葉SIR食經帕爾馬火腿＋美食

2010/08/28 08:43:57 網誌分類: 生活

28 Aug

        帕爾馬（Parma）是意大利美食之都，很多馳名國際的美食都產自帕爾馬，好像無人不識的帕爾馬火腿（ProsciuttodiParma）、帕爾馬芝士（ParmigianoReggianoCheese），和附近Zibello的Culatello火腿，Felino的Salami莎樂美腸，Borgotoro的牛肝菌和Fragno的黑松露，都是老饕的至愛。

        Parma位於溫泉區，在古羅馬時期已經是個水療中心，遊客在帕爾馬如果想一次過參觀火腿、芝士和葡萄酒的製造過程，最佳辦法是參加當地的「美食半日遊」，導遊會帶你到火腿廠、芝士廠和葡萄酒廠參觀和試飲試食，四人參加包導遊、司機和午餐只需一百一十歐羅，即每人三百港元左右，認真抵玩。

        鹹香誘人ParmaHam

        由於在Parma的時間有限，我們只到一間叫LaPerla的火腿廠參觀，老板Carlo和他的漂亮侄女Sylvia非常好客，帶我們一行十人參觀製造火腿的每一個環節，原來做ParmaHam的豬腿一定要來自意大利出生和飼養的豬，火腿不能加糖或香料，根據意大利法律，ParmaHam只能在帕爾馬生產，Parma在製造火腿方面有二千年歷史，現時有大約一百七十間火腿廠，每間有獨立編號，LaPerla的編號是E25，火腿需經專門認證機構DOP驗證後，才可在火腿上烙上皇冠印記，是優質的保證。Carlo耐心地為我們講解醃製火腿的程序，第一步是豬髀上反覆抹上大量海鹽，在攝氏一度溫度下醃五天，再在二度下存放二星期，跟着在十二度下醃三個月，然後把鹽洗掉，將火腿在適當溫度和濕度下風乾，火腿的顏色和香味會隨着風乾日子的長短轉變，ParmaHam要風乾最少一年才能推出市場，Carlo認為二十七個月的火腿味道最佳，火腿出廠前要由技師試味，在每隻火腿中間抽取樣本試味，非常認真，在火腿廠內看到成千上萬隻吊起的火腿，鹹香味道誘人，聞得我有點心醉，一邊看一邊口水在心裏流！大家都在期待試食的一刻，參觀完畢後眾人匆匆返回餐廳，飲杯意大利氣泡酒後，Sylvia捧出一大盤風乾豬肩肉、風乾牛肉、Salami腸和帕爾馬芝士，這些「頭盤」很快便被一掃而光，跟着是「主菜」出場，Carlo捧出一大盤二十七個月的ParmaHam，入口香滑甜美，比剛才的好食得多，怪不得ParmaHam要特別認證，的確是與別不同！在Parma食ParmaHam特別美味，我們十人一共食了四盤才肯罷休。

        地道pasta芝士味香濃

        跟着出場是用香草和芝士做饀的Totelli雲吞，芝士味香濃，皮薄不韌，是值得一試的地道pasta，甜品是朱古力餅，加杯香濃的DoubleExpresso，是頓難忘的「火腿午餐」，連同參觀，每位只需二十歐羅，絕對超值。

        在LaPerla買火腿較香港便宜得多，十公斤一隻的二十四個月火腿只賣一百歐羅，我買了大半隻，六公斤重賣六十五歐羅，在冰箱可保存六個月。風乾愈久的火腿價錢愈貴，十二個月的每公斤十歐羅，二十四個月的十二歐羅，三十六個月的則要十五歐羅。

        參觀完火腿廠後，跟太座到我們住的酒店附近的水療中心做SPA，做完SPA便在酒店的花園餐廳食晚飯，黃昏時微風吹來，在花前樹下飲杯透心涼的Prosecco氣泡酒，輕鬆寫意，頭盤是百食不厭的ParmaHam，今次是跟甜到漏的蜜瓜一齊食，甜美醉人，另一款地道Pasta是用ParmesanCheese及Lambrusco紅酒汁煮的意大利飯，非常Creamy及香濃，跟着再試餐廳的自家製「雲吞」，餡是芝士及菠菜茸，芝士味香濃，一連食三道帕爾馬地道名菜，非常滿足，飽得不能再食主菜，只能淺嚐意大利芝士餅和飲杯咖啡幫助消化。

        牛肝菌翠玉瓜花risotto創意十足

        在帕爾馬的最後一夜，我們選擇了在Parizzi食晚餐，這是間精緻的米芝蓮一星餐廳，氣氛甚佳，大廚兼老板MarcoParizzi非常好客，親自為我們介紹他的招牌菜，Parizzi是他家族開的餐廳，於一九五六年開業，在一九八○年摘下米芝蓮一星，Marco是家族第三代掌舵人，生於Parma，今年四十一歲，廚藝出色，為我們一行十人做了多款招牌菜給我們分享，每道菜式，無論色香味和食材的配搭都是高手之作。

        我們試了二十六個月的Culatello火腿，清甜美味，配帕爾馬芝士和飲杯當地的TaroWine，是上佳享受，餐廳自家製的Pasta非常精采，Tortellid'erbetta及Anolini是出名的兩款Pasta，Tortellid'erbetta又名PastaofSt.John，是以ricotta芝士和甜菜葉作饀的方形意大利雲吞，內有芝士及肉汁，以鮮甜的肉湯來煮，香濃美味，每客十六歐羅，這裏有款很特別的Bigoli（BigSphagetti）粗身意粉，有點像烏冬，用煎得香脆的池魚，橄欖和番茄乾來煮，香濃鮮味，非常精采，有機會一定要試試，另一款有創意的risotto是用牛肝菌，翠玉瓜花和barrata芝士做的意大利飯，賣相似朵花，美得像件藝術食品。

        除了意大利麵外，餐廳的魚和肉水準亦甚高，好像頭盤的AmberjackCarpaccio紅魽魚薄片，魚肉鮮美爽甜，刀章賣相無懈可擊。這裏的羊扒，豬扒和安格斯牛扒水準不俗，肉質嫩滑兼有肉味，一眾友好食得津津有味，讚不絕口，較特別的是一道叫Stracottodimanzu的地道名菜，是用濃郁的紅酒汁把牛肉慢煮，牛肉腍得差不多入口溶化，跟我點的Barolo紅酒，是上佳配搭。

        甜品款式甚多，但因為試了太多款頭盤和主菜，只能蜻蜓點水，淺嚐即止，整體來說，這是間氣氛甚佳，坐得舒服，食得開心的餐廳，大廚特地為我們送上他簽了名有關餐廳的書，這裏雖然是一星名店，但價錢合理，連酒水加一，埋單每人七百港元，是相當合理的消費。

        葉澍堃