葉SIR食經澳門「天政」食超正天婦羅

2010/09/25 08:44:33 網誌分類: 生活

25 Sep

        「天政」（Tenmasa）在澳門的新濠鋒酒店十一樓，始創於東京，是日本「天政」在海外唯一分店。「天政」在日本非常出名，是日本天皇食天婦羅的地方，三年前澳門開業時，曾經傳言在這裏食飯要天文數字，使到很多捧場客望而卻步。

        澳門「天政」可坐五十人左右，有三間貴賓房，在房內可以欣賞日籍大廚在席前製作天婦羅的功架，這裏的炸天婦羅設備跟東京總店的一式一樣，食材差不多全部來自日本，包括炸天婦羅用的油、水和麵粉，只有雞蛋來自美國，因為澳門衞生條例禁止日本蛋進入澳門，水是用Asahi的礦泉水，清甜無比，用來泡茶也相當不俗，比澳門微鹹的自來水優質純淨得多！

        大廚野口武則(NoguchiTakenori)來自日本，今年三十二歲，十八歲入行，在「天政」工作多年，經驗豐富，從東京帶來私伙銀筷子，單憑筷子在滾油的震動幅度，便知道天婦羅應該何時取出，從不過火，他對天婦羅用的炸油和粉漿要求甚高，炸油一定要用九成的日本棉花籽油和一成的日本芝麻油混合而成，油只用一次，用完即棄，成本甚高。

        豐儉由人套餐160元起

        「天政」於一九三七年在東京開業時，只是位於東京神田區內的一間小店，七十多年後的今天，「天政」已發展成為譽滿東京的頂級天婦羅店，創辦人「橋井政二」把製作天婦羅的心得收藏在他的「美食手記」內，所以子孫都能盡得家族真傳，繼續做出星級水準的天婦羅。

        澳門「天政」的價錢其實相當大眾化，豐儉由人，午市套餐有多款，好像一百六十元的海鮮雜菜天婦羅飯餐，二百二十元的壽司套餐和刺身套餐，三百元一客的健怡套餐菜式豐富，有特色沙律，日式燉蛋，和多款天婦羅（可選擇五款雜菜天婦羅或炸海鮮兩款及炸雜菜三款），還有炸雜菜餅，湯麵，鹹菜和甜品，相當抵食。六百八十元的套餐更加豪華，有天婦羅炸竹蝦，炸季節海鮮三款和合時雜菜四款，主食是招牌鰻魚天婦羅石頭飯，甜品有甜薯天婦羅伴雲呢嗱雪糕，或日本葛絲涼粉伴沖繩黑糖漿，很多都是「天政」的招牌菜，是物有所值的套餐。

        除天婦羅外，這裏的刺身非常新鮮，每星期三次從日本空運而來，喜歡和牛的，在「天政」可以食到頂級A5和牛，做法甚多，好像米生和牛燒，和牛刺身和吉列和牛西冷扒等。

        餐牌上有多款「燒物」和「溫物」，很多都是我和太座的心頭好，好像燒和牛舌、鹽燒油甘魚鮫、吞拿魚面頰照燒、清煮黑豚番茄和茶壺湯等，每款百多元，價錢合理，天婦羅有多款選擇，太座喜歡日本甜番薯和新潟的冬菇和舞茸，我的至愛是宮崎南瓜，兒子則最愛馬糞海膽和東京灣的沙追魚，貪其肉質甜美爽滑。

        大廚為我們準備了豐富的誠食餐單，「前菜」有四款，分別是冬瓜蟹子、高湯三文魚子蒓芽菜青瓜、赤貝撈味噌和青椒仔蝦蓉燒，款款賣相漂亮，各有捧場客，我較喜歡冬瓜蟹子，清甜的冬瓜加鮮濃的蟹子是上佳組合，「刺身」有人見人愛的吞拿魚腩、金目鯛、馬糞海膽、牡丹蝦和池魚王，全部是大廚精選，新鮮從日本空運過來，色澤鮮明，冷度恰可，吞拿魚腩和池魚王是我的至愛，兒子則最愛北海道馬糞海膽，鮮甜得難以形容，確是人間美味。

        「湯」是松茸海鮮土瓶湯，每人一瓶，揭開瓶蓋，看到裏面材料甚多，有松茸、魚、蝦、冬菇和海鰻等，加點新鮮檸檬汁，熱騰騰的湯鮮美無比，食完凍魚生飲，舒服非常！

        外脆鬆化索不出油

        「蒸物」是日式蒸岩蠔，岩蠔是是日本名物，味道鮮美，兒子大讚好味。跟着是大家期望一試的「天婦羅」，大廚為我們準備了最合時的北海道粟米、新潟冬菇、北海道的雪場蟹、東京灣來的沙追魚、海膽紫菜卷和炸竹蝦。大廚做天婦羅經驗豐富，功力深厚，每一環節都瞭如指掌，輕鬆自若，從用Asahi礦泉水來開粉漿，調配炸油的份量和溫度的掌控，蘸粉漿的厚薄，和憑筷子震動來決定何時熄火，要炸得偏生或較熟，都一絲不苟，掌控自如，做出來的天婦羅不論是蔬菜或海鮮，都能做到外面金黃脆薄，食落鬆化而不油膩，盛天婦羅的白紙想索半點油也沒機會！

        大廚用粉漿把一粒粒的北海道粟米連在一起來炸，外面香脆，內裏的粟米則清甜多汁，食起來別有滋味，確是高手之作。來自東京灣的沙追魚和北海道的竹蝦，外面都炸得金香薄脆，內裏的沙追魚鮮甜嫩滑，竹蝦則爽滑彈牙，好食到飛起，海膽紫菜卷口感甚佳，軟滑的馬糞海膽，炸得半熟，跟炸得香脆的紫菜配合得天衣無縫，兒子大叫「愛死」！

        天婦羅的調味料有三款，分別是（一）海鹽、（二）鮮檸檬汁和（三）蘿蔔茸、木魚絲湯和豉油調配的凍汁（其他食肆用的多數是暖汁），各有特色，對我來說，少許海鹽和鮮檸汁已經足夠。

        食完精采的頂級天婦羅，感到非常滿足，跟着的日本A5和牛燒和日式炒飯對我已無吸引，淺嚐即止，試過便算，兒子則愛肥牛，食得津津有味，再飲杯他點的CosEstournel2002紅酒，面上洋溢着幸福笑容，明年一定要帶他到內地看看「小母牛」的扶貧項目，讓他知道幸福非必然的道理。

        「甜品」是「天政」出名的「日本葛絲涼粉」伴沖繩黑糖漿。日本葛絲，晶瑩剔透，爽滑無比，跟清甜的黑糖漿是絕妙配搭，連平時不嗜甜品的我也食到欲罷不能，服務員最後奉上來自靜岡的蜜瓜和梨，甜美醉人，為這個難忘的夜晚，寫上甜美的句號。

        「天政」的服務員全部穿整潔和服，服務周到，經理是位尼泊爾女士，以前在尖沙咀「銀座」日本料理工作，能用日語、英語、廣東話和普通話為客人介紹菜式，認真厲害！喜歡飲酒的食客在「天政」可以飲得開心，因為無論日本清酒或者新舊世界的紅白葡萄酒，都有甚多選擇，喜歡天婦羅的話，有機會一定要到「天政」試試，午市套餐是最物有所值的選擇。

        葉澍堃