葉SIR食經澳門「京花軒」食精采譚家菜

2010/09/04 08:43:52 網誌分類: 生活

04 Sep

        偷得浮生，趁馬季開鑼前和太座到澳門「萬利」享受美食和四手按摩，「萬利」的SPA裝潢雅致，有多間私人理療室，每間均有自己的蒸氣室、桑拿室及香薰水療設備，給人一種休閒舒泰的感覺，我和太座選擇在雙人理療室一起做這裏最出名的「四手同步按摩」，按摩師來自泰國，非常專業，房內的淡淡香薰，柔和的音樂和鬆弛神經的按摩，令人拋開一切，很快便跟狄卡比奧和周公的幾個女兒一起潛入夢鄉，醒來時全身舒暢，飲杯蜜糖薑茶，有點餓意，便到樓下永利大堂的「京花軒」（GoldenFlower）食晚飯去。

        一進門便覺得這是間很有氣派及格調的中餐廳，裝潢以金黃色和橙紅色為主調，金光璀璨，美輪美奐，正好配合餐廳做的「譚家官府菜」的尊貴氣派

        餐廳的每一細節都經過精心設計，一絲不苟，坐下不久，漂亮的女侍為我們送上迎客茶，這是杯頂凍烏龍加蘭花、桂花和菊花的自配茶，充滿花香，飲得舒服，這裏的全女班侍應全部經過精挑細選，來自大連、湖北、四川、內蒙和台灣等地，服務一流，細心為我們介紹每道菜式，雖然在澳門的時間不長，她們的廣東話比我的普通話流利得多，她們穿的橙色泰國絲綢制服大方得體，原來是由名家設計，跟餐廳的氣氛甚為配合。

        「京花軒」的總設計師是RogerThomas，金碧輝煌的風格充份表現出譚家菜的尊貴氣派，餐廳的地板鋪了來自意大利的紅白色Mosaic，配以威尼斯設計師Fortuny的燈具，西班牙的餐椅和香港名家陳幼堅設計的餐具，為餐廳帶來高貴優雅的美感，餐廳播的音樂是我最愛的上海爵士樂，唱的都是懷舊歌曲，好像《夜上海》，《給我一個吻》和《何日君再來》等百聽不厭的金曲，充滿懷舊情懷，未飲紅酒已經有點心醉。

        引入世界各地名酒

        「京花軒」的酒牌有世界各地的美酒，從法國各大酒區，到美國、西班牙、意大利、澳洲、智利和阿根廷，選擇甚多，豐儉由人，有六萬多元一瓶的DRCMontrachet白酒，也有一、二百元的內地紅酒，澳洲很多最難找的酒，好像ThreeRivers和GreenockCreek，在「京花軒」都可找到，確不簡單，中國酒當然不可或缺，三十年的茅台只賣一萬二千元，算是相當克己。

        除了藏酒甚豐外，「京花軒」也有自己的「茶藝師」，為客人挑選中國名茶配合他們所點的菜式，其實以茶代酒，也是不錯的構思，好像陳年普洱有消滯去脂之功，跟濃郁肥膩的菜式是健康的配合。

        是夜因為喉嚨不適，決定「只茶不酒」，接受茶藝師Bettina的推介，食譚家翅前先飲極品觀音王（八十八元），跟着以武夷大紅袍（一百三十八元）配遼參、牛肉餅等濃味菜式，食甜品時則飲三十年普洱（一百五十八元）。

        點菜重任當然交由行政總廚劉國忠師傅負責，劉師傅一九六四年入行，今年六十二歲，曾於譚家菜嫡系廚師的廚房工作超過十年，在北京飯店掌廚二十年，無論譚家菜、魯菜、京菜和川菜，樣樣皆精，在任期間曾為鄧小平、英女皇和基辛格等名人下廚，他亦曾出任北京貴賓樓的執行總廚和香港中華廚藝學院的中菜總監，與他有過數面之緣，在一九九二年在北京飯店亦嚐過他做的譚家黃燜翅，今夜重逢，當然要向他請教廚藝心得和譚家菜的特色。劉師傅認為譚家菜集中國南北菜系之長，選取頂級食材，講究原汁原味，鹽糖並用，鹹甜各半，追求口感平衡，無論南方人或北方人都能領略其精粹。劉師傅今年帶同門下七名頂級大廚到澳門，聯手在「京花軒」把中國菜的餐飲文化發揚光大，這些大廚各有所長，在「京花軒」分別負責餐前小食、譚家菜、京菜、魯菜、川菜、甜品和點心製作，所以餐廳的各款菜式都有極高的水準。

