葉SIR食經「海景軒」食得獎粵菜
2010/07/17 08:44:04
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生活
梁輝雄跟我和太座一樣，是廣東南海人。1979年入行，師承「海都」的鍾錦和歐陽騰，有超過三十年入廚經驗，曾於北京、日本、南韓等地工作，一九九六年起出任「海景軒」總廚，梁師傅最擅長做粵菜，從家常小菜到鮑參翅肚，樣樣皆能，招牌菜甚多，好像「花雕蛋白蒸蟹鉗」、「玫瑰花香燻帶子」、「順德富貴雞」、「瑪瑙牛筋片」、「茶香肘子花」等，他多次參加「美食之最大賞」的廚藝比併，獲獎無數，在二○○八年更獲得「國際中餐大師」的榮譽，梁師傅上月代表香港到法國波爾多表演廚藝，推廣香港美酒佳餚，不遺餘力。
大廚獲獎無數
梁師傅為我們準備的菜譜如下：（一）嘉福四喜疊、（二）鯊魚骨湯四寶元肚、（三）龍皇白玉卷，（四）西湖蓮舫、（五）欖菜玉珠、（六）金腿牛油果炒飯、（七）狀元茶粿、（八）蛋白杏仁露，全部都是他的拿手好戲，很多更是他參加「美食之最大賞」的得獎菜式。
前菜「嘉福四喜疊」，賣相漂亮，長碟上放了香花酒肉、上海三色蛋、瑪瑙牛筋片和茶香燻帶子四款精美前菜。「香花酒肉」甚有創意，用的是五花腩，肉質嫩滑，煎炸後仍然保存外脆內軟的口感，梁師傅有創意地加入糖份和酒精度較高的鉢酒，酒香令五花腩的肉味更香濃甜美，是佐酒妙品，怪不得獲頒二○○九年「美食之最大賞豬肉組」的銀獎，實至名歸，絕非分豬肉獎！
「上海三色蛋」是將蒸熟的雞蛋、鹹蛋和皮蛋切片（蒸三色蛋絕不能用水），賣相像幅新派畫，好睇好食。「瑪瑙牛筋片」是大廚得意之作，做法是把牛筋煲八至九小時成啫喱狀，雪凍後切片，牛筋晶瑩剔透，看上去似瑪瑙，充滿骨膠原，爽口彈牙，是最好味的補品，太座連吞兩件，大讚好味。我的最愛是「茶香燻帶子」，大廚選用澳洲帶子，貪其海水味夠濃，燻帶子用的是鐵觀音茶葉、玫瑰花茶葉和新鮮玫瑰花瓣，茶燻味幽香誘人，中人欲醉，色香味俱佳，確是高手之作，配意大利汽酒ServoSuo，花香、蘋果和西柚的香味，互相輝映，在炎炎夏日飲來倍覺清新。
金獎菜式「龍皇白玉卷」
「鯊魚骨湯四寶元肚」是道工夫菜，大廚把糯米、蓮子、紅棗和雲南火腿粒等釀入竹絲雞內，再把雞放進整個豬肚縫好，用鯊魚骨熬的湯來燉，侍應在席前剪開豬肚時，香氣撲鼻，熱騰騰奶白色的湯，鮮甜得來有點胡椒的香辣。最精采是糯米及蓮子，吸取了鯊魚湯和竹絲雞的鮮味，甜美無比，入口融化，是整道菜的精華所在，八百八十元一大盅，滋陰健脾，比食魚翅好味有益得多！
「龍皇白玉卷」上桌時，還以為是星級餐廳的fusion菜，七彩繽紛，賣相漂亮，大廚利用多款口感豐富的食材，堆砌出三層不同味道的菜式，底層是混入了碧綠色菠菜蓉的蛋白，軟滑可口，中間一層是釀了蝦膠的冬菇，鮮甜爽滑，頂層是捲了雲南火腿絲的東星斑片，配以香濃的蟹皇蛋黃醬汁，這道菜很有層次感，配的酒是意大利白酒Soave,Tamellini2008，意大利Soave葡萄酒較少飲到，濃烈的花香味加上杏仁餘味，相當討好，跟星斑的味道非常配合，這道菜是去年「美食之最大賞海鮮組」的金獎菜式。
「西湖蓮舫」菜名很美，是用一片南非鮮鮑包着阿拉斯加長蟹腳肉，加上鮑魚芡汁，蟹肉鮮甜，一點雪味也沒有，加上鮑片，口感不俗，飲杯意大利Schiopeto2007的Sauvignon白酒，有種逍遙夏日、悠閒寫意的美妙感覺，兒子認為鮑魚跟白酒配合得天衣無縫。
下一道菜「欖菜玉珠」賣相像一串葡萄，西瓜皮做的葡萄葉，人見人愛，大廚以惹味的欖菜加些切碎的菜心粒釀入清甜的冬瓜球，味道濃淡相宜，口感平衡，加上玉葡萄的晶瑩賣相，清鮮可口，令人回味，是夏日最宜的素菜，也是去年「美食之最大賞」素菜組的金獎菜，配酒的是Carpineto2008的ChiantiClassico紅酒，這是上佳配搭，皆因欖菜味濃。
ChiantiClassico紅酒有草莓、櫻桃和煙燻味道，跟欖菜的味道異常配合。
單尾「金腿牛油果炒飯」，是第一次食到，炒飯的材料配搭很有心思，牛油果通常太多油香，有種肥膩感覺，用來炒飯，油膩被飯粒吸收，加點雲南火腿粒，食起來有種香滑甜美的「溫柔」感覺，兒子大讚好食，一百五十八元一碟也不算貴。
精緻粵菜午膳舒適
食甜品前，先來「狀元茶粿」這是潮州和客家的特色點心，大廚把糯米做的茶粿煎香，使茶粿內的花生粒和豬肉粒更覺香口好食，其他地方較少食到，三件賣四十二元，值得一試，甜品是大廚席前親自為我們煮的「蛋白杏仁露」，這是鍾錦時代「海都」的招牌甜品，先把杏仁用機磨碎，香味誘人（南杏和北杏的比例是九比一），加上蛋白在鍋裏攪勻便大功告成。蛋白杏仁露香甜潤滑，非常好味，大家食得開心，這是一餐食得愜意舒服的午餐，精細的廣東美饌和意大利葡萄酒配合得天衣無縫，兩大高手盡顯功架。
「海景軒」做的是精緻有創意的傳統粵菜，裝潢雅致，古色古香，午市有茶飲，點心款色甚多，較有特色的有狀元茶粿、香芋咖喱羊肉酥、芹香帶子春卷，奶黃流沙包和各式鮮腸粉。這裏的午市套餐有老火湯，三款點心、時蔬小菜，粉麵粥飯（任擇一款）加甜品，每位一百四十八元，認真抵食，「海景軒」坐得舒適，是食商務午餐的好地方。
葉澍堃
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