葉SIR食經「鮨佐瀨」食札幌壽司的好地方

2010/10/23 08:44:25 網誌分類: 生活

23 Oct

        中環擺花街跟荷李活道交界最近開了間壽司店「鮨佐瀨」，外面小小的招牌並不顯眼，內裏則是日本高級壽司店格局，到過北海道札幌的「壽司善」的話，會有種似曾相識的感覺。「鮨佐瀨」（SushiSase）原來是日籍大廚「佐瀨聡」的姓氏，他來自札幌，在「壽司善」工作了差不多二十年，今年三十七歲，做壽司的功力深厚，曾獲北海道壽司大賽的最優秀獎，面上經常掛着笑容，英語說得不錯，中文也「識少少」，跟他溝通絕無問題。

        店內裝潢簡樸高雅，很有品味，以淺木色為主調，加上柔和的燈光，坐得舒服，曲尺形的壽司吧有二十個座位，食客都愛坐壽司吧。近距離觀賞大廚做壽司的功架，每個步驟都看得清楚，包括從吧前的凍櫃取出新鮮空運來的魚生，然後從木桶取出用宮城縣米煮的壽司飯，看着他自信地用手輕搓飯糰，加點醬油、青檸皮、南美安迪斯山（Andes）岩鹽或者鮮磨的山葵，變化多端，是很好看的真人廚藝表演。最開心是可以即時和大廚交流和即點即食，其實單是看看壽司枱前的山葵（Wasabi）、柚子、青檸、岩鹽和日本子薑，已經是種享受，牆上黃永玉寫的「噴噴香芹飯，仙鶴一片情」，更把食壽司的意境提高不少！

        日廚本地薑手藝佳

        「鮨佐瀨」除了日籍大廚佐瀨外，也有其他從「壽司善」來的日本廚師，還有「本地薑」Jason，曾在金田中等名店工作多年，做壽司的手藝不錯。

        店子開了兩個多月，我來過兩次，一次是午餐，另一次是晚飯。這裏的午市套餐由三百元到五百八十元，傳統壽司套餐有十件壽司，每位三百二十元；四百五十元一客的豪華壽司套餐則有十二件超正的壽司；五百八十元的懷石膳更有前菜、刺身、煮物、揚物、六件壽司、湯和甜品，每款套餐都物有所值。晚餐我試了由大廚發辦的Omasake，每位一千三百八十元，菜式豐富，敬菜是腍魚子羊羹，賣相漂亮，入口甜美，大廚跟着為我們準備多款刺身，首先是北海道馬糞海膽，鮮橙色的海膽空運來港時浸在鹽水內，食前用蒸餾水沖洗，但仍有海水的鹹鮮味，入口鮮甜到極，是人間美味！第二款是野生𩶘魚，據說是手釣的海魚，魚肉有彈性，加些鮮檸汁和山葵，魚味鮮香，口感甚佳。再跟着是最合時的北海道秋刀魚刺身，用大廚自製的豉油調味，倍覺好食。這裏的中拖羅肥美鮮甜，跟北海道毛蟹是甚受歡迎的刺身。

        馬糞海膽人間美味

        食完刺身，大廚為我們準備了用牛蒡、洋葱和紅蘿蔔煮和牛肩，牛肉煮得腍甜合度，加隻生鵪鶉蛋同食，特別香滑，汁多甜美，甚有水準。

        跟着是大廚做壽司的Showtime，壽司有多款，打頭陣是花魚壽司，壽司飯用的是宮城（Miyagi）米，煙韌得來有彈性，佐瀨做壽司手法純熟，信心十足，有時用醬油來醃漬魚鮮，有時蘸些鮮磨的綠色或白色山葵，或加點南美來的岩鹽，功架十足，他的壽司賣相漂亮，是色香味俱佳的藝術食品。

        這裏的牡丹蝦壽司用的是最新鮮的牡丹蝦，爽甜到極，口感更勝花魚。「鮨佐瀨」的大助三文魚壽司甚有特色，來自北海道的三文魚煮得微熟，以自製豉油醃漬一晚，加點Wasabi，食落鹹中有甜，別有滋味。北寄貝壽司和喜之次壽司同樣精彩，大廚以慢火把北寄貝烤得焦香，蘸些岩鹽，跟剛才的三文魚又是另一層次。

        喜之次壽司勁鮮味

        喜之次（Kinki）壽司平時很少食到，因為Kinki是貴價海鮮，通常是整條來烤，對我來說喜之次是沒有太多肉的魚，味道一般，佐瀨卻能以純熟的刀法把Kinki肉切成薄片，再加些山葵和柚子汁來提升魚的鮮味，確是高手。食完淡味的喜之次，跟着是濃味得多的海鰻壽司，大廚用清酒、醬油和糖把海鰻煮得香甜，又是另一種味道。最精彩是燒拖羅壽司，拖羅烤得半熟，蘸些大廚自製的蒜頭豉油（蒜頭在豉油浸了一個月，蒜的香味濃郁，最合我意），甘香豐腴，是太座的至愛，不禁又勾起我多年前在東京「壽司幸」初嚐燒拖羅的美味回憶！從大廚挑選魚鮮的品種到做各款壽司的次序，讓食客品嚐不同滋味層次的壽司，可以看到其中有很多學問和心思。食佐瀨的壽司，有種置身札幌的感覺，他的作品對味覺既是挑戰，也是上佳享受！壓軸是焗蛋壽司，是顯示大廚功力的重要指標。佐瀨的焗蛋做得鮮甜可口，有剁碎了的蝦肉和蟹肉，單是做這味焗蛋便要兩個多小時！

        食完壽司，當然要飲碗熱湯，大廚為我們準備的是南瓜豚肉豆腐湯，南瓜加豚肉甜而不膩，好味有益，加上超滑的豆腐，是我很喜歡的湯，甜品可選擇綠茶奶凍或芝麻布丁，綠茶奶凍是餐廳的招牌甜品，椰子奶凍香滑無比，加些日本綠茶，減低了奶凍的甜膩，添加了點點茶香，大家一致讚好。另一款是加了栗子和薄荷葉的芝麻布丁，香氣誘人，軟綿滑溜，好味得要「直豎拇指」！「鮨佐瀨」的葡萄酒選擇不多，但食客可自攜美酒，開瓶費二百大元，這裏的「國稀大吟釀」（八百九十元）和「國稀純米酒」（六百三十元）酒質不俗，跟魚生相當配合。不食魚生的客人在「鮨佐瀨」也不愁沒有美食，除煮和牛肩外，這裏的燒大蝦和燒鮑魚都做得好，鮑魚燒得香滑，一點不韌，以胡椒、岩鹽和酒來調味，是最好食的鮮鮑，胃口好的可以試試這裏的烏冬，包保閣下不需捱餓！

        葉澍堃