        招牌菜「譚家黃燜魚翅」

        劉師傅為我們點的全部是他的招牌菜，菜譜如下：餐前小食拼盤四款：老陳醋拌蜇頭、水晶肘子、薑汁魚片和珊瑚白菜卷、譚府黃燜魚翅、香葱燒遼參、清真烤牛肉配燒餅、百花桃仁酥鴨、野菌扒菜苗、北京水餃和葱油餅、茉莉海蚌清雞湯，和宮廷甜點四款：豌豆黃、雲豆卷、艾窩窩和驢打滾。

        四款餐前小食賣相精緻，陳醋拌蜇頭爽得來有咬口，配芝麻及陳醋，味道香鮮，是開胃頭盤，珊瑚白菜卷是譚菜招牌小食，酸甜微辣，醒神無比！薑汁魚片和水晶肘子則是京魯風味，「譚家黃燜魚翅」是譚家菜的頭號招牌菜，一九九二年在北京第一次食到，今夜再嘗，比以前更加精采，翅湯香濃無比，金山勾翅軟糯甘香，確是名不虛傳，皆因用的全是頂級食材，熬湯的老雞是走地雞，新鮮豬肘，增加膠質，加少許金華火腿和老鴨來吊味，跟魚翅一同熬足七小時，所有精華盡在湯中，湯內也有用甘筍及薑葱熬出來的植物油，使湯更加鮮美，魚翅吸取了湯的精華，美味無比，香葱燒遼參賣相漂亮，大葱來自北京，香味濃郁，遼參爽滑，有益好味，清真牛肉燒餅最合我口味，燒餅鋪滿芝麻，香脆非常，饀是京葱和牛柳絲，牛肉夠腍，用手拿着食別有滋味，跟着的「百花桃仁酥鴨」更加香口，合桃仁、香酥鴨加崧子香口甘美，跟武夷大紅袍非常配合，「野菌扒菜苗」用清雞湯煨透，鮮甜無比，幽香的松茸和羊肚菌跟鮮嫰的菠菜苗，把剛才酥鴨的油膩洗清，北京水餃由北京師傅製作，以韮菜和豬肉作饀，皮薄餡鮮，太座連食兩隻，大讚好味。

        宮廷甜點款式多

        這裏的「海蚌清雞湯」清甜無比，最特別是在湯內放了些茉莉花，添加了誘人香氣，喜歡茉莉花味香水的女士一定會喜歡，「天麻炖乳鴿湯」用天麻、杞子和乳鴿同炖，真材實料，每盅九十六元，經常頭痛者最宜多飲。「京花軒」」的宮廷甜點款式甚多，賣相漂亮，雲豆卷用雲豆粉磨成，加蓮蓉和綠茶，香甜美味，艾窩窩及驢打滾是御用甜點，女侍April為我們講述艾窩窩背後有關乾隆皇和香妃的動人故事，聽完再食倍覺好味！

        「京花軒」的譚家菜，京魯川菜都有極高水準，這裏有六道及八道菜的精選套餐，可以一次過品嚐劉師傅的多款招牌菜，價錢並不便宜，但物有所值，值得一試。「京花軒」逢星期一休息，平日只做晚市，星期六和星期日則加開茶市，供應即蒸點心，好像桂花麻茸包，門釘鮮蝦肉餅，蟹粉鮑魚湯包和臘味糯米燒賣等，喜歡特色點心者切勿錯過，記得要預先訂座，因為「京花軒」只可坐一百二十人左右。

        葉澍堃