瓦鍋和文火炆鮑魚的做法。富臨於一九八八年搬到駱克道現址，轉眼已經二十一年，生意蒸蒸日上。阿一鮑魚在內地和海外無人不識，阿一亦變成北京人民大會堂和釣魚台國賓館的常客，穿梭京港，為國家領導人烹調鮑魚，阿一曾為鄧小平煮鮑魚，據聞小平同志食後大讚全賴改革開放，才有機會食到如此美味的鮑魚！
阿一獲獎無數
世界很多國家元首都嘗過阿一鮑魚，阿一獲獎無數，好像法國廚藝大師最高榮譽白金獎、美國五星鑽石獎、世界御廚最佳廚師獎、世界廚藝精英獎、法國美食聲望大獎、中國飯店協會終身成就至尊與及世界傑出人獎等，最近更獲頒「世界御廚大師獎」，是第一位華人獲此殊榮，阿一經常到海外獻技，為推廣香港美食出錢出力，最近在廣州舉行的粵菜峰會，阿一鮑魚被選為廣東十大名菜之一，為香港爭光。
阿一做菜甚有創意，經常推出新菜式，他喜歡以傳統砂鍋代替煎鑊，古法今用，以保存食物的原汁原味，阿一每道菜都要做到最好，簡單程序如「上碟」也十分講究，務求做到技巧、保溫和賣相都可以兼顧，他連做包點的包皮，也反覆試驗，以蛋白取代豬油搓粉，使包皮更加鬆軟香滑，他用瓦鍋來炒飯，「阿一鮑魚」色香味美，是富臨招牌飯，他的另一創作是「炒鴛鴦粉」，將河粉和米粉混合來炒，別有風味，小如一碗白飯，阿一都落足心機，煮到最好，務求令顧客食得滿意。
在富臨可以看到很多名人墨寶，除了王亭之和啟功的題字外，還有程思遠的「舉世無雙」，劉海粟的「雲水襟懷，松柏氣節」和多位名家的題詞，牆上亦有很多阿一和國家元首和名人的合照。
現時內地有很多以「阿一鮑魚」命名的食肆，其實真正由楊貫一主理的飯店，只有「富臨」一家，但由於阿一喜歡扶助後輩，對於傳授廚藝從不吝嗇，所以桃李滿門，徒弟甚多，但有時亦因此惹來不必要的麻煩。阿一的成就亦得到特區政府的肯定，於二○○七年頒發銅紫荊星章，表揚他在美食方面的地位和貢獻。
點心小菜有心思
我和阿一認識二十多年，兩個兒子從小便到富臨飲茶，可以說是食阿一的點心長大，他們的最愛點心是魚翅蟹肉灌湯餃、北菇炆鵝掌和蟹皇乾蒸燒賣等，我則喜歡豉汁蒸排骨、芋絲春卷；太座的至愛則是蝦餃、鯪魚球、鮮竹牛肉球、叉燒包和蔴茸包，這裏的點心都是由經驗豐富的點心師傅精心製作，即叫即蒸，食起來自然新鮮好味。阿一經常研究將點心優化，好像叉燒包和壽包的皮也經過改良，以鮮奶、蛋白、豆獎和粗沙糖來搓粉做包皮，特別香滑軟綿，北菇炆鵝掌是阿一的招牌點心，鵝掌來自波蘭，特別大隻，食了二十多年，依然是我一家的至愛，所以對鵝掌的做法亦略知一、二，做法是先將鵝掌稍為炸過，煲時就不容易爛，跟赤肉火腿骨等放煲內，加適量清水煲約三小時，調味料有鹽、冰糖、蠔油和老抽等。
灌湯餃用料豐富
富臨魚翅蟹肉灌湯餃，比一些「疑似魚翅物體」正氣得多，灌湯餃用料豐富，有魚翅、蟹肉和蝦肉，鮮甜無比，由最初食時約九十元一隻到現時約一百八十元，依然覺得物有所值，蟹皇燒賣是小兒子的至愛，他小時候一個人要食四籠才罷休，富臨最受歡迎的糖水有生磨蛋白杏仁茶和合桃露，我則最愛竹蔗茅根馬蹄水，材料足、火候夠，好飲有益，對荷包經常缺水的人來說，多飲有益，可惜舊曆新年時暫停供應，皆因阿一認為新年伊始便要「借水」，不大吉利，太座的至愛糖水是杏汁官燕，每位四百六十元，記憶中多年沒有加價，用的是優質官燕，加杏汁食最香甜，百食不厭，太座要食官燕，我自然要「蔗水」！
阿一說杏汁並不難做，用杏仁五両，清水二升，用攪拌機打碎，再手布隔渣便成。
（下期待續）
葉澍堃
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