葉SIR食經天寶閣食珍饈百味
2010/07/31 08:43:40
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生活
夏天是食新鮮野生菇菌的季節，每年這個時候陳師傅都會為食客從雲南找來新鮮採摘的野菌，「天寶閣」入口處亦例牌陳列了多款野菌，好像松茸、雞瑽，美味牛肝菌、羊肚菌和老人頭菌等，看得人目不暇給，陳師傅曾經親自到雲南上二千多米高山採摘野菌，今年據聞野菌收成欠佳，來貨少了，價錢也較貴，陳師傅今年沒有再訪雲南，卻跑到長春找尋「天山雪雁」，將來一定要試試陳師傅把雪雁燉湯的滋味。
陳師傅十一歲入行當學徒，曾經遠赴日本取經，堅持採用新鮮優質食材，不時不食，入廚四十多年，廚藝精湛，獲獎無數，從點心、小菜到鮑參翅肚，樣樣皆能，每次食他做的菜，都是美味的體驗，百食不厭，從未令我們失望。
雲南採摘新鮮野菌
本周的野菌晚宴菜式豐富，頭盤是海鹽燒野生菌拼盤，四種菇菌分別是名貴的松茸，雞瑽，美味牛肝菌和老人頭菌，全部從雲南空運到港，鹽燒野菌香氣誘人，不用任何調味，蘸些少海鹽已經風味甚佳，再飲杯布根地（Montrachet）白酒，更是錦上添花，人間樂事。
跟着出場是陳師傅的招牌菜「大紅乳豬全體」，三公斤左右的越南乳豬，燒得皮脆肉滑，入口鬆化，「天下第一豬」的美譽確是當之無愧，太座連食四塊，指着我大讚好豬，飲兩啖Steven帶來的LeovilleLasCases1982紅酒，是上佳享受。
跟着是每人一盅「野菌竹笙燉金山勾鮑翅」，鮑翅軟糯甘香，菌湯甜美無比，有種誘人幽香味道，湯內有多款菇菌，除了大大塊的竹笙，認得出的還有松茸、雞瑽、黑松露、老人頭菌、美味牛肝菌和羊肚菌。飲完湯食完野菌後，已經飽了一半。
下一道菜「紅燒花膠扒」一上桌眾皆嘩然，兩隻比手掌還要大呈人字紋的花膠公，賣相漂亮，侍應在席前把花膠切開，每人一塊厚厚的花膠扒，用刀叉來食，和味得來有嚼頭，確是佳品，怪不得現時一斤兩隻的花膠皇要賣到萬多元！花膠含豐富骨膠原，有美容保健功效，最合太座心意。
清蒸老鼠斑肉滑味鮮
是夜陳師傅特別為我們找來一條老鼠斑，用來清蒸，兩斤左右的海魚火候控制得啱啱好，蒸得肉滑味鮮，一點不韌，比養魚好食得多，太座把魚頭也食得乾淨，絕不浪費美食。
跟着出場是道新菜，是陳師傅最近創作的「古法黑松露鹽焗雞」，我們平時食慣「松茸野菌富貴雞」，今次換換口味，黑松露鹽焗雞的做法是把薏米、黑松露碎和少許鵝肝釀在雞肚內鹽焗，雞肉吸取了松露和鵝肝的香味，加上鹽焗的鹹香，有咬口的黑松露塊和爽滑的薏米，口感味道俱佳，但我還是情有獨鍾，較喜歡食慣的「松茸野菌富貴雞」。
單尾點心是陳師傅新創的「墨汁蝦餃皇」，白色蝦餃見得多，黑色蝦餃還是第一次食到，蝦餃皮加了墨魚汁來搓，變成黑色，再加片金萡，賣相新潮「詭」麗，還好墨汁多飲有益，最宜我等胸無點墨之輩！
甜品是大大煲的「蓮子紅豆沙」，太座見到至愛，從心底笑出來，即時要和紅豆沙拍照留念。陳皮的香氣加上軟腍的蓮子，紅豆沙好食得連心也有甜絲絲的感覺。
陳小麟師傅出品，跟六叔一樣：必屬佳品！從不會使人失望。除了剛才提到的精采菜式，上星期在Mumm的香檳晚宴也食到兩道我很回味的菜，分別是「野生黑木耳鹽水穀鴨仔」和「黑松露薏米燒釀乳豬」，黑木耳可降血脂，一向是我的最愛，鹽水鴨則是太座新寵，貪其肉質嫩滑兼有鹹鮮香味，「黑松露釀乳豬」是陳師傅的名菜，做法是把薏米、糯米、火腿和黑松露釀在乳豬肚內燒烤，當清爽的薏米、煙韌的糯米和幽香的黑松露遇上皮脆肉滑的紅燒乳豬，後果是舌頭上每個味蕾都開心到跳舞！
愛食野生菌者，切勿錯過「天寶閣」的「野生菌宴」，一千八百八十元足四位用，菜式豐富，有「鹽燒野生菌拼盤」、「鮮竹笙野生菌穀鴨仔湯窩」、「黑虎掌菌炒帶子」、「黃牛肝菌西班牙黑豬」、「野生香菇黑木耳雲川火腿蒸衫斑」、「雲腿干巴菌卷」和「美味牛肝菌蓮子茶」，每人不用五百元，確是物有所值！
周末盡歎得獎點心
陳師傅除了擅做野菌菜式，其他點心、小菜和大菜樣樣皆精，「天寶閣」有幾款點心，曾經獲得旅發局「美食之最」大賞點心組至高榮譽大獎，包括「腿茸鮮蝦餃皇」、「蠔皇叉燒包」、「竹笙上素春卷」和「迷你酥皮蛋撻」等，全部是色香味美的精緻小點。喜歡食點心者，記着星期六、日來「天寶閣」飲茶，這兩天的點心款式最多，這裏經常可食到新到點心，今期便有「菜菌鮮蝦餃子」、「墨汁帶子鳳眼餃」、「甘筍紫米粿」和「南瓜海鮮石榴粿」等，每款四十餘元，值得一試！
「天寶閣」裝潢典雅，坐得舒服，是食商務午餐的好地方，這裏的商務套餐，每位二百二十元，有點心拼盤三款，絕無味精的老火湯，自選小菜一款和甜品，認真抵食，怪不得劉「校長」的酒宴經常在這裏舉行。
在Barry黎經理的領導下，「天寶閣」的服務水準甚高，其實「天寶閣」一早已引入「問責制」，「部長」的數目比政府多不在話下，連為食客印製的菜譜上，亦可以見到陳師傅和BarryLai兩人的簽名，為他們負責的佳餚立下信用狀，如此認真，食客自然食得開心和放心。
葉澍堃
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