葉SIR食經「華美軒」食真正順德菜
2010/07/24 08:43:43
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生活
開胃小碟「涼拌黑木耳」
我們一行六人點了多款道地小菜，餐前小食是順德出名的南乳肉，花生炒得香口鬆脆，一食難停，幸好另一餐前小碟「涼拌黑木耳」及時出場，否則單食南乳肉也食飽！黑木耳一向是我和太座的至愛，有降血脂之功效，百食不厭，飛水後用芝麻、麻油、蒜粒和醋撈勻，爽滑香鮮，醒神開胃，是夏日最宜的餐前小碟。
一眾好友都是湯王，無湯水不歡，我們點了「順德拆桂魚羹」，除了主角桂魚絲外，其他材料有薑絲、粉絲、勝瓜絲、木耳絲和沙葛絲，湯底是用鯽魚和豬骨熬成，熱騰騰奶白色的湯加點欖仁、陳皮和紅棗，鮮甜無比，絲絲入味，口感甚佳，如此好味湯羹，每位只賣二十元人民幣，認真抵食。
在順德當然不能不試「煎焗魚嘴」，這裏的煎焗魚嘴賣四十五元人民幣一碟，六個新鮮魚嘴煎焗得金黃香脆，鮮甜好味，太座最愛細嘗魚骨食得津津有味，連食兩個，讚不絕口。
除煎焗魚嘴外，這裏用河鮮做的小菜甚多，好像欖角蒸魚云、煎焗西江魽魚、生啫大魚云和家鄉煎釀鯪魚都非常精采，生啫大魚云用瓦煲上，大魚云在煲內啫啫有聲，香氣撲鼻，想起也流口水！欖角蒸魚云別有滋味，魚頭一定要新鮮，絕對不能入過雪櫃，欖角也要經過大廚精心泡製，先用玫瑰露酒把欖角蒸透，酒精揮發後的糖份，正好把欖角的鹹度中和，加上酒香，鹹甜混集，再加些靚新會陳皮跟魚云同蒸，鮮甜無比！是天下美味，煎釀鯪魚是工夫菜，做魚膠不能用攪拌機，一定要靠人手用力剁碎，才會有彈牙感覺，煎魚絕不能心急，一定要用慢火煎才能夠達到皮香肉滑的境界，鯪魚香鮮好味，勝過食塘養青斑多矣！如此多工夫，每條才賣六十八元人民幣，人仔真不易賺，蜆芥鯪魚球也是順德名菜，鯪魚球爽滑鮮甜，蜆芥加點薑及陳皮絲，冶味非常，跟鯪魚球是最佳配搭。
「妙齡乳鴿」是「華美軒」的招牌菜，四十五元人民幣一隻，我們每人一隻，乳鴿是由酒店指定的供應商交來，全部十三日大，重五両一隻，品質優良，用滴油淋熟，皮脆肉嫩、骨軟多汁，勝過香港的冰鮮乳鴿多矣！美食當前，眾人暫時忘記尿酸及膽固醇的存在，用手拿着食，特別豪放好味，再飲杯啤酒，是人間美味。
順德名菜多不勝數，食完乳鴿，跟着吃「春花餅」，春花餅跟春田花花有何關係不得而知，是用魚肉、豬肉和馬蹄等剁碎，加韮葱煎成餅狀，香口爽甜，據聞連麥Mark也讚回味！
「賣飛佛」大良炒鮮奶
大良炒鮮奶是傳統順德小菜，奶用的是水牛乳，因為水牛乳膠性比普通牛乳強，凝結性亦較佳，更為香滑（怪不得意大利的水牛奶芝士如此受歡迎！）用海蝦仁和欖仁同炒，香口鮮甜，六十八元人民幣一碟，是我的「飛佛」，這道看似簡單的菜最考大廚對火候的掌控，炸得太久會變黑，炸不夠時間又會不夠脆，「華美軒」的啱啱好，做到皮脆芯滑的效果。另一小菜「魚腐浸辣椒葉」在香港較少食到，魚腐是用人手在魚皮下刮出來的魚青，加蛋白攪勻而炸，鮮滑甜美。
「桂花炒瑤柱」也是價廉味美的順德小炒，做法跟炒桂花翅差不多，先把瑤柱軟拆絲，加雞蛋、銀芽、粉絲、蟹肉和火腿茸，用猛火乾炒，香氣撲鼻，色香味美，口感跟食翅無大分別，但價錢則便宜得多，也較環保，每碟四十八元人民幣，認真超值。
「陳村炒河粉」三十元人民幣一碟，陳村河粉較薄身，最宜用來炒，情侶不宜點陳村湯河，皆因陳村粉用來放湯，較容易「散」！用少少油炒銀芽，河粉和勝瓜，粉炒得香滑有米香，食落黏軟得更有咬口，感覺甚佳。
我們點了多款甜品，包括出名的雙皮奶，紅豆，欖仁馬拉糕，倫教糕和太座最愛的薑汁番薯，皆因跟我一樣，薯得來有點辣！雙皮奶用的是水牛奶，貪其膠性和凝結性較強，煮兩次後，牛奶清香潤滑，甜度適中，沒有「民信」和「仁信」的那麼甜，較合港人口味，若嫌單食牛奶太單調，可以加點紅豆，紅豆煮得夠腍，跟雙皮奶一齊食，別有滋味，可以一試，倫教糕是順德名物，在香港不易食到，用白糖來做，清香爽滑，最宜我等「五十後」懷舊一番。
作為酒店的中菜廳，「華美軒」非常注重食物安全和衞生，為了確保食材的質素，所有供應食材的農場、雞場和鴿場都經過嚴格挑選，確保食材有機及沒有農藥，使食客食得安心放心。
這裏的早茶有即叫即蒸的點心，款式甚多，價錢比香港便宜，小點七元人民幣、大點十一點五元人民幣，有精點、特點但絕無老點！生滾粥選擇甚多，好像枸杞豬潤粥、生滾魚片粥、粟米木耳魚片粥、菜心鹹蛋粥每款十多元人民幣，牛乳白粥每碗九點五元人民幣，真想食番碗！午市除了點心外，亦有精選小碟，好像涼拌木耳、白灼生菜鯪魚球、白灼柏葉鮮鵝腸、燒鵝米線生、香芋南瓜排骨煲仔飯，每款幾十元人民幣，值得一試，食完午飯可到附近人民醫院旁的「李禧記」買手信，我的最愛是百食不厭的南乳肉，香口的砂和佐白粥最好味的大良牛乳。
葉澍堃
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