葉SIR食經法國三星廚神Alain Passard 馬會獻技

2010/10/30 08:44:30 網誌分類: 生活

30 Oct

        法國三星名廚AlainPassard去年來港在馬會客串數天，大獲好評，今年重臨香江，在本月十四至十八日，在馬會沙田會所百駿廳獻技，饞友聞風而至，五晚全滿，向隅者多。Passard今年五十四歲，在法國Brittany出生，跟很多星級名廚一樣，其烹飪啟蒙老師是他的祖母。他自小便喜歡跟祖母到街市買菜和入廚房玩「煮飯仔」遊戲，十四歲正式入行，在Liffre的星級餐館Liond'or跟MichaelKerever學習廚藝，五年後轉到在Reims的LaChaumiere，跟着到巴黎三星名店L'Archestrate，在這裏與名廚AlainSenderens一見如故，擦出火花，廚藝大進，Passard於一九八○至一九八四期間在LeDucd'Enghien掌廚，時年二十六歲，是當年最年輕的米芝蓮兩星大廚，他於一九八六年買下恩師的餐廳L'Archestrate，改名L'Arpége，短短兩年連摘兩星，在一九九六年更升格為三星，Passard是享譽國際的明星級大廚，他做的菜充滿創意和心思，出名選料嚴格，從不刻意賣弄花巧，以發揮食材的本味為目標，務求食客能享受到色香味俱佳的美食體驗，食客在L'Arpége不時可以食到他甚有新意的菜式，他最驚人之舉是在二○○一年決定發展以菜蔬為主的美食，他的餐牌從此多菜少肉，帶領了有機低碳的生活潮流，為了確保顧客能夠食到新鮮有機蔬菜，他在巴黎市郊設立了一個兩公頃的農場，自家種植各種有機蔬果作食材，怪不得在L'Arpége食到的蔬菜特別新鮮好味，很多城中名人都慕名到巴黎一試他的紅菜頭三味和番茄做的甜品，去年我在沙田馬會食過他的紅菜頭，清新的鮮甜味道至今記憶猶新！

        鎮店頭盤「冷熱蛋」

        Passard今次應馬會之邀，設計了七道菜的美食餐單，菜式豐富，包括他的招牌頭盤「冷熱蛋」，以大蒜和洋葱作餡的意大利雲吞、南瓜忌廉湯、酸甜龍蝦、慢烤法國雞、澳洲和牛和朱古力味的特大Macaroon，每位一千六百元，認真抵食！今次在餐單跟往年不同之處是較為多肉，有龍蝦、雞和牛肉，卻刪掉了去年最受歡迎的紅菜頭三味，並不能反映Passard多菜少肉的特色，有點可惜，可能是要遷就香港人愛食和牛的口味吧！

        頭盤的Egginchaud-froid「冷熱蛋」是L'Arpége的鎮店頭盤，是食客必點之菜，蛋是法國有機蛋，做法是先把蛋的頂部切開，以攝氏六十五度溫度的水把蛋浸至半熟，在蛋內放上香草和有香料味的忌廉，再加點楓葉糖漿，用小銀匙把忌廉、蛋白和蛋黃撈勻來食，口感香滑無比，好食非常，石議員話食到味蕾像在跳舞，認真有想像力！第二道菜是FineRavioliofLeekandOnions，幾隻做得細緻的意大利雲吞浸在雅支竹做的菜湯，雲吞皮薄而滑，以大蒜、洋葱和花生碎作餡，食落比肉餡更清甜可口，湯看似濃，但飲起來卻有種綠色田園的感覺，簡單中見複雜，是很有心思的一道菜。

        酸甜龍蝦鮮味十足

        跟着是PumpkinVeloute配SpeckCream，金黃色的南瓜湯非常漂亮，南瓜來自日本，起皮蒸熟後再剁爛做湯，凸顯出南瓜的質感，配以用火腿精華打成的忌廉和少許黑胡椒粒，清甜香滑，好飲非常，跟剛才的雅支竹湯比較，又是另一境界，大家都非常享受「湯完又湯」的滋味，石議員認為跟在麻將枱上的感覺完全不同！

        海鮮是酸甜龍蝦，龍蝦來自大廚家鄉Brittany是最質優和最昂貴的龍蝦，這道菜的酸味來自柚子汁，甜味則來自蜜糖，加上燒成粉末的rosemary，大廚的神來之筆是用微酸的蘿蔔切成薄片，晶瑩剔透地把龍蝦肉包着，賣相美得像圖畫，入口酸甜合度得來很鮮味，以前從未嘗過，對味蕾是上佳享受，充份顯出大廚的創意和功力，太座不愛龍蝦，改點了香煎北海道帶子，大大隻的日本帶子煎至金黃香脆，入口嫰滑鮮甜，非常精采。

        藍腳雞嫩滑有雞味

        跟着是我全晚的至愛：慢烤法國藍腳雞。爛Gag王Mingo認為比「黃腳雞」和「米酒雞」好味得多，大廚以攝氏一百度的溫度把雞慢烤四小時，雞皮呈金黃色，雞肉嫰滑得來甚有雞味，調味的醬汁是以法國Jura區出產的黃酒（savagnin），牛油和大廚的秘方調製而成，香濃豐膄，好食到飛起，是我食過最好食的雞，飲啖Wilfred帶來的LaMissionHautBrion1982紅酒，有種「天上人間」的感覺！怪不得鄰桌資深食家香Sir也大讚好味。配菜也很有心思，是片翠綠可愛的SavoyCabbage和充滿煙燻香味的法國薯仔，好睇好食，Mingo話「連條菜都特別正」！Passard的魅力確是沒法擋。最後的主菜是燒澳洲和牛，配的是用日本豉油和辣根做的汁和煎得香透的乾葱，牛肉嫰滑嫣紅，配Mingo的Lafleur1986紅酒，令人陶醉，但食牛肉時始終還是在想着紅菜頭的鮮甜美味，希望下次食到的是紅菜頭而非和牛！

        甜品是個大得像老婆餅的Macaroon，以雲呢拿茸和耶路撒冷雅支竹作餡，跟拌碟的熱朱古醬同食，香濃鬆化，連平日不嗜甜的我也忍不住食了半個！

        食完甜品，當然是大廚出場的時間，Passard平易近人，面帶笑容跟捧場客閒聊拍照，他不戴高帽，穿着黑色的花圍裙，有種藝術家的風範，怪不得可以做出如此有心思和創意的菜式，食Passard的菜是最佳的美食體驗，是FineDining的最高境界！

        葉澍堃